餐饮与服务管理

《餐饮与服务管理》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、导游实务考试提纲名词解释简单概述法分段讲解法突出重点法问答题1导游语言的四原则，八要素的具体内容是什么？2导游如何提高语言艺术的效果餐饮服务与管理名词解释选择1餐饮业：是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。餐饮管理：利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销借服务活动，获得优良经济效益、满足社会需求的一种劳动方式。菜单概念：差别价格策略概念:根据不同市场或同一市场不同消费者群的具体情况对同类餐饮产品制定不同的价格经济批量：指花费在储存管理中的订货费用和储存费用都最低吋的

2、一次购货量。零库存：是指金业基本不安排库存，而由企业和原材料供应商事先签订协议，根据金业生产需要由供应商随时和及时提供原料，以保证业务顺利进行的一种原料管理方式。安全存量:是指为了保证客人突然增加后生产业务能够不间断进行所需要的食品原材料等的最低存量。简答餐饮业的性质：1经济属性是木质属性，（体现为以营利为FI的，自主经营，独立核算，自负盈亏）2社交属性（属于公众消费场所，其发展有赖于社会公众，沟通功能、开会）3文化属性（体现在三个方面：建筑装修文化；餐厅服务文化；服饰、礼仪、操作方式；烹饪）4生产服务属性餐饮业的基本特征

3、：1行业发展的依赖性（地区经济发展）和市场准入的容易性（依赖性体现在政策、行业、原料、消费者）2市场范围的广泛性和顾客需求的多样性3品牌创建的艰巨性和专利保护的

4、木I难性4饮食文化的民族性和产品风味的地方性餐饮管理的基本特点：1生产过程短，随产随销2花色品种多，技术要求高3经营方式灵活，收入弹性大4成本构成复:杂，不易控制餐饮管理的组织形式和种类：1财务部的二级部管理形式2餐饮部门采购的组织形式3餐饮采购直属总经理的组织形式餐厅的分类一是按吋间分类：早餐餐厅、正餐餐厅、茶点业、宵夜二是按餐别分类：中式餐厅、零点餐厅、宴会厅

5、、特色餐厅三是按西式餐厅分类：扒房、咖啡厅、酒吧、茶室四是按服务方式分：餐桌服务式、自助服务式、柜台服务式、外送服务式五是按经营组织形式分：独立经营式餐厅、依附经营式餐厅、连锁经营式餐厅菜单的分类一是按市场特点来分：固定菜单（适用于客流虽大流动性大的企业）循环菜单（适用于企事业单位的餐厅和食堂）及时性菜单（季节性菜品，适用于任何企业）二是按顾客用餐时间分类：早餐菜单、午餐菜单、正餐菜单、下午餐菜单、早午餐菜单三是按菜单价格形式分类：零点菜单、套餐菜单、混合菜单、宴会菜单宴会菜单属于套餐菜单中的一种菜单的价格形式：餐饮产品的

6、价格构成二产品成本+人工成本（费用）+税金+利润二产品成木+毛利辨析什么不是毛利餐饮产品的价格特点1价格形成的特殊性2价格水平的灵活性3形式的多样性4管理的时令性餐饮产品价格的管理原则1按质计价，优劣分档2区分市场，随行就市3有利竞争，自我调节4价格管理和成木控制相结合13餐饮产品价格调整依据：1市场供求关系的变化2原料成本与费用的变动3餐饮经营者的市场策略变化区别于菜单设计依据企业价格策略满意利润策略（适于成熟阶段的企业）市场战略策略声望价格策略（后期）差别价格策略竞争价格策略心理价格策略（适用于任何企业常用）餐饮服务人

7、员应当具备的素质一思想素质：1树立止确的服务观念2培养高尚的职业道德3具冇良好的纽织纪律二业务索质：1熟练掌握专业操作技能（餐具、折花、托盘、点菜、摆台、斟酒、收台）2熟练掌握各种服务礼节（问候礼节、称呼、迎送、应答、操作、仪表）3具备良好的文化索质三能力素质：1应变能力（迅速发现问题、辩证分析问题、果断解决问题）2推销能力（苛求型客人一释其所疑；轻松型一投其所好；享受型一激其所欲）3其它能力（决策能力、业务实施能力、社交能力、语言文字能力、操作能力、灵活应变能力、人际关系能力）四身体索质1健康的体魄2敏捷的思路3健全的心

8、理4端庄的仪表5良好的个人卫生习惯食品原材料采购管理的工作方针和基本要求工作方针：1而向生产业务、坚持采购计划2掌握市场行情，保证原料供应3严格遵守制度，廉洁奉公4保质保量，供应及时，降低成本基本要求：计划性要求：品种对路，质量优良，价格合理，数量适当，到货准吋质量要求：部位准确，色纯味正，优质上乘，新鲜安全，规格达标，确保卫生价格耍求：价比三家，货比三家渠道要求：先市内后市外，先国内后国外，先国有后个体、先比较后确定，力求减少流通渠道，降低进价成本。食品原材料釆购管理程序：1制定采购计划2捉出采购屮请3做好采购审批4控制

9、采购价格、质量和数量5及时组织进货食品原材料库房管理基本制度和要求：1四禁制度：禁无关人员进入；禁为个人存物；禁在库房饮酒；禁危险品进入2四不制度：采购员不采购变质材料；库房员不接受；厨房员不用；销伟员不销售3四隔离制度：生熟食品隔离；成品半成品隔离；食品杂物隔离；食品天然冰隔离4三先一不制度:先进先出