食品卫生基础

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1、食品卫生基础第一节食品污染及其预防食品污染（FoodContamination）是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。食品污染的原因主要有二：一是出于人的生产或生活活动使人类赖以生存的环境介质，即水体、大气、土壤等受到不同程度和不同状况的污染，各种有害污染物被动物或植物吸收、富集、转移，造成食物或食品的污染；另一原因是食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染。—、食品污染（一）、食品污染：有害物质进入食品的过程，称之为食品污染。1、食品污染的原因：a）由于人的生产或生活活动使人类赖以生存的环境介质，即水体、大气、土壤等受到不同程度和不同状况的污染。b

2、）食品在生产、种植、包装、贮藏、运输、销售和加工烹调过程屮造成的污染。（-）食品污染源分类：生物性污染、化学性污染、物理性污染1、生物性污染微生物：细菌及其毒素、霉菌及其毒素寄生虫卵：囊虫、蛔虫卵昆虫：仓虫、嚇等：毁坏食物破坏感观性状2、化学性污染（1）农•药：使用不当（2）工业三废：废水、废气、废渣（3）食品添加剂：生产过程中，为提高感观性状、质量、防止腐败变质，所加入的化学合成或天然物质。如防腐剂、亚硝酸、着色剂、香精等。（4）食品包装材料、容器：类塑料容器、陶瓷、釉质中的铅、包装纸等。3、物理性污染：放射性物质开采、核爆炸和利用原子能。直接或间接污染食品。微生物污染及其预防食

3、品的细菌污染与腐败变质，黄曲霉毒素对食品的污染及其预防，防止食品腐败变质的措施。（三）食品腐败变质的控制措施：低温、高温灭菌防腐、脱水与干燥、冷冻干燥、提高渗透压、提高氢离子浓度、添加化学防腐剂、辐照；（四）生物性污染及其防治细菌污染、致病菌、条件致病菌、非致病菌1、对食品污染两种情况:（1）生前污染：如奶、肉在禽备体生前的细菌a）沙门菌：肠炎沙门菌猪霍乱沙门菌食物中毒b）结核杆菌：c）布鲁杆菌：人畜共患传染病d）炭杆菌（2）外界污染细菌：来自外环境a）痢疾杆菌b）副溶•血性弧菌：肠道传染病：c）伤寒杆菌d）非致病菌e）嗜温性菌f）嗜热性菌：食品腐败变质g）嗜冷性菌2、预防要点：1

4、）保持清洁：食品、生产、加工、贮存和销售过程中保持清洁，防止污染2）控制繁殖:合理储藏3）彻底杀灭：合理烹调3、细菌检验方法:细菌总数、大肠菌群、致病菌(五)菌落总数的定义及意义：1、定义：在被检验样品单位质量、容积或表面积内，所含能在严格的条件下培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。2、实际意义：反映食品卫生质量的细菌污染指标、反映食品的卫生质量：(1)菌落总数作为食品清洁状态的标志；(2)预测食品耐储藏的期限。3、为什么把大肠菌群作为食品粪便污染的指示菌?1)大肠菌群來源有特界性，仅來口肠道2)在肠道屮数量较多，易检出3)在外界环境中有足够抵抗力，能生存一定时间;4)食

5、品细菌学检验方法敏感4、霉菌产毒的条件及卫生学意义?产毒条件(1)基质(2)水分：17・18%为霉菌产毒的最佳条件(3)湿度：80-90%适每菌生长；小于70%,每菌不生长(4)氧气、自由水、朿缚水5、黄曲霉毒素的性质、毒性及预防中毒措施?霉菌与霉菌毒素：约200种左右，与食品有关的、最重耍是黄曲霉毒素(AFT)。1)、性质：(1)黄

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7、霉毒索耐热，普通的烹调温度下很少被破坏，在280度时可发生裂解(2)黄曲霉毒素几乎不溶解在水中，但在碱性条件下可被分解(3)黄曲霉莓素溶于油和有机溶剂(4)可发生荧光：紫外线照射时发生荧光(5)对光不稳定：FI晒可破坏结构2)、毒性：(1)急性

8、毒性：多数的敏感生物在摄入毒素3天内死亡;(2)慢性毒性：主要表现为动物生长障碍(1)致癌性：是Fl前发现最强的化学致癌物质1)危害：(1)急慢性中毒：作用肝细胞，使细胞变性、坏死，出血、GPT升高(2)致癌：长期低浓度或短期高浓度动物实验：诱发多种动物肝癌流行病学调查：肝癌发病率高的地区，黄Illi霉索污染较严重，两者呈正相关。如：肯尼亚、泰国、菲律宾、广西2)预防要点：防霉、去毒、以防霉为主(1)防霉食品污染情况：花生、玉米、易污染;小麦、大米、次之;大豆再次Z措施:控制水分：粮粒＜13%,玉米＜12.5%,花生＜8%保持粮粒外壳完整：花牛控制温度和湿度：TvlO度，Rv70度

9、化学熏蒸：甲烷、二氯乙烷等(2)去毒：吸附法：门陶土、活性炭，适用于植物油加碱破坏：适用于植物油挑除霉粒：花生碾磨加工：玉米、大米加水搓洗：大米(五)、食品腐败变质1、食品腐败变质的定义：泛指在以微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去仓用价值的一切变化，即食品失去商品价值。2、食品腐败变质的原因：(1)食品本身的组成和性质(2)微生物(3)环境因素食品腐败变质的化学过程是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下使食品组成成分分解的过程：1、食品中蛋门质的分解2、食品中脂