浅谈客家人的饮食习俗

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1、浅谈客家人的饮食习俗梅州客家人的饮食习惯为一口三餐，主食大米饭。旧时，早上用锅煮饭，用笊篱将饭捞起,盛于“饭甑”中，供一天吃。其次有芋头、木蒋、粟等。一般人家平时食菜以青菜为主。菜味喜肥、喜咸，吃豆腐以“肥、咸、烧”为佳。农村家家户户腌冇咸菜，制法是用芥菜晒干，用盐“擦”（腌）之入瓮，将瓮口用菜叶封紧。这种咸菜是农家菜桌上的常见菜。烹调食品讲究色、香、味，佐料备有盐、酱油。姜、糟、葱、蒜、辣椒、醋、糖、胡椒、味精、蒋粉等。客家人喜吃炯狗肉。县城及乡村小集镇多冇狗肉摊档。冇“夏至狗，吃了满山走”和“冬至羊,夏到狗”之乡谚。旧时,冇“狗肉不上台盘'之说,意即宴席菜色中不能以狗肉出桌。此俗早已破

2、除。现在盛行的“狗肉火锅”，是宴席上的佳肴。盐局鸡、酿豆腐、扣肉、肉圆等，都是久负盛名、别具客家风味的传统食品，至今盛传不衰。其中盐局鸡肉嫩、味香、清润滋补，是客家宴席上常用名菜。盐局鸡的来历，相传是从伏羲氏教民庖牺、把鲜鱼裹上泥巴投进火中烤的故事演化而成的。又传说在好几百年前，一位长乐（现五华县）商人从外地买了一只肥鸡，准备带回家中过春节，但路途遥远，活鸡不易携带，便将鸡宰净用盐包封在包袱里。行至半途，前不着村后不着店，找不到吃的，只好学着家乡叫化了的办法，把鸡用纸包住，再糊上泥巴放进火堆中煨熟来吃，出乎意料，这样弄出来的鸡肉味道非常好！后来，这种食法被不断改进，成为客家传统名菜。制作方

3、法是：原料肥嫩鸡一只（重2斤左右）。姜片2钱、葱条2钱、香菜5钱、精盐2.5钱、味精1.5钱、八角末5分、芝麻汕2分、沙姜末5分、熟猪汕2.5钱、花牛汕3钱、纱纸2张。制法1.用火烧热炒锅，下粕盐8分，烧热后放入沙姜末拌匀取出，分盛3小碟，每碟加入猪汕3钱，供佐食用。将猪汕1两半、精盐1钱和麻汕、味精调成味汁。把纱纸1张刷上花生汕待用。2.用旺火烧热炒锅，卜粗盐炒至高温（盐略呈红色）时，取出1/4盐放入沙锅内，把鸡放在盐上，然后将余下3/4的盐盖在鸡而上，加上锅盖，用小火局、约20分钟至熟。把鸡取出，去掉纱纸，剥下鸡皮，将肉撕成块，骨拆散，加入调味拌匀，放在碟上，砌成鸡的形状，香菜放在鸡的

4、两边即成。食用时佐以沙姜汕盐。按此法制作的盐局鸡，皮爽肉滑，骨香味浓，开胃适口。酿豆腐用鲜豆腐、瘦猪肉、少虽海乌咸鱼或鸡蛋作原料或炯或点，冇的将豆腐煎成半赤,称红烧酿豆腐。酿豆腐的用料丰俭曲人，血配制技巧却有讲究。豆腐要选用质体鲜嫩而富有弹性的石膏豆腐为佳；配料：五花靓猪肉、大乌咸鱼、虾米、火迪鱼干、香菇、猪汕、豉汕、薯粉、胡椒、精盐、葱花、芫荽各适量。先将上述配料捣碎、拌匀、调味，制成肉馅，然后将肉馅酿入切面氏方块（或切成三介块）的豆腐里，最后，将酿成的豆腐放进热油锅中用慢火煎煮至半熟，再加适量汤水煮至熟透。食用时用薯粉味料打底，撒上葱花、芫荽、胡椒粉。吃酿豆腐时，一定要趁热，用鲜汕脉菜

5、（牛菜）包着吃，这样吃不但别有情趣，且才能真正品尝出酿豆腐的风味。红菌豆腐，在梅州市平远县的仁屈镇，冇一种当地所特冇的传统民众食品“红菌豆腐豐这种红菌豆腐是用制作豆腐以后的豆腐渣作原料，将豆腐渣摊在竹箕上，放在阴凉处，数犬后豆腐渣上就长出一层曙红色的菌。用这种红菌豆腐配上猪川：、瘦肉煮汤，非常鲜美可口，是当地群众节L1喜庆、款待亲朋不口J缺少的佳肴。据说，只有仁居这一方的水土、空气，才能培育出这种红菌豆腐来。扣肉，将三层瘦猪肉煮熟后，拌上酱汕，放进滚汕锅屮炸酥，称“响皮扣肉”，然后切成长方块盛于碗内，上铺梅菜（或咸菜干）再放进锅内，用文火蒸烂，食味鲜美。肉圆是用鲜肉剁成肉泥，加入薯粉、胡椒

6、等佐料，挤成丸子，用猪肉上汤慢火煮熟，嫩滑、爽脆。炒鸡酒又叫姜酒鸡，是产妇刀内必食的营养补品，产妇从分娩后的第一餐开始，至满月的三十天内，必须以姜酒鸡作为主食。炒鸡酒用雄（阉）鸡炒姜，配以糯米黄酒共煮，营养丰富，有去风、活血之功效。初牛子必以姜酒送外家，飨同宗，名曰“送姜酒二问怀孕之信息,俗称“姜酒香否"？陈白沙老先生有诗句云：“隔舍风吹姜酒香”，即指此俗。炒鸡酒的用料要求严格、制作方法简易，对产妇的功效非同一般。用料三斤以上的大阉鸡一只（产后笫一天须用大雄鸡）、老姜三斤、老红？？一两、花主汕4两、炙熟的糯米酒三斤，红糖1斤，精盐少许。制法1.将鸡宰净、斩块备用。2.将老姜捣成碎粒，在炒锅

7、中炒至焦黄，然后加少许花生汕将姜粒炸香，盛起备用。3.将鸡块在汕锅小炒T炸赤，拌入姜粒、纟口1

8、、糯米酒、红米糖和适量的盐及清水，煮沸后盛入砂煲，用文火炖至烂熟，即可食用。按此方法制作的姜酒鸡，味辛甜而醉香，冇开胃生津、祛寒湿、通经络、和五脏、活血去瘀、滋阴益肾之功效。故客家妇女经产后进补，多体魄壮实。蘸仔鸭，是夏季美食。当5至7月，仔鸭（嫩鸭）上市吋，将鸭宰杀，去内脏，洗净,烫熟，川新鲜猪汕抹一遍，切成长方小块，然后蘸