NY-T 5296-2004 无公害食品 皮蛋加工技术规程

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1、ICs67.120.20X18NY中华人民共和国农业行业标准NY/T5296-2004无公害食品皮蛋加工技术规程加04-01-07发布2004一03一01实施中华人民共和国农业部发布NY/T5296-2004Hit青本标准由中华人民共和国农业部提出。本标准起草单位：江苏省畜产品质量检验测试中心、扬州大学。本标准主要起草人：贡玉清、岑宁、时勇、霍金富。NY/T5296-2004无公害食品皮蛋加工技术规程1范围本标准规定了无公害食品皮蛋加工的术语和定义、基本条件及加工卫生控制要点、生产过程的监控、管理制度、产

2、品质量和标志、包装、运输、贮存。本标准适用于无公害食品皮蛋的加工。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB2748蛋卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品标签通用标准NY5143无公害食品皮蛋3术语和定义下列

3、术语和定义适用于本标准。3．1皮蛋alkaline-preservedegg又称松花蛋、变蛋、彩蛋。以鲜鸭蛋或其他禽蛋为原料经纯碱和生石灰或烧碱、食盐、茶叶等辅料配制而成的料液或料泥加工而成的蛋。3．2无铅皮蛋un-leadalkaline-preservedegg以无铅的替代物取代传统配料中的氧化铅而加工出的皮蛋。3．3裂纹蛋flawegg壳有明显或不明显裂纹的蛋。3．4猫壳蛋yolk-adhesiveegg又称停黄蛋。蛋黄离开中心而贴在蛋壳上的蛋。3．5钢壳蛋hard-shellegg壳特别厚，气孔小

4、而少的蛋。敲检时能发出轻脆的响声。3．6路窝蛋sunkenegg壳局部破损向里凹陷，但内容物尚未暴露的蛋。NY/'1'5296-20043．7畸形蛋abnormal-shapeegg非椭圆形蛋。有梭形、球形、筒形等。3.8水响蛋watersoundegg蛋白呈液体状，蛋黄凝固层较薄，手摇时有水响声的蛋。3．9异味蛋peculiarsmellegg产生了不正常气味的蛋。3．10碱伤蛋alkali-dissolvedegg进人蛋内的碱过量，使已凝固的蛋白凝胶体发生不同程度的薪壳或液化的蛋。4基本条件及加工卫生

5、控制要点4.1原料蛋要求4．1．1原料蛋应符合GB2748的规定。4.1.2敲检和照蛋时应剔除裂纹蛋、钢壳蛋、水响蛋、勃壳蛋、路窝蛋、畸形蛋、异味蛋。4.1.3应按蛋重或大小进行分级，并按级进行投料加工，保证其成熟期一致。4.2加工用水加工用水应符合GB5749的要求。4.3辅料要求4.3.1纯碱：色白、粉细，含碳酸钠在96％以上的食品级纯碱。4.3.2生石灰：色白、块大、体轻、无杂质，有效氧化钙的含量在75％以上。4.3.3烧碱：选用块状或片状、白色的纯净制品，含氢氧化钠在95％以上的食品级烧碱。4.3

6、.4食用盐：符合GB5461的规定。4.3.5茶叶：选用质纯、干燥、无霉变的红茶（末）或绿茶（末）。4.3.6草木灰：纯净、均匀、干燥，新鲜，不应有异味。4.3.7稻谷壳：金黄色、清洁、十燥，无霉味或异味。4.3.8黄泥：无异味、无污染、无杂质、勃性好的干燥黄泥。4.3.9其他辅料：传统工艺加工皮蛋时严格限量使用氧化铅（黄丹粉，又称密佗僧或金生粉），皮蛋成品中铅的含量应符合NY5143的规定。无铅皮蛋加工过程中不得使用氧化铅，所使用的无铅替代物应该符合食品添加剂GB2760的规定。4.4生产设施4.4.1

7、厂区环境4.4.1.1厂区主要道路和进人厂区的道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青路面），路面应平整、不起尘。4.4.1.2厂区应无有毒有害气体、烟尘及危害产品卫生的设施。4.4.1.3厂区禁止饲养畜禽及其他动物。4.4.1.4生产过程中废水废料的排放或处理应达到国家环保总局规定的二级排放标准。4.4.2厂房及设施NY/T5296-20044.4.2.1厂房宽敞，地面平整，场地清洁、阴凉、干燥；既要避免阳光直射，又要通风透气。4.4.2.2车间按工艺流程要求布局合理，无交叉污染环节。4.4.2

8、.3车间墙壁要用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂，并用防腐材料装修高度不低于1.50m的墙裙。4．4．2.4车间屋顶或天花板应选用无毒、不易脱落的材料，屋顶结构要有适当的坡度，避免积水。4．4．2．5车间门窗应完整密封，并设有防蚊蝇装置。4.4.2.6车间内生产线上方的照明设施应有防爆灯罩或采用其他安全照明设施。4.4.2.7泡制车间应装有换气或空气调节设备，进、排气口应有防止害虫侵人的装置。4.4.3绿化4.4.3.1厂房