廚房管理制度（精）

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1、廚房管理制度（精）一、廚房考勤制度1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。2、穿好工作服後，應向組長或廚師長報到或總體點名。3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開工作地。4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，並出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。6、需請事假的，必須提

2、前一日辦理事假手續，經廚師長批準後方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。9、本制度適用於廚政部的所有員工。、廚房著裝制度1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要幹淨，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、工作服應保持幹淨整潔，不得用其它飾物代替紐扣。4、工作服隻能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。5、必

3、須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。三、廚房衛生管理制度1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，並保持整潔，以免黑螂、老鼠隱身躲藏或進出。3、定期清洗抽油煙設備。4、工作廚臺，櫥櫃下內側及廚房死角，應特別註意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、食物應在工作臺上操作加工，並將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹佈等必須保持請清潔、衛生。6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、並於清洗後分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴

4、露大久。7、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味•冷藏室應配備脫臭劑.8、調味品應以適當容器裝盛，使用後隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶，潴水桶，湘水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，湘水桶四周應經常保持幹淨。10員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。12廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的

5、清浩。13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，並指定專人管理。14不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。15有傳染病時，應在傢中或醫院治療，停止一切廚房工作。四食品原料管理與驗收制度1、根據酒店廚政生産程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先後程序不分，先入庫房原料擱置不用。2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。3、未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。4、不得使用黴變,有異味等一切變質的烹飪原料。原料

6、做到先入先出，隨時檢查。5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。8、驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收,私利。9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。10驗收人員必須瞭解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。11驗收人員必須瞭解如何處理驗收下來的物品，並且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員

7、應負主要責任。12驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。13以上制度適用於廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。五、廚房日常工作檢查制度1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚