浅论自助餐菜单设计

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1、浅论自助餐菜单设计【摘要】设计自助餐菜单，既要明确自助餐的特色与类别，遵守其菜单设计要求，还须注意使用合理的编制方法，使其菜品数量、规格档次、特色风味等符合就餐者的餐饮需求。【关键词】自助餐；餐饮形式；自助餐菜单；菜单设计自助餐，是一种源自西方的餐饮形式。其主要特征是，餐厅将备好的冷菜、热菜、点心、主食、水果及饮品等分别陈列在长台桌上，供顾客随意取食；顾客用餐时不受任何约朿，或立或坐，随心所欲，想吃什么菜就取什么菜，想吃多少就取多少。这种新颖、直观、轻松、随意的餐饮形式不受传统桌餐礼仪的约束，既尊

2、重了顾客的饮食需求，又降低了餐饮经营费用，深受广大民众的热烈欢迎。早期的自助餐主耍用作餐前冷食，后来逐渐由便餐发展成正餐，以至各种主题自助餐。现今的自助餐己是枝繁叶茂，品类丰繁。按餐别分，有早餐自助餐、止餐自助餐、夜宵自助餐；按菜式风味分，有中式自助餐、西式自助餐、中西混合式自助餐等；按供餐方式分，有便饭式自助餐、招待会式自助餐及商务宴会式自助餐等；按餐饮主题分，冇婚庆自助餐、寿庆自助餐、情人节自助餐、圣诞节自助餐等。设计自助餐菜单，既要明确自助餐的特色与类别，遵守其菜单设计要求，还须注意使用合理

3、的编制方法，使其菜品数量、规格档次、特色风味等符合就餐者的餐饮需求。一、自助餐的特点与零餐点菜、各式套餐及筵席宴会等餐饮形式相比较，自助餐的特点主要表现为：(-)就餐形式轻松随意口助餐的就餐形式具有不排席位、自我服务、口山取食、随意攀谈等特点，客人可随心所欲地挑选自已最喜爱的食品，打破了传统的就餐礼仪,改变了传统的服务方式，克服了合餐制的饮食卫生问题，解决了传统餐饮众口难调等困惑，有利于客人进行社交活动，有利于餐饮企业降低经营成木。特别是人数较多、规模较大的自助餐，更有利于丰富菜式品种，充分展现餐

4、厅特色，最大限度的利用食品、节省开支，用最少的人手实现最有效的服务。(―)菜式品种多种多样自助餐的菜品一般由冷菜、热菜、点心、主食、水果、饮品等组成，其数量的多少通常根据就餐人数、接待规格及自助餐风味等因素来决定，少者30〜50种，多者100多种。就餐人数越多，接待标准越高，则其食品越丰富，服务功效越明显。特别是一些大型的中西混合式自助餐，其菜品由冷菜类、沙律类、热菜类、烧烤类、面食类、甜羹类、水果类、主食类、饮品类等组成，所冇的菜甜在顾客用餐之前全部展示在餐厅内，由顾客根据自身的喜好自由挑选，随

5、意享用；为了增强就餐气氛，有时还使用大型食雕、水果、鲜花及其它艺术品来装饰桌面，使得自助餐的菜品色彩纷呈，富丽堂皇。(三)接待标准应客所需自助餐的接待标准多由举办方根据餐饮主题及经济条件来决定，可高可低，贵贱宜人。用于便饭的自助餐，主要面向普通大众，每位每餐的就餐标准可为几十元，甚至十几元；而用作招待会、商务宴会等自助餐，每位每餐的就餐标准可多达上百元，其至儿百元。用餐标准不同，其菜品的原料规格、烹制丁艺、成菜特色及环境装饰等均有较大差别：高档的口助餐通常选用名贵的动植物食材，山珍海味、名蔬佳果所

6、占比重较大，调理精细，味重清鲜，菜式华美，场景壮观；经济型的自助餐，多选用禽畜肉甜、普通鱼鲜、四季蔬菜和粮豆制品，制作简易，讲求实惠，菜式多样，荤素兼备。（四）餐饮接待便捷自如自助餐的最大特点是顾客可以自由选菜，自行服务。餐厅只集中提供各式菜品，一般不设置固定席位，有的甚至不提供座椅。这种特殊的供餐方式，既能充分尊重顾客的饮食需求，让其自由自在地随意选菜，又可节省餐厅空间，免除餐前服务等接待环节。餐饮企业可根据自助餐的规模，提前作好菜品制作及餐厅布置等准备工作，无论是接待50人，还是500人，甚至

7、多达1000多人，各种菜品都可在开餐之前一起上桌，不必遵守传统筵席的上菜顺序，没有上菜不及时等后顾之忧，既轻快便捷，又灵活自如。二、自助餐菜单设计要求自助餐菜单的设计与制作，受着多种因素的影响与制约，特别是餐饮主题、服务对象、用餐标准、接待规模、菜品特色、节令要求、设备设施、技术水平等，必须逐一考虑周全。具体说来，有如下要求需要遵守。(-)菜品选用要科学合理确立自助餐菜品，是设计自助餐菜单的关键所在，一定要做到科学合理。选用自助餐菜甜，通常是根据主客双方的具体要求来确左，既要充分考虑自助餐的接待规

8、模、风味特色和服务标准，乂要结合餐厅自身的生产实际，突现主厨的技术专长。特别是消费群体的总体要求和共同嗜好，一定要尽可能地满足，只有合理选用大家都很喜爱都能接受的食品，避免那些过分辛辣刺激、过酸过甜或造型怪异的菜点，才能真正迎得顾客的好评。此外，作为自助餐的菜站，一般都应适于批量生产，并能放置较长时间；即便是热菜，也应选择适于加热保温、并能反复加热的菜肴，以适应顾客自山选菜的需要。(-)菜品规格要体现接待标准设计自助餐菜单，一定要根据主办方的订餐标准，结合餐厅的H标毛利率计算出整套