2019年高考生物 考点一遍过 考点69 腐乳的制作（含解析）

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1、考点69腐乳的制作腐乳的制作（1）制作原理毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。①蛋白质氨基酸＋小分子的肽。②脂肪甘油＋脂肪酸。（2）制作流程让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。（3）影响条件①温度：控制在15～18_℃。②材料的用量：控制盐的用量，酒精含量控制在12%左右。③配制卤汤：卤汤的成分及作用。考向腐乳的制作原理和过程分析1．下列关于“腐乳的制作”实验的叙述，正确的是A．加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．装坛阶段加入料酒可有效防止杂菌污染D．密封瓶口前瓶口不需要通过火焰灭菌【参考

2、答案】C【试题解析】加盐主要是为了抑制微生物生长，防止豆腐腐败变质，A错误。豆腐含水量以70%为宜，若含水量过高，豆腐不宜成块；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，B错误。加料酒是为了抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味，C正确。封瓶时，需要将瓶口通过酒精灯的火焰，这样可以防止杂菌污染，D错误。归纳整合腐乳制作的注意事项（1）豆腐选取：其含水量以70%为宜。（2）控制好材料的用量：对卤汤中盐(盐∶豆腐＝1∶5)和酒(12%左右)的用量需要严格控制。（3）防止杂菌污染的方法①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。②装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐

3、，离瓶口表面的盐要铺厚一些。③加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。（4）温度会影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响腐乳的品质。（5）发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。2．腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答下列问题：（1）在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是__________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是____________________________。（2）腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小

4、分子物质，与此有关的物质变化有___________________；_________________。参与这些物质变化的酶有________________。（3）腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是____________________________。要控制盐的用量，因为__________________________________________________________。（4）在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量应控制在12%左右的原因是________________________________

5、___________________________________。【答案】（1）毛霉毛霉有成形(以核膜为界限)的细胞核（2）蛋白质→小分子的肽、氨基酸脂肪→甘油、脂肪酸蛋白酶、脂肪酶（3）抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味（4）酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败【解析】（1）在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是毛霉，毛霉为真核生物，乳酸菌为原核生物，1．下列

6、关于腐乳制作的叙述，错误的是A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．卤汤中酒的含量应控制在12%左右C．装瓶时，应将瓶口通过酒精灯火焰D．主要菌种为毛霉，毛霉可通过光合作用制造有机物2．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是A．NaCl、水、蛋白质B．无机盐、水、维生素C．蛋白质、脂肪、NaCl、水D．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸3．豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是A．动作要迅速小心B．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封C．加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰4．下列关于腐

7、乳制作过程中的操作，错误的是A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并且有一定湿度B．将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C．配制卤汤时加的香辛料越多，将来腐乳的口味越好D．加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，并将瓶口通过酒精灯火焰5．腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器的大小A．①④⑥B．①③⑤⑥C．①②③④⑤D．①②③④6．下列有关腐乳的叙述，错误的是A．多种微生物参与豆腐的发酵，起主要作用的是毛霉B．含水量越高的豆腐越适合用来制作腐乳C．加