食品的感观鉴定

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1、1•食品感官鉴别的定义食物是人体能量的来源食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节各种生理机能所必不可少的营养物质,也是产生热量以保持体温恒定、从事各种活动的能量來源。正因为食品中含有人体所必需的各种营养素和能量，所以它是人类维持生命与健康的必需品，是人类赖以进行一切社会活动的物质基础。没有食物，人类就不能生存。2、假劣食品的质量威胁人类的生命安全食品的质量与人体健康，生命安全有着极为密切的关系。营养丰富的食品，有吋会由于微生物的生长繁殖而引起腐败变质，或者是在牛长、來收（屠宰）加工、运输、销售等过程中受到有害，有毒物质的污染，这

2、样的食品一但被人食用，就可能引发传染病，寄生•虫或食物屮毒，造成人体各种纟R织、器官的损害，严重者其至会危及生命。更有一些假冒伪劣食品，鱼冃混珠，流入市场，对广大消费者的身体健康构成严重威胁。因此，在选购食品时，学会客观、准确、快速地识別其品质优劣，择优而购是很有必要的。3、正确使用食品质量的感官鉴别食品质量感官鉴别就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品的质量状况作出客观的评价。也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评

3、价。食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上，通过感官指标來鉴别食品的优劣和真伪，不仅简便易行，而且灵放度高，直观而实用，与使用各种理化、微生物的仪器进行分析和比，有很多优点，因而它也是食品的生产、销售、管理人员所必须掌握的一门技能。广大消费者从维护自身权益角度讲，学握这种方法也是I•分必要的。应用感官手段来鉴别食品的质量有着非常重耍的意义。食詁质量感官鉴别能否真实、准确地反映客观事物的本质，除了与人体感觉器官的健全程度和灵敛程度有关外，述与人们对客观事物的认识能力有直接的关系。只有当人体的感觉器官正常，又熟悉有关食品质量的基木常识

4、时，才能比较准确地鉴别出食品质量的优劣。因此，通晓各类食品质量感官鉴别方法，为人们在日常生活小选购食品或食品原料、依法保护口己的正常权益不受侵犯提供了必要的客观依据。定义食品质量感官鉴别就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品的质量状况作出客观的评价。基本鉴别方法食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、他觉和听觉等來鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硕度（稠度）。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。食品质量

5、感官鉴别应遵循的原则要坚持对具体情况作具体分析，充分做好调查研究工作。因此，感官鉴別食品的品质吋,要着眼于食品各方血的指标进行综合性考评，尤其要注意感官鉴别的结果，必要时参考检验数据，做全面分析，以期得出合理、客观、公正的结论。这里应遵循的原则是：（1）《屮华人民共和国食品卫生法》、国务院有关部委和省、市卫生行政部门颁布的食品卫牛法规是鉴别各类食品能否食用的主要依据。（2）食品已明显腐败变质或含有过屋的有毒有害物质（如重金属含屋过高或霉变）时，不得供食用。（3）食品rfl于某种原因不能供直接食用，必须加工复制或在其他条件下处理的，可提

6、出限定加工条件和限定食用及销售等方面的具体要求。（4）食品某些指标的综合评价结果略低于卫牛标准，而新鲜度、病原体，有毒有害物质含量均符合卫生标准时，可提出要求在某种条件卜•供人食用。（5）在鉴别指标的掌握上，婴幼儿、病人食用的食品要严于成年人、健康人食用的食人、健康人食用的食品。6）鉴别结论必须明确，不得含糊不清，对条件可食的食品，应将条件写清楚。对于没有鉴别参考标准的食品，可参照有关同类食品恰当地鉴别。（7）在进行食品综合性鉴别前，应向有关单位或个人收集该食品的有关资料，如食品的来源、保管方法、贮存时间、原料组成、包装情况以及加工、

7、运输、贮藏、经营过程屮的卫生情况;寻找可疑环节，为上述鉴别结论提供必要的正确判断基础。对食品进行感官鉴别时，除遵循上述原则外，还要注意以下有关要求：（1）食品卫生监件管理人员和其他进行感官鉴别的人员，必须具冇健康的体魄，健全的精神索质，无不良嗜好、偏食和变态性反应，并应具有丰富的专业知识和感官鉴别经验。（2）检查人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高的灵敏度。⑶非食品专业人员在检查和鉴別感官性状吋，除具有正常的感觉器官外，述应对所选购的食品冇一般性的了解，或对该食品正常的色、香、味、形具冇习惯性经验。（一）

8、视觉鉴别法这是判断食站质量的一个重要感官手段。食站的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否冇不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等冇着重要意义。视觉鉴別应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外