天然色素对杨梅发酵酒色泽稳定性的影响【开题报告+文献综述+毕业论文】

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1、毕业论文开题报告食品科学与工程天然色素对杨梅发酵酒色泽稳定性的影响1.课题研究意义及国内外研究现状天然色素的开发和应用是近年来世界食用色素发展的总趋势，因其安全性、营养价值和生理活性，越来越受到人们的青睐。而杨梅发酵酒酸甜可口，且具有一定的生理保健功能。本课题主要研究有关天然色素对杨梅发酵酒色泽稳定性的影响。天然色素作为一种安全无毒、营养价值高的食用色素，正逐渐替代合成色素的使用，被食品业内人士认为极具开发价值。国外对其开发和应用研究已较为成熟，而国内多集中于对天然色素的提取、分离、性质等研究，生理功能研究较少。天然色素作为食品添加剂，正广泛

2、应用于食品、饮料、酒类的着色，且有些天然色素在医药、化妆品等方面有着较大的应用潜力。2.课题研究的主要内容、预期目标和研究方案主要内容：1、单一天然色素（黑米色素、葡萄皮色素）对杨梅发酵酒色泽稳定性影响试验2、黑米色素和葡萄皮色素复合对杨梅发酵酒色泽稳定性影响试验3、不同条件下天然色素对杨梅发酵酒色泽稳定性影响试验预期目标：（1）了解天然色素在杨梅发酵酒中的护色效果以及确定其适宜的添加量。（2）了解添加不同天然色素（黑米色素、葡萄皮色素、复合色素）对杨梅发酵酒色泽稳定性的影响，添加不同天然色素后的杨梅发酵酒在不同条件下的色泽稳定性。（3）为防

3、止或延缓杨梅发酵酒色泽的改变提供一定的参考依据。（4）为天然色素在食品中的应用提供一定的理论依据。研究方案:（1）杨梅发酵酒→黑米色素不同添加量（0.000%、0.006%、0.010%、0.014%）处理→放入35℃恒温箱贮藏→每15天测定一次色差值。（2）杨梅发酵酒→葡萄皮色素不同添加量（0.000%、0.040%、0.060%、0.080%）处理→放入35℃恒温箱贮藏→每15天测定一次色差值。（3）杨梅发酵酒→复合色素不同添加量（黑米色素+葡萄皮色素：0.000%、0.006%+0.016%、0.006%+0.020%、0.008%+0

4、.016%、0.008%+0.020%）处理→放入35℃恒温箱贮藏→每15天测定一次色差值。（4）杨梅发酵酒→以天然色素、pH、包装瓶、贮藏温度四个因素作为研究对象，分别设三个水平，按L9(34)正交处理→贮藏2个月→每1个月测定一次色差值、花色苷和总酚含量。（5）色差值测定：取一定量样品置于色差计所配量具中，通过白板、黑筒校准后放于光源下，直接读取色差计显示的数值（L*，a*，b*）（6）花色苷含量测定：用pH1.0和pH4.5的缓冲液定容后暗处平衡2小时，蒸馏水做参比，在λvis-max和700nm下测定其吸光度A，按公式计算样品中花色苷

5、含量。（7）总酚含量测定：以没食子酸为标准品采用福林（Folin-Ciocaileu）法测定，以福林酚、碳酸钠和其中的总酚反应2小时后在765nm下测定其吸光度A，根据标准曲线计算样品中总酚含量。3.课题进度计划：（1）2010年10月26日至2010年11月25日，查阅相关资料，任务书和开题报告的撰写。（2）2010年11月26日至2010年12月25日，做好实验材料与方法准备，完成前期实验。（3）2010年12月26日至2011年1月25日，设计论文框架，完成论文的前言、文献综述、外文翻译，准备有用的参考文献等辅助工作。（4）2011年1

6、月26日至2011年3月25日，正式与重复实验。（5）2011年3月26日至2011年4月30日，数据处理，图表制作，完成论文初稿及定稿，ppt制作。4.参考文献[1]项文斌,高建荣.天然色素(实用天然产物手册)[M].北京:化学工业出版社,2004:7-12.[2]蔡建,陈忠辉.杨梅天然色素稳定性的研究[J].食品科技,2008,33(4):146-147.[3]方忠祥,张慜,蔡本利,等.辅色素对杨梅汁色泽短期稳定性的影响[J].食品与生物技术学报,2005,24(3):61-65.[4]侯召华.黑米花色苷的制备及其对大鼠慢性酒精肝损伤保护

7、作用的研究[D].中国农业科学院博士学位论文,2010,33-34.[5]聂芊,吴春,张若男,等.黑米色素的性质及光稳定化剂的研究[J].中国粮油学报,2002,17(6):51-53.[6]邓洁红,谭兴和,王锋,等.金属离子及辅色剂对刺葡萄皮色素稳定性的影响[J].食品研究与开发,2009,30(11):48-52.毕业论文文献综述食品科学与工程天然食品红色素的稳定性研究进展摘要：天然红色素作为天然色素中的一大类，在人们的日常生活中越发发挥着重要的作用。相对于合成色素，天然红色素具有安全性高，有一定的营养价值或药理作用，着色自然等特点。本文

8、简单概述了国内外天然食品色素的研究状况，具体介绍了杨梅、黑米和葡萄这三种天然食品红色素的稳定性特点，为今后食品色素的研究、开发、利用提供信息。关键词：食品；天然红色