XX度假酒店餐饮部作业指导书汇编

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1、XX度假酒店餐饮部作业指导书汇编1餐厅接待工作流程图2餐询设施设备检查和物甜准确的流程图餐前设施设备检查和物品准确的操作规程3订餐的流程图订餐的操作规程4餐前会议的流程图餐询会议操作规程5中餐早点、夜茶服务的流程图屮餐早点、夜茶服务操作规程6午晚市摆台的流程图午晚市摆台操作规程7上菜的流程图上菜的操作规程8餐中巡台的流程图餐屮巡台的操作规程9餐厅营业中督导的流程图餐厅营业中督导的操作规程10零点点菜的流程图零点点菜的操作规程11零点服务的流程图零点服务的操作规程12中餐服务流程图13新款菜式推出的流程图新款菜式推出的操作规程14点心部工作程序

2、流程图15西厨部工作程序流程图西厨菜看烹制操作规程1餐厅接待工作流程图5、安全状况餐询设施设备检查和物品准确的操作规程序号操作项目操作标准操作规程责任人填写记录接口部门备注1餐厅设备运转正常——查看餐厅灯具是否完好，无灰尘.—查看餐厅空调温度是否适宜.——杳看餐厅墙面，天花板，有无破损，裂痕，脱落，污迹，灰尘.——查看餐厅花草是否有枯萎败叶.——查看背景音乐是否柔和适屮.部长设备维修单工程部2餐台摆设的按摆位保渦拭餐兄无摆®.台具格到具骨破用充洁损1>--餐餐规放餐迟无备具清破放—一查看台布是否整洁，无破损，台布中线是否对着大门或屏风.——查

3、看餐具摆放是否符合要求，清洁无破损.——查看各工作柜内备用的餐具是否整洁充足，无破损.——查看各区域的椅了是否整齐、干净无晃动破损.——查看各区域的托盘、洗手盅、借用酒水、菜单是否备齐、清洗.部长民草废餐布报单洁净部3后台餐前准备餐需齐所品备是物——查看毛巾数量是否准备充足，R折叠整齐，湿度适中，无异味。——查茶壶按规格摆放整齐且无污迹，破损。——查看是否耍求备足鲜榨杲汁，杲料。——查看是否按要求备足餐中所需要的各种餐具，女口：水果叉，分汤勺等。部长酒水单酒吧4卫生清洁无灰尘——查看地面有无杂物，是否清洁。——查看桌椅是否无灰尘。——查看各区

4、域筒灯，吸风口，天花板地脚线等有无尘灰，污迹。部长订餐操作规程序号操作项目操作标准操作规程*责任人填写记录接口部门备注1接听电话铃声三声Z内、面带微笑、声音愉悦——“下午好，这里**餐厅，请问有什么可以帮到你呢”？咨客2>询问慢而清晰——根据客人的要求，准确地登记在订餐本上咨客订餐本3重复预订准确无误——“让我重复一遍您的预订,先生/女士，是以**先生/**订**人数、日期、吋间，可能的话请安排**餐厅**号台！”——如果不能肯定打电话的人的姓名时说「'我能知道怎样拼写您的名字吗，先生？”一一或者说“先生能告诉我您怎样称呼吗？”咨客订厅通知本

5、楼面4谢人待临感客期旳热情而有礼貌——“谢谢！**先生，早晨/中午/晚上再见！”咨客4餐前会议的操作规程流程图:餐前会议的操作规程序号操作项目操作标准操作规程责任人填写记录接口部门备注1点名音量适中口齿清晰用普通话逐一报出员工姓名。部长签到薄地®部、咨客2分工分工准确——按员工对业务的熟练程度新老搭配。主管3宣布是日客情清楚准备——根据客情通知单及客人电话，告之每位员工当FI客情。宣布重点客的饮食部长沽清单出品部习惯。4案例分析生动冇说服力——针对某个案例，找出其中原因及处理的办法。主管每H交接本5语言培训语言准确，查看口齿清晰——示范练习，

6、集体朗读，个别捉问。主管6仪容仪表检査化装得体——发型，化装，鞋袜，指甲、饰物逐项检查。主管5中餐早点服务操作规程流程图:小餐早点、夜茶服务操作规程序号操作项口操作标准操作规程责任人填写记录口接前备注1餐前准备规范，卫生，水开——开餐前，应检查餐厅是否按要求摆好餐位，台椅摆放是否整齐美观，餐厅环境卫生是否清洁干净。——备好各种茶叶、开水及餐具。将备用餐具摆放在规定的位置上，以便于使用。——注重仪容仪表，做到仪表整洁，按服务员要求佩带员工号牌及穿着工衣，做好开餐前的准备工作。2JjZ.9问茶礼貌，合事实理分配，开茶迅速——问位开茶是餐前必不可少

7、的服务环节。当宾客进入餐厅，咨客应微笑礼貌待客。问清人数后，将宾客带到合适的餐台安排就座。根据宾客人数填写点心卡，台号、茶位、经手人，把点心卡送上台。——服务员主动上前为宾客拉椅让座，因各人饮茶习惯不同，所以要向宾客问茶，然后按需开茶。——开茶到台后，应在宾客的右侧斟倒第一杯礼貌茶，通常以七八分满为宜。如宾客临时加位，应把茶壶拿到工作台上加上适量茶叶，冲上送上，并为宾客斟倒第一杯礼貌茶。为宾客脱去并收冋筷子套，如须加位或撤走多余餐具吋，应左手托盘，右手摆放或取走餐具。、务咨客服员点心卡3就餐服务主动、热情、勤巡视、勤添水、勤撤勤换——茶位问好

8、后，向宾客介绍当天供应的点心品种，主动协助推销点心。服务员点心卡地喔部接47页序号操作项目操作标准操作规程责任人填写记录接口部门备注3就餐服务热巡添撤、勤勤勤动、、