[精品]高职烹饪专业人才培养方案的优化与实践

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1、高职烹饪专业人才培养方案的优化与实践作者：李保定（河南职业技术学院旅游烹饪系，河南郑州450000）來源：转载摘要:高职烹饪专业人才培养方案的优化关系到教査教学质暈提高，在应用人才培养方面有其特定的模式和特点,借此方案的探索与实践能够在髙职院校同类专业建设屮起到相互交流的作用。关键词:烹饪专业；人才培养；高职院校根据《国务院关于大力发展职业数直的决立》和教育部《关于全而提高高等职业数直教学质量的若干意见》文件精神，依据国内餐饮行业人才需求调研，对高职院校烹饪专业人才培养方案进行理性思考。笔者试图从烹饪专业人才培养目标定位、创新人才培养模式、整合课程设置、改革实践教学内容和手段、建设高水平

2、专兼职“双师型”教学团队、校企合作开发特色教材等方面入手，分析其在高职应用型人才培养过程中的核心耍素，结合实际提出烹住专业人才培养方案优化的具体做法。一、烹饪专业人才市场需求分析烹饪专业人才培养要坚持以服务为宗旨，以就业为导向，以行业人才需求为目标，在充分调研的基础上，建立科学合理的符合企业用人标准的专业人才培养方案。餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业，近年來呈现出高速增长的发展势头。据有关方面统计，餐饮业的增长速度高出批发零售贸易业增长速度9.8个百分点,高出制造业增长速度14.5个百分点。目前全国已有餐饮网点400万个。据国家商业部改革司统计，2006年我国住宿与餐饮业全年零售额

3、首次跨越一万亿元大关,达到10345.5亿元，同比增长16.4%,连续16年实现两位数高速增长,提供的就业与再就业岗位约2000万个。根据国家发改委的报告，预计到2010年我国餐饮业零住额将达到2万亿元。行业规模不断扩大，消费势头持续看好，发展前景十分广阔。餐饮企业在快速扩张的同时,逐渐眾露出高技能人才岗位的缺失，迫使餐饮企业在困境中不断寻求解决方案，走向成熟。烹饪专业高技能应用型人才的培养与餐饮业的发展密不可分。高职烹饪专业人才培养要为我国餐饮业培养高素质、高技能、应用型创新人才，在调研过程屮，必须瞄准人才市场需求，专业锁定市场走势，根据岗位设置专业课程，专业人才培养跟踪就业岗位,探索

4、高技能人才培养教冇教学特色,牢牢把握高职烹饪人才需求发展前沿，科学分析人才市场需求，就必须建立在现代企业人才需求的基础之上。二、烹饪专业人才培养目标定位人才培养目标定位是战略规划。定位准确与否直接关系到未來的发展方向，关系到专业人才培养的成败。烹饪专业人才培养目标的确定，应立足区域经济才右发展根基，面向国内外市场才冇活力。烹饪高职教冇作为我国高等教冇的重要组成部分,启负着培养适应生产、建设、管理、服务第一线需耍的高技能人才的使命。某些高职院校烹饪专业培养目标不够明确，依然沿川中职烹饪专业培养H标，未能体现高职教直教学人才培养的宗旨。高职教育H标是培养高素质、高技能、应用型的专门人才。烹饪

5、专业人才培养应以屮国烹饪传统技能和地方特色为基础，结合区域经济发展实际和用人单位对人才需求标准，确定专业人才培养口标。我们认为其培养目标定位：以市场需求为导向，培养学生良好的职业道德、人文社会科学素质、创新粹神和实践能力，常握中餐最新理论知识与基本技能，熟悉现代餐饮企业经营管理知识、新技术和新设备，能够运用新原料从事烹饪菜点制作与开发，具有现代厨房管理和宴会设计能力，满足行业一线岗位要求的高技能应用型人才。只冇明确专业人才培养口标，确立科学合理的人才培养模式，才能构建“适销对路”的人才培养方案。三、专业人才培养方案的优化与实施（一）创新人才培养模式人才培养模式是随着彳上会用人单位需求和专

6、业岗仗变化而迁移，所以单一或不变的人才培养模式是不存在的。我院烹饪专业经过20多年的探索，以职业能力培养为核心，校企合作，工学结合，形成了烹饪专业“1.5+0.5+0.5+0.5”高技能应川型人才培养模式，即在学院学习一年半后到企业见习一学期，然后再回学院学习一学期后再到企业顶岗实习一学期。实践证明，这种模式较好地把握市场经济脉络和社会人才需求的总体趋势，培养目标的针对性强，教学模式灵活,教堂过程的实践性、教学内容的应用性、师资队伍的复合性和实习基地建设的多元性相结合。努力践行工学结介，冲破传统的教冇观念、体制、模式和内容的束缚，校企合作能够及时了解社会对专业人才质量的要求，将综合素质作

7、为人才培养的质量标准，有针对性地调整人才培养模式。（二）整合课程设置课程整合和教学内容的更新是提高教学质量的核心。烹饪专业的课程设置与教学内容的改革已迫在眉睫，多年來一宜沿用公共基础课、专业基础课和专业课的模块设计，已经不能满足现代餐饮対烹饪专业高技能人才培养的需要。耍根据餐饮行业职业岗位（群）的耍求，参照国家高级中式烹调师、高级中式面点师等工种的职业资格标准，协同餐饮业的烹饪大师名师、小高层经营管理者参与,共同建立以突出烹饪职业能