餐具管理规定部门管理规定

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1、第五节部门管理规定编号：餐厅—001名称：餐具管理规定目的：为保证各岗位的餐具使用与周转，最大限度的降低餐具损耗。制约范围：各使用餐具班组主管、员工、酒店各部门负责人、洗碗间、员工、仓库保管员、财务部物料费核算员、仓管部餐具保管员生效日期：程序标准执行岗位核查媒介1．餐具的保管（1）餐饮部的所有餐具由管事部经理统一管理；（2）根据营业需要，各餐具使用班组确定餐具应备量，并设立《餐具应备卡》，保证随时按照应备量备足餐具，各班组使用的餐具由各班组主管负责保管；（3）洗碗间设餐具二级库，以备大型接待及日常周转所使用，由仓库保管员

2、设餐具帐薄，负责保管和发放。(1)管事部经理(2)各餐具使用班组主管(3)洗碗间仓库保管员(1)餐具应备卡(2)餐具帐薄2．餐具的使用（1）餐具使用及清洗原则：轻拿、轻放、轻洗，最大程度的降低餐具损耗；（2）洗碗间保证做到：当餐使用的餐具做到及时清洗、消毒，以保证额定周转量；（3）如接待大型宴会需大量使用餐具时，需办理餐具借用手续。a．由使用班组主管提前一天填写《物品预订单》送交仓库保管员；b．仓库保管员按照《物品预订单》上的餐具明细进行准备，保证及时发放；c．借用餐具时填写《物品借还登记表》，所借餐具必须于归还日期前归还

3、。(1)各餐具使用班组主管、员工(2)仓库保管员(1)物品预订单(2)物品借还登记表3．餐具的赔偿（1）如员工人为原因造成的餐具损耗，由责任员工赔偿餐具损失，责任员工立即填写《物品赔偿报告单》，持《物品赔偿报告单》至仓库保管员处领用新的餐具；（2）如客人造成餐具损耗，餐具价值在20元以内的，可免于向客人索赔，由服务员立即填写《物品赔偿报告单》，写明餐具损耗原因并由当班主管、财务部收银员签字确认，持《物品赔偿报告单》至仓库保管员处领用新的餐具；（3）如客人造成餐具损耗，餐具价值在20元以上的，立即请示当班主管，由当班主管出面

4、并请示餐厅经理，决定是否向客人索赔。服务员及时填写《物品赔偿报告单》写明餐具损耗原因，并由当班主管、财务部收银员签字确认，持《餐具赔偿报告单》至仓库保管员处领用新的餐具；(1)洗碗间主管、洗碗工(2)各餐具使用班组主管、员工(3)财务部收银员(4)仓库保管员(5)质量管理部质量管理员(6)仓管部餐具库保管员(1)物品赔偿报告单(2)物品以旧换新报告单（1）因不明原因造成的餐具非正常损耗，一律由各责任班组赔偿，当班主管填写《物品赔偿报告单》，至仓库保管员处领用新的餐具；（2）需以旧换新的餐具，由仓库保管员填写《物品以旧换新报

5、告单》，连同旧餐具交至质量管理部，由质量管理部质量管理员于1天内鉴定合格后，在《物品以旧换新报告单》上签字确认，即可至仓管部餐具保管员处办理餐具以旧换新。1．餐具的盘点及补充（1）各餐具使用班组坚持将所有餐具每日一盘点，及时发现餐具损耗情况并补充，银器等贵重餐具应指定专人保管、每餐一盘点，填写《____班组餐具每日盘点表》；（2）每月28日由洗碗间主管、仓库保管员组织对部门所有餐具进行月终大盘点，填写《餐饮部月餐具盘点表》，根据各班组餐具的损耗及赔偿情况，填写《餐饮部月餐具损耗报告单》；（3）每月2日前将《餐饮部月餐具盘点

6、表》及《餐饮部月餐具损耗报告单》递交餐厅经理审批，餐厅经理审批合格签字确认后，于每月5日前送交财务部审核，由财务部物料费用核算员于每月10日前审核完毕，持财务部盖章的《餐饮部月餐具损耗报告单》至仓管部餐具保管员处领用餐具，仓管部餐具保管员必须于每月15日前将各类餐具备齐并发放完毕。(1)各餐具使用班组主管、员工(2)洗碗间主管、仓库保管员(3)餐厅经理(4)财务部物料费用核算员(5)仓管部餐具保管员(1)____班组餐具每日盘点表(2)餐饮部月餐具盘点表(3)餐饮部月餐具损耗报告单备注：1．员工人为原因造成餐具破损，不主动

7、及时填写《物品损耗报告单》者，以破损餐具价值的10倍处罚；2．《餐饮部月餐具盘点表》、《餐饮部月餐具损耗报告单》每迟交一天，处罚责任人100分；3．餐厅经理、财务部物料费用核算员审核时间及质量管理部质检员鉴定时间每超时一天，处罚责任人100分；4．仓管部餐具保管员不能够及时发放餐具，每超时一天，处罚责任人100分。编号：餐厅—002名称：布草管理规定目的：为保证各岗位的布草使用与周转，最大限度的降低布草损耗制约范围：各使用餐具班组主管、员工、管事部经理、布草员、财务部物料费用核算员、洗衣房布草保管员、餐厅经理、质量管理部质

8、量管理员生效日期：编号：餐厅—003名称：关于上菜程序控制的规定目的：保证上菜的及时性和准确性，有效控制上菜速度及顺序制约范围：正副菜品调度员、餐饮部各班组主管、员工、餐厅经理有效日期：程序标准执行岗位核查媒介1．设置菜品调度员（1）餐饮后厨设两名专职的菜品调度员(一主、一副)，主调度员在传菜处，副调度