粮油储藏实验指导

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1、粮油检验与储藏实验指导编者：翟爱华刘远洋魏春红食品学院二零一零年五月!1!实验一■小麦品质测定1一、色泽、气味、口味鉴定1二、类型及互混检验1三、纯粮（质）率和杂质的测定3四、容重的测定7五、千粒重的测定8实验二稻谷品质测定10一、出糙率10二、整精米率11三、黄粒米11四、糙米裂纹检验12五、稻谷垩白粒率、垩白度及粒型长宽比的检验12实验三小麦粉品质测定M一、小麦粉加工精度检验14二、粉类粗细度的测定15三、粉类含砂量的测定16四、粉类磁性金属物的测定17五、面筋的测定18实验四大米品质测定22一、大米加工精度检验22二、碎米检验23三、糠粉检验25实验五

2、油脂物理检验27一、透明度、色泽、气味、滋味鉴定27二、磷脂的测定28三、油脂酸败试验及过氧化值的测定31实验六粮食储藏品质检验33一、发芽率与发芽势的测定33二、种子生活力的测定36三、粮食新与陈的实验40四、醛定性反应41五、粮食黏度测定42六、淀粉一碘一兰值测定法45实验七食用淀粉物理检验47一、斑点的测定47二、细度的测定47三、白度的测定48四、粘度的测定48实验八酶活力测定49一、谷物和谷物产品淀粉酶活力的测定49二、过氧化氢酶活力的测定52三、脂肪酶活力的测定53四、大豆制品中尿素酶活力的测定55实验九小麦粉食用品质测定57一、面团特性试验57

3、二、面团拉伸性能的测定（拉伸仪法）63三、降落值的测定66四、沉降值的测定69实验十稻米食用蒸煮品质测定71一、稻米蒸煮试验71二、稻米蒸煮特性试验73三、稻米质地物理测定75四、稻米糊化特性的测定76五、稻米碱消度和胶稠度的测定77附录82一、小麦质量标准82二、优质强筋小麦品质指标82三、优质弱筋小麦品质指标83四、粳稻谷质量指标83五、优质水稻质量标准84六、大米质量标准84七、小麦粉加工精度标准85实验一小麦品质测定一、色泽、气味、口味鉴定色泽、气味、口味鉴定是借助检验者的感觉器官和实践经验对粮食、油料的色、香、味和形的优劣进行评定，是一种感官检验方

4、法。1、色泽鉴定色泽是指籽粒的颜色和光泽。对粮食、油料进行色泽鉴定时，将试样置于散射光线下，肉眼鉴别全部样品的颜色和光泽是否正常。2、气味鉴定气味鉴定是利用鼻了闻嗅样品鉴别该粮食是否具有固有的气味，具体方法如下：（1）取少量试样，嘴对试样呵气，立即嗅辨气味是否止常。（2）将试样放入密闭器皿内，在60〜70°C的温水浴中保温数分钟，取出，开盖嗅辨气味是否正常。要注意气味鉴定时，检验场所应无烟味、臭味、香味、霉味和陈腐味等异味,必须保持场所空气清新。3、口味鉴定成品粮应做成熟食品，品尝其口味和滋味是否止常。4、结果表示鉴定结果以“正常''或“不正常"表示，对不正

5、常的应加以说明。二、类型及互混检验（-）外形特征检验主要是根据其粒形、粒质、粒色等外形特征进行检验鉴别。1、釉、粳、糯稻谷互混检验取净稻谷10g,经脱壳后不加挑选地取出200粒（小碎除外），按质量标准中分类的规定，拣出混有异类的粮粒。按式1・1计算互混百分率。n互混（％）=—X100（1-1）200式中：n—异类粮粒数；200——试样粒数双试验结果允许并不超过1%,求其平均数即为检验结果。检验结果取整数。2、异色粒互混在检验不完善粒的同吋，按质量标准的规定拣出混有的界色粒，称重。按式1-2计算异色粒百分率。异色粒（％）=些xlOO（1-2）m式中：m异色粒

6、质量，g；tn试样质量，g双试验结果允许差不超过1.0%,求其平均数即为检验结果。检验结果取小数点后一位。3、小麦粒色的鉴定分取小麦100粒，感官检验小麦粒色，种皮为深红色或红褐色的麦粒达90粒以上者为红麦；种皮为门色、乳门色或黄门色的麦粒达90粒以上者为口麦；均不足90粒者为混合小麦（即花麦）。（二）剖粒检验剖粒检验的方法主要用于鉴别粮食的软、硕质。1、分取完善粒试样100粒先从外观鉴别软、硬质，外观鉴别不清时，可将粮粒从屮部切断，观察断面，玻璃状透明体者为硬质部分，根据硬质部分所占比例，按质量标准规定确定是否是硕质粒，然后以硕质粒的粒数计算软、硕质含量。

7、小麦硬质粒的硬质部分必须占木粒1/2以上。2、用透视箱鉴别粮食软、硬质。在长方形小木箱内一侧安装一只乳口色灯泡，灯泡下方安装一块活动镜子（反射镜），距箱上边2cm处插入一块与箱底尺寸相同的毛玻璃，再从完善粒试样中不加挑选地取出100粒，放在毛玻璃上，按通电源，调节反射镜，使光线反射到毛玻璃上的试样上，籽粒呈透明部分者为硬质部分。3、注意事项稻谷角质率的测定可在测定出糙率后的糙米屮随机取出100粒，感官观察籽粒角质（透明）部分，从外观分辨不清的，将糙米粒中部切断，帮助观察，角质部分米粒比例分为5类：i.占整粒米，其粒数为A；ii.占米粒3/4以上II小于1的，

8、其粒数为B；iii.占米粒1/2以上且小于3/4的，