法国和意大利的

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1、第四章美食文化7/14/20211旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化7/14/20212旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化法国（LaFrance）概况地理位置：位于欧洲大陆西部，三面临海，呈六边形。著名景点：卢浮宫博物馆、巴黎圣母院、香榭丽舍、埃菲尔铁塔、塞纳河。电影时装：戛纳金棕榈奖；时装选料优异、设计大胆、技术高超、世界潮流。7/14/20213旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化法国（LaFrance）概况贴近自然：天性率真、浪漫，喜欢大自然，有一半以上的法国家庭饲养各种小动物，总数量在3000万只以上。礼仪之邦：法国是以礼仪著称的国家，谦恭礼貌是法国人一直引以为豪的传统。

2、以酒闻名：西南部城市波尔多酿酒历史悠久，葡萄酒驰名于世。特等“波尔多红葡萄酒”列为世界葡萄酒“皇后。7/14/20214旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化法国概况凯尓特人罗马人日耳曼人啤酒、葡萄酒的酿造盐腌、烟熏的方法卡德丽娜亨利二世开始使用刀叉女性可参加餐宴原料丰富7/14/20215旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化面向大西洋，盛行海鲜西南地区是鹅肝、松露的著名产区。地中海沿岸以香料、橄榄油调味的海鲜原料为主。阿尔卑斯山附近则具有瑞士风味内陆地区多为肉类烹调菜肴。阿尔萨斯地区有不少德国风味。7/14/20216旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化7/14/20217旅游学院-

3、食品科学与营养系-西餐文化软体动物门腹足纲，种类很多，约四万多种。大多数蜗牛均有毒不可食用，现在世界各地作为食用并人工养殖的蜗牛主要有四种。高蛋白低脂肪食源。1、蜗牛法国蜗牛庭园蜗牛玛瑙蜗牛白玉蜗牛7/14/20218旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化又叫葡萄蜗牛、苹果蜗牛、盖罩大蜗牛、亮大蜗牛，产于法国、意大利、前苏联等国。贝壳呈圆球形，壳高3厘米，宽5厘米。壳质不透明，有5-5.5个螺层，体螺层膨大。壳面呈深黄褐色或黄褐色，有光泽，有多条黑褐色带。壳口呈椭圆形，口缘锋利，口唇外折，肉质呈淡黄色或淡褐色。法国蜗牛7/14/20219旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化庭园蜗牛又称

4、意大利蜗牛，原产法国、英国，常栖身园林或灌木丛，故称之“庭园蜗牛”，又叫“散大蜗牛”。成蜗牛体形略小，直径约3厘米左右，螺壳质薄，呈黄褐色，壳表面布满黄褐色小斑点。我国养殖的散大蜗牛，品种退化，个体小，经济效益较差。7/14/202110旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化玛瑙蜗牛又称“褐云玛玛瑙螺”，原产东部非洲，后传遍热带地区，世界上最大的蜗牛，又称为“非洲大蜗牛”。螺形呈锥状，螺壳表面包有一层黄褐色的壳皮，带有深褐色花纹。通常成蜗牛的螺壳长约6-8厘米，宽约3-4厘米，重50克以上。肉味鲜美，今日世界的主食蜗牛。7/14/202111旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化白玉蜗牛

5、我国普遍养殖的品种，又称“白肉蜗牛”。肉色雪白、肥厚，营养丰富，高蛋白，低脂肪，富有20多种氨基酸，是宇航员和运动员最佳的滋补品。7/14/202112旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化蜗牛的营养成分高蛋白低脂肪、氨基酸、维生素、钙、铁、铜、磷等10多种人体所需微量元素。丰富的蜗牛酶、SOD等，每克蜗牛肉含硒量0.45μg为茶叶的4.5倍。蜗牛的食疗价值清热、消肿、解毒、利尿、平喘。糖尿病、咳嗽、咽炎、腮腺炎、创痛、蜈蚣咬伤。7/14/202113旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化2鱼子酱（Caviar）Beluga、oscietra及Sevruga三品种的鱼卵可制成鱼子酱。最高

6、级的Beluga，一年产量不到一百尾，而且要超过六十岁的Beluga才可制作鱼子酱。中级的是Oscietra，12岁左右便可取卵制成。最低级的是Sevruga，到了7岁便可取卵。又称鱼籽酱，波斯话中意为鱼卵，严格来说，只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱，其中以产于接壤伊朗和俄罗斯的里海的鱼子酱质素最佳。7/14/202114旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化3、鹅肝酱法国最著名美食，是老饕的最爱和动物保护人士的最痛。营养学家认为鹅肝酱不符合现代健康饮食，但这一美食依然风靡全球。鹅肝酱对法国人来说，是年菜或节庆时吃的菜，所以搭配香槟有应景的效果。7/14/202115旅游学院-食品科学与营养系

7、-西餐文化鹅肝酱食法高级肥肝是整块的，经过烹调、冷却，藏于冰箱，吃饭前30分钟取出，切成半厘米左右的厚片，涂在烤香的面包上。可配带甜味的波尔多或阿尔萨斯白葡萄酒。鹅肝酱也可切片温热吃，或与牛肉搭配吃，此时成主菜的地位，适合搭配红酒。7/14/202116旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化4、黑松露又称“块菌”，生长于地下的野生食用真菌。外表崎岖不平，色泽介于深棕色与黑色之间，呈小凸起状，遍及灰色或浅黑色与白色的纹理，其气味特殊。7/14/202117旅游