湖南商业技术学院 王飞 农家菜设计

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1、农家菜单设计特色菜的设计酱椒鱼头　　主料：鲢鱼头1个　　配料：自制酱椒（小米椒、姜末、蒜末、鸡粉、味精）　　调料：蒸鱼豉油、盐、葱、姜、蒜。　　制法：1、将鱼头去鳃洗净，对开入盘中，葱切花，姜、蒜切末。2、鱼头加盐、味精腌制，覆上酱椒，上笼蒸10分钟至熟，浇热油，撒上葱花即可。　　特点：香辣爽口。　　芋仔焖鱼身　　主料：鲢鱼身　　配料：小芋仔、葱、姜、蒜、干辣椒、盐、味精、生抽、老抽、糖、蚝油、麻油、胡椒粉、绍酒　　制法：1、芋仔洗净放笼中蒸熟，鱼身洗净改刀放入沸水中焯一下。2、锅放油，加葱姜蒜煸香，加入鱼身及味料、芋仔一起焖烧熟透即可。　　特点：汤稠味浓。干锅萝卜1、主料

2、：白萝卜2、配料：五花肉或腊肉、尖红椒、葱、姜3、调料：盐、味精、蚝油、水、油二、烹调方法：焖三、操作过程：1、原料成形：白萝卜切菱形片，五花肉切片，尖红椒切菱形片，姜切菱形片，葱切段。2、烹调：发锅放油，下五花肉煸炒出油下白萝卜、尖红椒、姜合炒，加盐、蚝油调味，后加水稍焖一下，上桌时盛放在干锅内，上撒葱段即成。四、风味特点：脆嫩鲜香五、操作关键：1、火候2、调味沙锅木耳炖土鸡一、原料的配备：1、主料：三黄鸡1只（约750克）。2、配料：干黑木耳10克，野山椒25克。3、调料：植物油75克，精盐5克，味精3克，蒸鱼豉油5克，料酒5克，香葱5克，姜10克，胡椒粉3克，鲜汤10

3、00克二、烹调方法：炖三、操作过程：1、先将干黑木耳用温水泡发、洗净，摘去蒂、撕成片；姜切大睡，香葱切花。2、将三黄鸡宰杀洗净，，剁成3厘米见方的块。3、净锅置旺火上，放入植物油，烧至七成热时，下入姜片、鸡块炒香，烹入料酒，炒至鸡肉断生，再加入鲜汤、精盐、味精，倒入高压锅内，压4分钟后，再倒回锅内，加入野山椒、黑木耳、蒸鱼豉油、鸡精，小火炖10分钟。4、取沙锅1个，将锅内的木耳捞出，放入沙锅内垫底，再将炖好的鸡块连汤一起盖在上面，撒上胡椒粉、葱花，带火上桌即可四、风味特点：鸡肉软嫩，木耳脆爽，汤汁鲜香，酸辣开胃五、操作关键：1、火候2、调味红薯梗炒青椒芋头丝炒牛肉藕结炒青椒

4、南瓜梗炒青椒芋头煮娃娃菜米汤青菜夏季菜单设计一品枣莲主料：红枣，莲子红烧米豆腐主料：米豆腐腊味合蒸主料：腊鸡，腊鱼，腊肉稻香鸭主料：鸭香辣鱼片主料：活草鱼1条（约重750克）配料：黄豆芽200克、魔芋豆腐300克，干野山椒30克，鸡蛋清芹菜炒肉原料：芹菜2或3棵，瘦肉2两。新鲜的红辣椒2个荷叶粉蒸肉主料：五花肉，荷叶煎烧鸡肉主料：鸡腿辅料：荷兰豆、小西红柿、水泡干辣椒农家香辣藕片主料：莲藕石灰水蒸蛋主料：土鸡蛋农家特色南瓜饼主料：南瓜，糯米粉荷花鸡茸玉米汤荷花鸡茸玉米汤材料：鸡胸肉1个、荷花3朵、玉米酱1罐、蛋3个、牛油2大匙、面粉3小匙、调味料(高汤6小碗、盐及味精少许)

5、。冬季菜单设计酸辣鸡杂主料：鸡杂盐菜蒸扣肉主料：五花肉，盐菜双味鱼头王（剁椒蒸鱼头）主料：鳙（雄）鱼头配料：酱椒、小米椒沙锅木耳炖土鸡主料：三黄鸡1只（约750克）。配料：干黑木耳10克，野山椒25克。干锅萝卜主料：白萝卜配料：五花肉或腊肉、尖红椒、葱、姜小炒牛肉主料：牛肉干烹泥鳅主料：泥鳅香辣田鸡腿主料：田鸡腿黄焖鳝鱼片主料：鳝鱼苋菜煮皮蛋主料：皮蛋，苋菜鬼马爆青瓜主料：丝瓜，老油条窝头鸭松包主料：窝窝头