《食品毒理学基础》PPT课件

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1、毒性和毒性作用剂量与剂量-反应关系化学结构与毒性效应联合作用第二章食品毒理学基础毒性参数和安全限值理解食品毒理学的基本概念和常用术语，如毒性、剂量、效应与反应、联合作用、毒性参数和安全限值等。掌握食品毒理学的基础知识。学习目的与要求2.1毒性和毒性作用2.1.1毒物（toxicants/poison）定义：一般认为，一定条件下，较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久性的病理改变，甚至危及生命的化学物质。有毒物质主要通过化学损伤使生物体遭受损害。毒物与非毒物之间无明显的界限。Allsubstancesarepoisons;thereisnonewhichisnot

2、apoison.Therightdosedifferentiatesapoisonfromaremedy.Nosubstanceisapoisonbyitself.Itisthedosethatmakesasubstanceapoison.16世纪瑞士医师Paracelsus指出：所有物质都是毒物，没有不是毒物的物质，只是剂量决定了它是毒物还是药物。基本特征：对机体不同水平的有害性但具备有害性特征的并不都是毒物，如单纯性粉尘；最高容许浓度10mg·m-3，迄今未见急性中毒，无慢性中毒影响，但有慢性影响，脱离接触后，自行恢复，无不良后果。根据卫生标准可称为一般性/单纯性粉尘（相对应的称为有

3、毒害性粉尘）。经过毒理学研究之后确定的必须能够进入机体，与机体发生有害的相互作用具备以上3点才能称为毒物。分类（来源）：人为添加的：食用色素、香精、甜味剂、防腐剂、乳化剂等；食品原料自身或有害微生物产生的：动物毒素、植物毒素、微生物毒素；无意加入到食品的：农药、兽药、消毒剂残留等食品加工过程中产生的：氯丙醇、丙烯酰胺、亚硝胺等；食品在体内代谢过程中产生的有害中间体或终产物：自由基、酮体、胆固醇、脂质沉淀2.1.2毒性(toxicity)定义：外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。可简述为外源化学物在一定条件下损伤生物体的能力。影响因素：剂量、接触时间、接触

4、途径、频率等。接触途径：经口、经皮、经呼吸道、经静脉等。接触时间和频率：在毒理学研究中，通常按给动物染毒的时间长短分为急性、亚慢性和慢性毒性试验。有机溶剂苯的急性中毒表现是中枢神经系统抑制，而重复接触则导致再生障碍贫血和白血病。一个物质的“有毒”与“无毒”，毒性的大小也是相对的。毒性较高的物质，只要相对较小的剂量，即可对机体造成一定的损害；而毒性较低的物质，需要较大的剂量，才呈现毒性。关键是此种物质与机体接触的量。我国对化学品毒性判定界限的确定，主要有国标GB／T15098--1994、GBl5258--1999和部标GA57--1993等标准性文件，三个标准的判定界限不尽相同。将各种物

5、质按其对大鼠经口LD50的大小，把毒物为为极毒、剧毒、中毒、低毒、实际无毒和无毒6级。表1急性毒性分级标准靶器官(targetorgan)定义：外源化学物进入机体后，对体内各器官的毒作用并不一样，往往有选择毒性(selectivetoxicity)，外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官。甲基汞、碘化物、镉的靶器官分别是脑、甲状腺、肾脏。靶器官的组织细胞内可能存在着该毒物分子的特异作用部位——受体。靶器官不一定是效应器官。毒物作用于靶器官后，其毒作用直接由靶器官表现出来，则此靶器官是效应器官。但这种毒作用也可以通过某种病理生理机制，由另一个效应器官表现出来。例如，有

6、机磷酸酯农药作用于神经系统，会抑制胆碱酯酶活，造成胆碱能神经突触处乙酰胆碱蓄积，结果表现为瞳孔缩小、流涎、肌肉颤动等。因此，有机磷酸酯农药的靶器官是神经系统，而效应器官则是瞳孔、唾液腺和横纹肌等。靶器官也不同于蓄积器官。蓄积器官是毒物在体内的蓄积部位。毒物在蓄积器官内的浓度高于其他器官，但对蓄积器官并不一定显示毒作用。如DDT等氯化烃类农药的靶器官虽是中枢神经系统和肝脏，但这类农药主要蓄积在脂肪组织之中。机体的选择毒性选择毒性（selectivetoxicity）：指一种化学物质只对某种生物产生损害作用，而对其他种类生物无害；或只对机体内某一组织器官发挥毒性，而对其他组织器官不具毒作用。

7、种群差异不同生物或组织器官对外源化学物或其毒性代谢产物的蓄积能力不同；不同生物或组织器官对外源化学物在体内生物转化过程的差异；不同生物或组织器官对外源化学物所造成损害的修复能力存在差异。有研究报道，46种有机磷农药对欧惊鸟和大鼠的平均半数致死量分别是48mg/kg和110mg/kg。表明这种鸟对有机磷农药显然比大鼠更加敏感。毒性作用定义：也叫毒性反应，外源化学物引起机体发生生理生化机能异常或组织结构病理变化的反应。是化学物质对机体所