ny 5143—2002 无公害食品 皮蛋

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1、NY5143—2002无公害食品皮蛋1范围本标准规定了无公害食品皮蛋的适用范围、定义、技术要求、试验方法、检验规则以及标志、包装、运输、贮存。本标准适用于以鲜鸭蛋或其他禽蛋为原料，经由纯碱和生石灰或烧碱及食盐、茶叶等辅料配成的料液或料泥加工而成的无公害皮蛋。2规范性引用文件下列文件中的条款，通过本标准的引用而构成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB4789.2食品卫生微生物

2、学检验菌落总数测定GB4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB4789.4食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB/T5009.11食品中总砷的测定方法GB/T5009.12食品中铅的测定方法GB/T5009.13食品中铜的测定方法GB/T5009.14食品中锌的测定方法GB/T5009.15食品中镉的测定方法GB/T5009.17食品中总汞的测定方法GB/T5009.19食品中六六六、滴滴涕残留量的测定方法GB7718食品标签通用标准GB/T14931.1畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量测定方法（高效液相色谱法）GB/T14962食品中铬的测定方

3、法3术语下列术语和定义适用于本标准。3.1松花pinyflower在皮蛋的蛋白凝胶体中或蛋白与蛋黄之间形成的类似松枝状的白色晶体簇。3.2溏心waterycenter蛋黄中心尚未凝固的软粘部分。中心未凝固部分的直径在10mm～20mm的为一般溏心，直径大于20mm的为大溏心，直径小于10mm的为小溏心。3.3硬心hardcenter蛋黄已接近完全凝固，中心部分较硬之状态。3.4破损蛋brokenegg蛋壳有不同程度破损的蛋。63.4.1裂纹蛋flawegg蛋壳有明显或不明显的裂纹。3.4.2硌窝蛋sunkenegg蛋壳局部破损向里凹陷，但内容物尚未暴露。3

4、.5次蛋inferioregg蛋内在质量较差的蛋。3.5.1糟头蛋stickyendegg部分蛋白凝胶体变软粘手或粘壳。3.5.2烂头蛋rottedendegg部分蛋白凝胶体再次变成液体，并可流出。3.5.3褪色蛋fadeegg在贮存期间蛋全部或部分从深颜色褪至浅颜色或黄色。3.5.4异味蛋peculiarsmellegg产生了不正常气味的蛋。3.6劣蛋badegg蛋内质量低劣不能食用的蛋。3.6.1臭蛋addledegg发臭变质不能食用的蛋。3.6.2水响蛋waterysoundegg蛋白呈液体状，蛋黄凝固层较薄，手摇时有水响声。3.6.3灰白蛋grey

5、egg蛋白呈灰白色，有异味。3.6.4羊水蛋amnioticfluidegg蛋黄凝固层与溏心之间出现一层墨绿色液体并有异味的蛋。3.7包泥蛋eggwrappedwithmud按传统方法在成品蛋外包一层料泥并裹一层稻壳的蛋。3.8涂料蛋dopedegg在成品蛋外涂以各种化学保质剂的蛋。3.9光身蛋bareegg6不包涂任何物质而直接出售的成品蛋。3.10包膜蛋eggwrappedwithfilm用塑料薄膜（厚度0.015mm～0.025mm）包裹保鲜的成品蛋。3.11真空包装蛋vacuum-packedegg用塑料袋真空包装的成品蛋。4技术要求4.1原料要求

6、用于加工皮蛋的原料蛋蛋壳应清洁完整、新鲜，鲜蛋和其他原料还应符合无公害食品的有关技术要求。4.2感官指标感官指标应符合表1的规定。表1感官指标项目指标外观包泥蛋的泥层和稻壳应薄厚均匀，微湿润，允许有少数露壳或干枯现象涂料蛋及光身蛋都不应有霉变，蛋壳要清洁完整，敲摇时无水响声。包膜蛋和真空包装蛋的包膜应完好，无破损，无泄漏现象蛋内品质形态蛋体完整，有光泽，有弹性，不粘壳或允许部分蛋体不够完整、粘壳，一般有松花或花纹、呈溏心，可有大溏心、小溏心、硬心颜色蛋白呈半透明的青褐色、棕色或不透明的深褐色，透明的黄色蛋黄呈墨绿色或绿色气味与滋味具有皮蛋应有的气味和滋味，

7、无异味，可略带辛辣味破次率/（%）≤7劣蛋率/（%）≤14.3理化指标理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项目指标砷（以As计）/（mg/kg）≤0.5铅（以Pb计）/（mg/kg）≤2.0（传统工艺生产）≤0.5（其他工艺生产）铜（以Cu计）/（mg/kg）≤10锌（以Zn计）/（mg/kg）≤30镉（以Cd计）/（mg/kg）≤0.05汞（以Hg计）/（mg/kg）≤0.03铬（以Cr计）/（mg/kg）≤1.0六六六（BHC）/（mg/kg）≤0.26滴滴涕（DDT）/（mg/kg）≤0.1土霉素（oxytetracyline）/（mg/kg）≤0

8、.2金霉素（chlortetracycline）/（mg/kg）不