（精品教育）第1节　微生物发酵及其应用

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1、讲稿：1干：糖分越少，酒质越“干”；2丹宁：丹宁存在于葡萄皮或籽当中、令口感非常涩的物质；3年份：指葡萄收成的那年；3酒体：品味时口中所感受到的丰满或乏味程度；4酒质：香味酒精糖度等基本元素的含量及比重；5结构：香气味道酒体酒精酸度和涩味构筑了酒体结构。清淡型的白葡萄酒闻起来喝起来都会让人觉得新鲜、有果味、清爽，酸度较高，有的产区还带有矿物质的风味。这一类型的白葡萄酒适合于所有清淡的菜和海鲜类菜品以及冷菜。比如清蒸鱼，酸度和鱼肉相结合相互提鲜，而酒香也清淡，正好相得益彰。和煦的阳光和每天的昼夜温差，给葡萄带来了足够的糖度和香气。有机土壤极有

2、利地呵护着葡萄生长发育，更广泛地吸收土壤中的营养物质和微量元素。高海拔、低纬度，避免了恶劣天气对葡萄原料品质的影响，让葡萄酒醇和优雅、回味悠长。葡萄酒并非越陈越香。过了葡萄酒陈年的高峰期，只会每况愈下。就像美人也有迟暮之时，所以葡萄酒也需要在适当的时间饮用，才能品尝出它最巅峰的风味。将葡萄酒叫醒、恢复它的酒香这一过程被称之为“醒酒”。在葡萄酒被饮用前，将它从狭窄的瓶中释放出来，大量“新鲜”的空气有助于葡萄酒氧化，可以使“美若天仙”的她从沉睡中渐渐苏醒,恢复原来应有的风味,散发出葡萄酒特有的香气和圆润的口感人体氧化的过程也是人体变老的过程。红

3、酒中具有一种叫做多酚的物质。多酚是植物界中常出现的强力抗损坏物质，在红葡萄酒中含有，特别是生成红色素的成分，对防止损坏活性氧气功能非常强烈。可以延长人体内其它抗氧化剂，如维生素E、维生素C的作用时间。《本草纲目》中写道：葡萄酒驻颜色，耐寒。葡萄籽富含的营养物质“多酚”其抗衰老的能力是维生素E的50倍，维生素C的25倍，而红酒中低浓度的果酸还有抗皱洁肤的作用。葡萄酒中含有单宁，有人形容它是葡萄酒的灵魂，醒酒的过程是让酒中的单宁与空气充分作用，让味道更加丰富。“红酒是有个性的，每个人醒的酒味道都不同。这个醒酒过程很重要，开瓶直接喝反倒难喝，越是

4、好酒越要醒酒。葡萄酒适合慢慢喝,不能一饮而尽！酒精进入胃部以后,5分钟内就会进入血液中,30分钟到1个小时酒精浓度就会到达高峰。喝得太快会使血液中的酒精浓度升得太快,这是造成醉酒原因之一。而慢品则体内有充分时间处理酒，且不易喝醉。葡萄酒的香气，大多以果香为主，只有少部分葡萄酒带有花香的气息。葡萄酒的花香通常是来自于葡萄品种本身，一些葡萄品种，天生带有明显的花香，花香的产生和土壤、气候也有关系，寒冷的地区比较容易出现有花香的葡萄酒。有花香的酒以白葡萄酒为多。古代的波斯是古文明发源地之一。多数历史学家都认为波斯可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。

5、随着古代的战争和商业活动，葡萄酒酿造的方法传遍了以色列、叙利亚、小亚细亚阿拉伯国家。由于阿拉伯国家信奉伊斯兰教，而伊斯兰教提倡禁酒律，因而阿拉伯国家的酿酒行业日渐衰萎，几乎被禁绝了。后来葡萄酒酿造的方法从波斯、埃及传到希腊[2]  、罗马、高卢（即法国）。然后，葡萄酒的酿造技术和消费习惯由希腊、意大利和法国传到欧洲各国。由于欧洲人信奉基督教，基督教徒把面包和葡萄酒称为上帝的肉和血，把葡萄酒视为生命中不可缺少的饮料酒，所以葡萄酒在欧洲国家就发展起来，因此法国、意大利、西班牙成为当今世界葡萄酒的“湖泊”，欧洲国家也是当今世界人均消费葡萄酒最多的

6、国家。欧洲国家葡萄酒的产量，占世界葡萄酒总产量的80%以上。此外还有一说为葡萄酒起源于希腊，在此就不赘述了。传说古代有一位波斯国王，爱吃葡萄，曾将葡萄压紧保藏在一个大陶罐里，标着“有毒”，防人偷吃。等到数天以后，国王妻妾群中有一个妃子对生活发生了厌倦，擅自饮用了标明“有毒”的陶罐内的葡萄酿成的饮料，滋味非常美好，非但没结束自己的生命，反而异常兴奋，这个妃子又对生活充满了信心。她盛了一杯专门呈送给国王，国王饮后也十分欣赏。自此以后，国王颁布了命令，专门收藏成熟的葡萄，压紧盛在容器内进行发酵，以便得到葡萄酒。在考古研究中，在欧洲保加利亚的古人遗

7、迹中发现，大约在公元前3000至6000年，已开始以葡萄汁液进行酿酒，而古代诗人荷马亦在其Iliad及Odyssey两本著作中也提到色雷斯人（保加利亚的古人）的优良酿酒技术。所以有很多人认为保加利亚是葡萄酒的发源地。一九一五年，张弼士率领“中国实业考察团”赴美国考察，适逢旧金山各界盛会，庆祝巴拿马运河开通，举办国际商品大赛。张就把随身携带的“可雅白兰地”、“玫瑰香红葡萄酒”、“琼瑶浆”等送去展览和评比，均获得优胜。后来，“可雅白兰地”改为“金奖白兰地”，一直沿用。《史记·大宛列传》：西汉建元三年（公元前138年）张骞奉汉武帝之命，出使西域，

8、看到“宛左右以葡萄为酒，富人藏酒万余石，久者数十岁不败”。随后，“汉使取其实来，于是天子始种苜蓿、蒲陶，肥浇地……”可知西汉中期，中原地区的农民已得知葡萄可以酿酒，并将欧亚种葡萄