食品卫生基础ppt课件.ppt

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1、食品卫生基础张俊皮鞋很忙想吃果冻了，舔下皮鞋；想喝老酸奶了，舔下皮鞋，感冒要吃药了，还是舔下皮鞋。上得了厅堂，下得了厨房，爬得了高山，涉得了水塘，制得成酸奶，压得成胶囊，2012年，皮鞋很忙。地沟油上餐桌不是一两天“地沟油”主要来源有：下水道的油腻漂浮物；将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜经过简单加工、提炼出的油；用于油炸食品的油使用次数超过规定要求，或是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油。被捞回的“地沟油”通常会在勾兑一些新油之后流入食品、餐饮行业。时间：全年地点：全国原因：地沟油笑话：中国人的幸福一天早

2、晨，吃一根地沟油油条,切一个苏丹红咸蛋，冲杯三聚氰氨牛奶，啃个染色馒头。中午，在食堂要一盘瘦肉精猪肉炒农药韭菜，再来一份人造鸡蛋和注胶牛肉，加一碗石蜡翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。晚上，尿素豆芽，膨大西红柿，石膏豆腐，开瓶甲醇勾兑酒，吃个增白剂加吊白块……睡前，吃两粒皮鞋做的胶囊，钻进黑心棉被睡觉！“食”面埋伏民以食为天，食以安为先。目前，食品质量和食品安全已成为广大消费者关注的热点问题，成为“爆炸性”的公众话题。还有能吃的东西么？从产地到餐桌的食品安全产地从产地到餐桌的食品安全加工包装运输销售食用食品安全形势

3、我国食品安全问题的特点一是问题食品的涉及面越来越广，呈立体式、全方位态势；二是问题食品的危害程度越来越深；三是制毒制劣手段越来越多样、越来越“深入”、手法越来越隐蔽。食品安全形势问题产生的原因1.由于相关部门对食品安全生产的操作监管不力,使得中国食品行业严重违规、违法生产销售不合格食品的现象屡禁不止。分段管理为主品种管理为辅食品安全形势问题产生的原因2.中国关于食品安全的法律体系中存在着诸多弊端和问题,为不少问题食品的产生提供了生存的空间。食品安全形势问题产生的原因3.消费者缺乏食品方面的常识,也可能会引起

4、食物安全问题的产生。消费者缺乏购买安全食品的常识。消费者缺乏科学食用食物的常识。第一节食品污染及其预防概念指食品及其原料从生产、加工、运输、储存和销售过程中受到各种污染物的污染。来源生物性污染化学性污染物理性污染生物性污染常见污染物微生物污染细菌及其毒素：如霍乱弧菌真菌及其毒素：如黄曲霉毒素病毒：如甲型肝炎寄生虫及虫卵污染：如猪肉绦虫昆虫污染：如苍蝇化学性污染常见污染物农药残留：如有机磷农药多环芳烃化合物：苯并(a)芘N-硝基化合物：如亚硝酸盐食品添加剂：如防腐剂、着色剂等物理性污染常见污染物食品在生产、储

5、藏、运输、销售等过程中发生的杂物污染放射性物质的开采、冶炼、生产核爆炸、核废物的污染一、生物性污染及其防治食品腐败变质细菌性污染霉菌与霉菌毒素污染1.食品腐败变质原因食品本身的组成和性质肉类的后熟、蔬菜水果的呼吸作用环境因素温度、湿度、紫外线、氧气等微生物的作用起主要作用1.食品腐败变质食物腐败变质的过程蛋白质的分解蛋白质氨基酸脱氨基、脱羧基、脱硫腐败产物（氨、尸胺、腐胺、吲哚、硫化氢等）鉴定指标：含量丰富食品主要通过嗅觉1.食品腐败变质食物腐败变质的过程脂肪酸败脂肪甘油和脂肪酸酮、醛和酮酸鉴定指

6、标：酸败油脂带有“哈喇味”碳水化合物的分解发酵或酵解糖、羧酸等鉴定指标：酸度↑，甜味、醇类气味1.食品腐败变质食品腐败变质的控制措施低温高温灭菌防腐脱水与干燥提高渗透压提高氢离子浓度添加化学防腐剂辐照2.细菌性污染常见细菌性污染的菌属致病菌：动物生前感染、外界污染条件致病菌非致病菌（腐败菌腐败变质）2.细菌性污染细菌性污染防治要点加强防止食品污染的宣传教育合理储藏食品，抑制细菌生长繁殖采用合理烹调方法，彻底杀灭细菌细菌学监测菌落总数、大肠菌群、致病菌3.霉菌与霉菌毒素污染黄曲霉毒素（AF）特性以黄曲霉毒

7、素B1最多见，毒性和致癌性最强耐热，一般烹调加工不被破坏以花生、玉米污染最严重，大米较轻，豆类一般少受污染3.霉菌与霉菌毒素污染黄曲霉毒素的危害急性中毒剧毒物质，仅次于肉毒毒素，比氰化钾大10倍，比砒霜大68倍、比敌敌畏大100倍。致癌性最强化学致癌物，主要诱发肝癌，比二甲基亚硝胺大75倍。3.霉菌与霉菌毒素污染黄曲霉毒素的防治要点防霉控制粮食中的水分去毒挑出霉粒（花生、玉米）；研磨加工（大米）；加水搓洗；加碱破坏、吸附去毒（植物油）二、化学性污染及其防治农药污染有毒金属污染N-亚硝基化合物污染多环芳烃类化

8、合物污染杂环胺类化合物污染二恶英类化合物污染食品容器和包装材料污染1.农药污染农药分类（按结构分）有机磷、拟除虫菊酯、氨基甲酸酯、有机氯、有机砷、有机汞防治措施发展高效、低毒、低残留农药合理使用农药加强对农药的生产经营和管理河南南阳毒韭菜事件2011年3月下旬，河南南阳4个家庭10口人中毒住进医院，中毒原因系在流动菜贩购买残余农药超标的韭菜。时间：2011.3.25地点：河南南阳原因：残余农药（磷）严重超标1