第八章 营养评价

《第八章 营养评价》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、营养评价营养调查与评价营养调查目的1.了解不同地区、不同人群的膳食种类和数量。评价居民膳食结构和营养现状以预测今后的可能发展趋势。2.发现与膳食营养因素有关的营养问题，为进一步监测或进行原因探讨提供依据3.为某些与营养有关的综合性或专题性研究提供基础资料；为国家制定政策和社会发展规划提供信息。如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标等。营养调查的内容膳食调查了解每人每日各种主副食摄入量，计算出每人每日所摄入的热能和各种营养素，与供给量标准进行比较，评定正常营养需要的满足程度体格测量了解被调查者生长发育测量身长、体重、皮下脂肪

2、厚度等项指标营养缺乏病的临床检查检查有无营养缺乏病实验室检测（生化检验）对被调查者血液及尿中所含营养素及有关成分进行化验，了解体内营养素的贮存及代谢情况膳食调查方法与评价(一)调查对象与时间调查对象：以调查的目的、人力及物力而定，选择原则应具有代表性。调查时间：最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次3～7天（三）膳食调查方法称量(重)法查账法24小时回顾法（询问法）化学分析法食物频率法(食物频数法)1.称量(重)法对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量

3、其他方法的准确性称重法步骤①准确记录每餐各种食物及调味品的名称；②准确称量食物的生重、熟重、剩余量、零食从市场采购的样品——市品;市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部食品烹调后的重量——熟重;吃剩饭菜的重量——剩余量③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；④将食物按品种分类，求得平均每人每日的食物消耗量；⑤按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。食物消耗记录表食物名称生重（g）熟重（g）生熟比熟食剩余量（g）实际消耗量（g）熟重生重称重法可用于集体食堂单位、家庭及个人的膳食调查。本方法需要准确掌握两方面的资料：（1）厨房中每餐所用各种食物的生重，

4、即烹调前每种食物原料可食部的重量和烹调后熟食的重量，得出各种食物的生熟比值；（2）称量个人所摄入熟食重量，按上述生熟比值算出所摄入各种食物原料的生重。再通过食物成分表计算所摄入的各种营养素。应连续调查一周或不少于3天。食物消耗记录表食物名称生重（g）熟重（g）生熟比熟食剩余（g）实际消耗量（g）熟重生重瘦猪肉22000866000.254014521053.5鸡蛋14000.01623.4淀粉12500.01443.0生熟比=原料生重/总熟重例：瘦猪肉生熟比=22000/86600=0.2540净食熟食量＝分配熟食量－剩余熟食量净食生食量＝净食熟食量×生熟比

5、例：瘦猪肉净食生食量=210×0.2540＝53.3（瘦猪肉净食量）集体伙食单位如果不需要个人的数据，只要平均值，可以不称量每人摄入的熟重，只称量总的熟食重量，然后减去剩余量，再被进餐人数平均，即可得出平均每人的摄入量。称重法的主要优点是比其他方法准确细致，能获得可靠的食物摄入量。常把称重结果作为标准，评价其他方法的准确性。但此法缺点是耗费人力物力较多，对调查人员的技术要求高。称重食物时给受试者带来较多麻烦，甚至有时受试者拒绝合作，难以进行随机抽样调查，故不适合大规模调查。2.查账法（记账法）适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。根据该单位在一定期限

6、内的各种食物消耗总量和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。食物消耗量记录：开始前食物结存量每天购入各种食物量每天各种食物废弃量结束后的剩余量注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。人数记录：人日数是指一个人24小时所有餐次为一人日人日数=早餐餐次总人数×早餐餐次比+中餐餐次总人数×中餐餐次比+晚餐餐次总人数×晚餐餐次比常规餐次比为0.2:0.4:0.4或0.3:0.4:0.3人日数计算举例某幼儿园某月统计用膳人次为：早餐1500人次，午餐3000人次，午点3000次，晚餐2000人次，各餐热能分配

7、为早餐20%，午餐35%，午点15%，晚餐30%总人日数＝（1500×20%）+（3000×35%）＋（3000×15%）+（2000×30%）=2400。人日数与混合系数：总人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比混合系数=某人群总的标准人日数/各年龄组总人日数标准人：体重60KG成年男子从事轻体力劳动者为标准人。以其能量供给量2400Kcal作为1，其他各类人员按其能量推荐量与2400Kcal之比得出各类人的折合系数在群体膳食的调查过程中，由于被调查者群体可能是由不同能量需要的各类人员组成，各类人的年龄、性别和

8、劳动强度有很大差别，所以无法用食物或者营养素的平均摄