《食品化学》实验指导书「精编推荐]

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1、爲茅学位金席咅业毀学参考窃料《食晶化摩》实验捅导吊（第二版）武汉工业学院食品科学与工程学院食品化学课程组二00五年九月丽吕本讲义是食晶化学和食晶晶质分析的实验指导书C食胡化学实验和食站品质分析是检测和评价粮油食品品质的一门学科，是食品专业的一门主干课程。此讲义内容主耍包括：物理检验、化学成分分析、粮食分析、油脂分析、食用胡质及理化特性测定。所有的实验对深入理解食品化学得基础理论，对从事食品行业的生产，管理和科学研究均有重耍得意义。本实验指导书根据大纲的要求，在第一版得基础上，增加和减少了部分实验内容。本指导书由胡小泓高级实验师主编，黄泽元教授审定。由于时间和编写者水

2、平的关系，不妥之处，请读者给予批评指正。编者2005年6月目录实验一水分含量的测定3实验二水分活度值的测定7实验三食品中还原糖的测定11实验四食品中蔗糖的测定14实验五食品淀粉的测定18实验六方便食品屮淀粉a■化程度的测定21实验七淀粉糊化度、老化度的测定23实验八粗纤维素的测定26实验九食物中不溶性膳食纤维的测定28实验十脂肪酸值的测定31实验^一面包酸度的测定33实验十二挂面酸值的测定34实验十三固态食品比容的测定35实验十四汕脂透明度的检验37实验十五汕脂色泽的检验37实验十六汕脂气味、滋味检验40实验十七汕脂的比重测定41实验十八汕脂折光指数的测定45实验十

3、九汕脂熔点的测定47实验二十脂肪酸凝固点的测定48实验二-一汕脂粘度的测定49实验二十二汕脂水份及挥发物的测定51实验二十三油脂杂质含量的测定53实验二十四汕脂酸价的测定55实验二十五油脂加热试验57实验二十六汕脂碘价的测定58实验二十七油脂皂化价的测定61实验二十八汕脂不皂化物的测定62实验二十九油脂含皂量的测定64实验三十汕脂过氧化值的测定65实验三十一油脂磷脂含量的测定67实验三十二汕脂酸败定性试验71实验三十三氨基酸总量的测定（甲醛法）71实验三十四食品中蛋口质的测定73实验三十五粗脂肪含量的测定77实验三十六多酚类物质总量测定80实验三十七维生素C含量的测

4、定81实验三十八食品中灰分的测定83实验三十九铁的测定86实验四十淀粉酶活力的测定88实验四十一蛋口酶活力的测定93实验四十二果胶酶活力的测定96实验四十三酶制剂在食品加工屮的应用研究试验...98实验四十四食晶酶促褐变的控制99实验四十五单宇含量的测定（滴定法）100实验四十六叶绿素含量的测定（比色法）101实验四十七总胡萝卜素的测定（比色法）102实验四十八软饮料中可溶性固形物的测定（折光计法）104实验四十九绿色蔬菜的护绿试验108实验五十维生素P（黄酮类）含量的测定109实验五十一食品中总酸的测定110实验五十二香肠中亚硝酸盐含量的测定115实验五十三酱油中

5、氨基酸态氮含量的测定117实验五十四综合及创新实验118第一法常压干燥法实验一水分含量的测定1、实验原理试样经磨碎、混匀后，在常压103°C±2°C的恒温干燥箱内加热至恒重。加热前后的质量差即为水分含量。此法适用于谷物及其制品、淀粉及其制品、调味品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品、发酵制品和酱腌菜等食品中水分的测定。二、仪器与设备分析天平（感最O.lmg）、组织捣碎机、研钵、具盖铝1111（内径75〜80mm,高30〜35mm）、饺肉机（崑孔径不超过4mm）、电热鼓风干燥箱（温控103°C±2°C）、干燥器（内盛有效干燥剂）、多用切碎机。三、操作步骤1•试样的制备（

6、1）固体样品：取有代表性的样品至少200g,用研钵捣碎、研细，混合均匀，置于密闭玻璃容器内；不易捣碎、研细的样品，用切碎机切成细粒、置于密闭玻璃容器内。（2）粉状样品：取冇代表性的样品至少200g（如粉粒较大也应用研体研细），混合均匀,置于密闭玻璃容器内C（3）揃状样品：取有代表性的样品至少200g,混合均匀，置于密闭玻璃容器内。（4）固液体样品：按固、液体比例，取有代表性的样品至200g,用组织捣碎机捣碎，勺化人歯人I習斗1宓闭砖祕态央［人1U肉制取去除匸不】食部分、具有代表性的样品至少200g,用狡肉机至少较两次，混合均匀，置于密闭玻璃容器内。2.测定将洁净的铝

7、皿连同皿盖置于103°C±2°C鼓风电热怛温干燥箱内，加热lh,如盖取出，置于T燥器内冷却至室温，称量（精确至0.001g）o称取约5g试样，精确至O.OOlg,于上述巳知恒重的铝皿中，置于103°C±2°C的鼓风电热恒温干燥箱内（皿盖斜放在皿边），加热2〜4h,加盖取出。在干燥器内冷却0.5h,称量。再烘lh,称量，肓至连续两次称蜃差不超过0.002g,即为怛重。以最小称量为准。含水量人于20%的试样，称取试样后先置于70-85°C的鼓风电热恒温T燥箱内，加热2〜4h,然后升温至103°C±2°C,按上述步骤操作。四、结果计算其测定结果按卜-式计算：mi—m2