食品学科专业导论教案

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1、食品学科专业导论讲稿教学目的和要求：通过食品学科专业导论的学习，使学生了解食品学科的内涵、特点、发展历史、专业分支、课程体系以及就业去向，从而为白己的专业选择做出正确判断提供依据。重点：食品学科的内涵、发展历史、专业分支以及课程体系难点：食品学科的内涵及发展历史「品学科的内涵1.1基本概念：食物：可供人类食用的物质原料食品：经过加工制作的食物，现代食品-•般貝-有7个特性，即可食性、嗜好性、营养性、贮藏性、流通性、简便性和商品性。食品科学：借用FoodScience(Norman)的定义，食品科学可以定义为应用基础科学及工程知识來研究食品的物理、化学、生化性质及食品加工原理的一门科学。(将

2、基础学科和工程学的理论应用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学问。)食品工艺学：则是应川食品科学原理来从事食品的选择、保藏、加工及销售，它影响消费安全、营养和食品卫牛。1.2食品学科的内渝食品学科包含了文化、历史、社会发展的元素：文化元素：仓廩而知礼节，衣食足而知荣辱民以食为犬，食以安为先食品企业是道徳企业食品安全齐监督，健康生活同构筑法行天下，食者无忧普及食品科学知识，提高安全防范能力选购放心食品，吃出健康体魄少吃一口垃圾食品，多享一年幸福人生历史元素：食物是随人类生存和发展而伴行的最基本的物质。公元前8000年以远的时代，人类以生吃肉食，采集野生植物为主；公

3、元前8000年以近，包括现代，食物的种类和牛产技术随着社会技术的进步而不断发展。社会发展元素：1949年，中国人均寿命只有45岁，平均智商较低；到1994年，我国人寿命平均达72岁，人们的智商也有了很大的捉高；近儿十年，我国居民的食物与营养结构发牛了很人的变化，特别是北京、上海、广州等地物质丰富、经济条件较好的城市居民，出现了肥胖、高血脂等营养过剩的富贵病，而在贫穷的农村地区，营养不良、缺铁性贫血症等疾病仍然十分严重。学科内涵：食品学科是一个综合性强、口身特点突出、理论与应用结合紧密的交叉学科，以研究食品属性和食品工业所依托的科学理论问题、工程技术及装备的实现问题为基木内涵的学科。它融合了

4、生物学、化学、物理学、农学、庚学、材料与工程学等学科的理论和方法，研究食品（及其原料）的性质及其影响因素、食品加工过程、贮运为保鲜及其生物学基础等，形成了食品牛物化学、食品风味化学、食品营养学、食品物性学、食品原料学、食品卫生学、食品检验学、食品加丄学、食品微生物学、食品品质学等分支学科。不同时期食品科学的内涵与外延是不断发展和变化的。食品科学从食品加工的基木问题，发展到食品加工材料的生产、处理，加工过程对产品品质和加工性能的影响等方面，涵盖了食品组成成分在加工过程中产生的物理化学和生物化学变化以及对加工过程的影响，食品对人类的营养作用，食品质量控制以及资源的综合利用等方面。1.3食品的分

5、类1）谷类食站：主要捉供碳水化合物、植物性蛋口质、维牛素B和尼克酸。2）动物性食品：主要提供动物性蛋白质、脂肪、无机盐和维生素A、B2、B12,等。3）豆类加工食品：主要提供植物性优质蛋白质、脂肪、无机盐、B族维生素和植物纤维。4）蔬菜、水果及其加工民主要提供膳食纤维、无机盐、维牛素C和胡萝卜素。5）食用汕脂：主要提供脂肪、必需脂肪酸、脂溶性维牛索和热量。6）糖和酒类：主要捉供热能，糖还能提供某些无机盐1）粮食及制品;2）食用油；3）肉及制品；4）消毒鲜乳；5）乳制品；6）水产类;7）罐头；8）食糖；9）冷食；10）饮料；11）蒸憎酒、配制酒；12）发酵酒：13）调味品；14）豆制品；15

6、）糕点；16）糖果蜜饯；17）酱腌菜；18）保健食品；19）新资源食品；20）其他食品软饮料（包扌舌纯净水、碳酸饮料、果蔬汁饮料、乳饮料、植物蛋白饮料、茶饮料、同体饮料、功能性饮料等）、乳制品（包括纯牛奶、酸乳、乳粉、冰洪淋等）、肉制品（包括西式、肉制品、中式肉制品等）、大豆制品（包括•大豆粉、大豆蛋口、豆腐等）、果蔬制品（包括速冻果蔬、干制果蔬、腌制果蔬、果蔬汁、果酱和果冻）、方便食品（包括方便主食、速冻食品等）、焙烤食品（包括面包、饼干、糕点等）、糖果和巧克丿J（包括各种糖果和巧克力制品）、调味品（食用香料、发酵类调味品、复合调味品、西式调味品等）、酒类（口酒、啤酒、黄酒、米酒、葡萄酒

7、等）。「品学科的课程体系生物学：生物学、基础生物化学、食品生物化学、食品原料学、食品微生物学、食品卫生学、食品营养学、化学：有机化学、无机化学、物理化学、食品化学、食品风味化学物理学：大学物理、大学数学、食詁物性学、仪器分析、色谱技术工程学：工程制图、食品工程原理、食品机械与设备、食工厂设计专业课程：食品T艺原理、焙烤工艺学、饮料工艺学、酿造工艺学、果蔬加工工艺学、肉制甜工艺学、蛋制品工艺学、乳品工艺学、畜牧产品工艺学、