[经营管理]月饼车间卫生管理规范

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1、各项卫生制度1.月饼车间周围环境保持清洁卫生，杜绝物理、化学、生物等污染源的侵蚀。2.车间路面保持平整、清洁，无积水。3•酒店按照工艺要求合理布局，生产区与生活区相隔离，空地培植绿化。车间内不得存放有碍食品卫生的其他产品，不得有危害食品卫生的不良气味、有毒有害气体等。4.酒店设有合理的排水系统，污水排放应符合国家规定标准，不符合标准者应采取净化措施，达标后排放。废弃物在废料房中集中存放并按照国家环保的有关规定及时处理。5•酒店设置的污物收集设施，要远离车间，不能在车间的风向上方,应为密闭式或带盖，要定期清晰、消毒，污物不得外溢，应与24h之内运出厂区处理。做到EI产LI清，防止有害动

2、物集聚孳生。6.员工卫生间设有冲水、洗手、防蝇、防虫设施，墙壁、地面经清洗消毒并保持清洁。定期作灭蚊蝇、虫鼠活动.厂区应定期或在必要时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和孳生。对已经放生的场所，应采取紧急措施加以控制利I消灭，防J1:蔓延和对食品的污染O7.用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好对人身、食品、设备工具的污染和中毒的预防措施，用药后将所有设备、T具彻底清晰，消除污染。&要监控酒店外部的环境变化，以及吋作出反应。车间及设施卫生的要求和控制1.车间面积与加工能力相适应，工艺流程布局合理，通风良好。车间地面由防滑、坚固、耐腐蚀的材料建筑，平坦、不积水、易

3、于清洗消毒，保持清洁；车间与外界相连的排水、通风口配有防蝇、防虫、防鼠设施。2.车间内墙壁和天花板采用无毒、浅色、防水、不易脱落、便于清洁的材料修建，窗台具有弧度。没有弧度的地方应经常性清洁。3.车间门窗由浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，门窗口有防虫、防蝇、防鼠等设施。4.在车间适当位置设有更衣室，史衣室配备有史衣镜及加工人员数目相适应的更衣柜及挂衣架，清洁卫生，通风良好，有适当照明。5.车间内适当的位置设有足够数量的洗手消毒设施，备有洗涤用品、消毒液和不致交叉污染的干手用品。6.车间内操作台、工器具、传递带用无毒、不生锈、易清洗消毒、坚固耐用的材料制作。7.在焙烤

4、加工设施的上方，设有与之相适应的排油烟和通风装置。8.车间供水、供电能满足生产所需。车间照明设施装有防护罩。9.用于测定和控制压力、温湿度等的记录仪表应准确，并定期校验。10・凡与食品直接接触的机器部件与器具、容器必须使用对人体无害和耐腐蚀材料制成，并H不应影响成品的色泽、香气、风味和营养成分。11・设备与食品直接接触的部位，均应有光滑的表面，加工的零件不应有裂缝、砂眼、小孔等。12.凡与食品直接接触的部件，均应易于拆装置以便清洗、检查和修理。13.—般的工艺物料管道、阀、接头等均应采用光洁和耐腐蚀材料制成，并要求拆装方便，以便清洗。14.对车间的物料定位摆放。15.规划物料流动、人

5、员流动通道，确保通畅，避免阻塞和交叉污染。16.及时清理生产过程中产生的废料、粉尘。17.每班后清理生产现场。18.定期进行生产现场清洁和消毒。19.生技部对与产品接触的表面进行抽查，进行微生物监控。1.所用进仓的原料、辅料必须符合国家规定的各项卫生指标或规定的质量要求。2.投料前必须经严格检验，不得使用霉变或含有杂质的辅料，不合格的原、辅料不得投入生产。3.设有专用原、辅料加工间。4.投料前的面粉、糖等主要原、辅料必须先过筛、过滤。5.原材料必须经过检、化验，合格者方可使用；不符合质量卫生标准和要求的，不得投产使用，耍与合格品严格区分开，防止混淆和污染食品。6.按生产工艺的先后次序

6、和产品特点，应将原料处理、半成品处理和加工、包装材料和容器的清洗、消毒、成品包装和检验、成品贮存等工序分开设置，防止前后工序相互交叉污染。7.提供原料、辅料、包装材料的企业，要求其提供卫生许可证。8.生产用水委托卫生防疫部门进行监测，并保存检测记录。加工人员卫生要求和控制1.月饼车间的从业人员（包括临时工）应接受健康检查，并取得体检合格证者，方可参加食品生产。从业人员每年进行一次健康检查，体检合格者方可上岗。2•从业人员上岗前，要先经过卫生培训教育，方可上岗。1.上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品。（1）进车间前，必须穿戴整洁统一的工作服、帽、鞋，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外

7、，并要把双手洗净、消毒。（2）直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间（3）手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后，都必须把双手洗净消毒后才能进行工作。（4）上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物等其他有碍食品卫生的活动。（5）操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。（6）不准穿上工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所。（7）生产车间