南瓜胡萝卜泥加工工艺研究

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1、南瓜胡萝卜泥加工工艺研究摘要：以南瓜和胡萝卜为主耍原料，利用正交试验设计法对南瓜胡萝卜泥加工工艺进行了研究。结果表明，南瓜浆与胡萝卜浆体积比7:3,奶液量占南瓜浆和胡萝卜浆混合体积的30%,黄原胶作为稳定剂添加混合浆的0.4%。，可生产出风味独特、营养丰富，色泽和口感俱佳的低糖、低脂保健蔬菜泥。其蔬菜泥的总糖量为3.6%,脂肪含量为0.5%,B-胡萝卜素含量为2.4mg/100go关键词：南瓜；胡萝卜；蔬菜泥中图分类号：S642.1文献标识码：A文章编号：1674-0432(2012)-02-0203-2南瓜全身都是宝。它含有糖类、维生素、多种氨基酸、脂肪等成分,还

2、含有较丰富的钾、钙、镁，而钠含量较低，微量元素硒、铁、锌含量较丰富［1］。其作为高钙、高锌、高铁、低钠食品，特别适合中老年人和高血压患者食用，有利于预防骨质疏松症和防治高血压［2］o胡萝卜具冇“小人参”之美称，胡萝卜富含锌、铁、钙等微量元素和8种人体所必需的氨基酸及膳食纤维，特别富含维生素、ß-胡萝卜素。ß-胡萝卜素除了可以明视力、细嫩皮肤、促进儿童发育外，还有提高机体免疫力、防癌抗癌、降血脂的生理功能，对心血管病、白内障、糖尿病也有很好的预防效果［3］o为了开发适合中老年人的营养食品，本试验研究了以南瓜，胡萝卜等为原料开发蔬菜泥的加工工艺。

3、1材料与方法1.1材料南瓜：采用色泽金黄、成熟度高、肉质厚的新鲜南瓜，无病虫害和机械伤；胡萝卜：新鲜良好，肉质细嫩，肉和心柱均橙红色，无畸形和分支,无病虫害和机械伤；奶粉：完达山脱脂奶粉；黄原胶：食品级。1.2加工工艺流程原料一清洗一去皮一切片一加热软化一打浆一胶体磨处理一调配一浓缩f装瓶f圭寸盖f杀菌f检验f成品。1.3操作要点1.3.1南瓜浆和胡萝卜浆液的制备南瓜和胡萝卜经清洗、去皮、去瓢等预处理后，切片或切丁，置于锅屮进行蒸煮，然后将熟南瓜和胡萝卜肉分别放入螺旋打浆机中破碎。将已破碎的南瓜和胡萝卜分别与水按1:1比例混合后，通过胶体磨（JM-L50,温州市瓯海

4、天盛食品机械厂）磨成细腻均匀的浆液。1.3.2奶液的制备脱脂奶粉25g,溶于180ml水中搅拌，混匀。1.3.3调配和浓缩经过胶体磨处理的南瓜浆、胡萝卜浆和奶液，按一定比例混合后，搅拌均匀。将调配好的浆料倒入锅中，在常压下加热浓缩，约30inin左右，接近浓缩终点时再加稳定剂，加热时控制锅的温度不可过高，注意不停地搅拌，以防浆体焦化。1.3.4装罐、封盖、杀菌将蔬菜泥趁热装入经消毒的玻璃瓶中，瓶内中心温度须控制在75-85°C之间，迅速封盖，在沸水中进行杀菌处理40min［4］。1.4试验设计通过对南瓜浆与胡萝卜浆体积比，奶液用量，稳定剂进行单因素试验的基础上，进行

5、了L9（33）正交试验，优化了其菜泥配方。1.5试验方法1.5.1感官评定方法对影响菜泥品质的南瓜浆与胡萝卜浆比例、奶液量等单因素试验结果进行嗜好度评价，通过嗜好度评价进一步确定南瓜胡萝卜泥感官评定标准，如表1。按表1的标准和评分对菜泥品质进行评价。1.5.2理化指标的测定色度用色差仪（X-RitesSP62型，美国爱色丽股份有限公司）测定；粘度用粘度计（NDJ-IA型，上海安德仪器设备有限公司制造，上海，屮国）测定；B-胡萝卜素含量采用刘晓燕等的方法测定［5］；脂肪含量采用索氏提取法测定［6］；总糖含量釆用苯酚一硫酸法测定⑺。1.5.3统计分析利用软件SPSS13

6、.0forWindows对试验数据进行统计分析，并以LSD法检测各处理平均数间的差异显著性［8］。2结果与分析1.1南瓜浆与胡萝卜浆的比例对蔬菜泥感官品质的影响因南瓜和胡萝卜原料的特点，南瓜浆和胡萝卜浆的混合比例会影响产品的色、香、味等感官品质。把南瓜浆与胡萝卜浆按照5:5、6:4、7:3、8:2等不同休积比例混合后观察了其对蔬菜泥感官品质的影响。结果南瓜浆与胡萝卜浆体积比为5:5时，菜泥的胡萝卜味较重，南瓜味较淡，颜色呈橙红色。南瓜浆与胡萝卜浆体积比为8:2时，菜泥的南瓜味较重，胡萝卜味较淡，颜色呈黄色，口味不适宜。南瓜浆与胡萝卜浆体积比以6:4制得的蔬菜泥颜色呈

7、橙黄色，具有南瓜和胡萝卜风味复合的特有香味。2.2奶液添加量对蔬菜泥感官品质的影响奶液的添加不仅会增加营养成分，而且也会增进蔬菜泥的感官品质。当奶液添加量为南瓜浆和胡萝卜浆混合体积的20%(v/v)时，奶味较淡，被南瓜与胡萝卜味掩盖，当奶液添加量为60%时，奶味较浓，掩盖了南瓜和胡萝卜的风味。奶液添加量在30%到50%时比较合口味，其中奶液量为40%时制得的蔬菜泥不但奶味适宜，同时也具有蔬菜风味，口口味诱人。1.3稳定剂対蔬菜泥感官品质的影响稳肚剂的使用将改善蔬菜泥的组织状态，通过预备试验得知，黄原胶对南瓜胡萝卜泥色、香、味品质的影响最小，却对组织状态的改善效果