【酒店】餐具管理规定部门管理规定(6页)

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1、第五节部门管理规定编号：餐厅一)01名称：餐具管理规定目的：为保证各岗位的餐具使用与周转，最大限度的降低餐具损耗。制约范围：各使用餐具班组主管、员工、酒店各部门负责人、洗碗间、员工、仓库保管员、财务部物料费核算员、仓管部餐具保管员生效日期：程序标准执行岗位核查媒介具保餐的管•11(1)餐饮部的所有餐具由管事部经理统一管理；(2)根据营业需要，各餐具使用班组确定餐具应备量，并设立《餐具应备卡》，保证随时按照应备量备足餐具，各班组使用的餐具由各班组主管负责保管；(3)洗碗间设餐具二级库，以备人型接待及H常周转所使用，山仓库保管员设餐具帐薄，负责保管和发放。(1)管事部经理⑵各餐具使用班组

2、主管⑶洗碗间仓库保管员(1)餐具应备卡(2)餐具帐薄2.餐具的使用(1)餐具使用及清洗原则：轻拿、轻放、轻洗，最人程度的降低餐具损耗；(2)洗碗间保证做到：当餐使用的餐具做到及时淸洗、消毒，以保证额定周转量；(3)如接待大型宴会需大量使用餐具时，需办理餐具借用手续。a.由使用班组主管提前一天填写《物品预订单》送交仓库保管员；b.仓库保管员按照《物品预订单》上的餐具明细进行准备，保证及时发放；C.借用餐具时填写《物品借述登记表》，所借餐具必须于归还口期前归还。⑴各餐具使用班组主管、员工⑵仓库保管员(1)物品预订单(2)物品借还登记表3.餐具的赔偿(1)如员工人为原因造成的餐具损耗，由责

3、任员工赔偿餐具损失，责任员工立即填写《物品赔偿报告单》，持《物品赔偿报告单》至仓库保管员处领用新的餐具；(2)如客人造成餐具损耗，餐具价值在20元以内的，可免于向客人索赔，由服务员立即填写《物品赔偿报告单》，写明餐具损耗原因并由当班主管、财务部收银员签字确认，持《物品赔偿报告单》至仓库保管员处领用新的餐具；(3)如客人造成餐具损耗，餐具价值在20元以上的，立即请示当班主管，由当班主管出而并请示餐厅经理，决定是否向客人索赔。服务员及时填写《物品赔偿报告单》写明餐具损耗原因，并由当班主管、财务部收银员签字确认，持《餐具赔偿报告单》至仓库保管员处领用新的餐具；(1)洗碗间主管、洗碗工⑵各餐

4、具使用班组主管、员工(3)M务部收银员⑷仓库保管员⑸质量管理部质量管理员⑹仓管部餐具库保管员(1)物品赔偿报告单(2)物品以旧换新报告单号称的围编名目瓣:餐厅—002:布草管理规定:为保证各岗位的布草使用与周转，最人限度的降低布草损耗:各使用餐具班组主管、员工、管事部经理、布草员、财务部物料费用核算员、洗衣房布草保管员、餐厅经理、质量管理部质量管理员生效日期：(4)因不明原因造成的餐具非止常损耗，一律由各责任班组赔偿，当班主管填写《物品赔偿报告单》，至仓库保管员处领用新的餐具；(5)需以I』换新的餐具，由仓库保管员填写《物品以IH换新报告单》，连同旧餐具交至质量管理部，由质量管理部质

5、量管理员于1天内鉴定合格厉，在《物品以旧换新报告单》上签字确认，即可至仓管部餐具保管员处办理餐具以1日换新。4.餐具的盘点及补充(1)各餐具使用班组坚持将所有餐具每口一盘点，及时发现餐具损耗情况并补充，银器等贵重餐具应指定专人保管、每餐—•盘点，填写《_班组餐具每日盘点表》；(2)每月28日由洗碗间主管、仓库保管员组织对部门所有餐具进行月终大盘点，填写《餐饮部月餐具盘点表》，根据各班纽餐具的损耗及赔偿情况，填写《餐饮部月餐具损耗报告单》；(3)每月2日前将《餐饮部月餐具盘点表》及《餐饮部刀餐具损耗报告单》递交餐厅经理审批，餐厅经理审批合格签字确认后，于每月5日前送交财务部审核，由财务

6、部物料费用核算员于每月10口前审核完毕，持财务部盖章的《餐饮部月餐具损耗报告单》至仓管部餐具保管员处领用餐具，仓管部餐具保管员必须于每刀15丨1前将各类餐具备齐并发放完毕。⑴各餐具使用班组主管、员工⑵洗碗间主管、仓库保管员⑶餐厅经理⑷财务部物料费用核算员⑸仓管部餐具保管员(1)—班组餐具每日盘点表(2)餐饮部月餐具盘点表(3)餐饮部月餐具损耗报告单备注：1.员工人为原因造成餐具破损，不主动及时填写《物品损耗报告单》者，以破损餐具价值的10倍处罚；2.《餐饮部月餐具盘点表》、《餐饮部月餐具损耗报告单》每迟交一天，处罚责任人100分；3.餐厅经理、财务部物料费用核算员审核时间及质量管理部

7、质检员鉴定时间每超时一天,处罚责任人100分；4.仓管部餐具保管员不能够及时发放餐具，每超时一天，处罚责任人100分。号称的编名目:餐厅一003:关于上菜程序控制的规定:保证上菜的及时性和准确性，有效控制上菜速度及顺序制约范围：疋副菜品调度员、餐饮部各班组主管、员工、餐厅经理有效日期：程序标准执行岗位核査媒介1.设置菜品调度员（1）餐饮后厨设两名专职的菜品调度员（一主、一副），主调度员在传菜处，副调度员在厨房内，接受主调度员的指挥，同时按照主调度员及菜单要