酒楼服务员作业指导书

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1、酒楼前厅服务员作业指导书编号F/SY—2004作业文件第01页，共7页标题前厅服务员作业指导书A版，第()次修改1•作业流程1」主流程1.2.3自查程序1.2.4餐前例会1.2.5餐中服务127卫牛:安全检查2.操作细则作业程序作业内容作业规范与质量标准2.1班前会2.1.1点名服务员与全体前厅员工一起列队站立，接受值班主悖点名，要做到报数清楚，声音哄亮、刚劲有力。2.1.2接受接受值班主管仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下：时间：仪容仪表1.工装整齐洁净，无皱折破损，工作服衣扌II清洁齐整无破损，工号牌上午：检查整齐的佩带于右胸。9：20—9：2.着黑色小布鞋，鞋子干净无污渍破损；4

2、03.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；下午：4.不留长指甲，指甲内无污秽物；4：0—4：205.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。听取店经理和值班主管对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据服务员捉供的《宾客反馈和自我评价表》，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：1.工作突出的员工进行口头表扬；2.1.3总结2.将整理后的新老客户喜好等信息告诉全体员工，增加信息档案。前餐工作3.将服务员在作业过程中所出现的误差汇总成案例进行讲解；服务员必情况须引以为戒，通过事例提高自身素质和技能4.服务员应认真听取店经理和值班主管的工作总结

3、，并及时反映工作小存在的问题与改进建议。2.1.4布置认真听取店经理和值班主管布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有：当餐工作1.传达公司下发文件的主要内容与精神任务2.对可能出现的问题提出警不3.传达当LI估清、多推、变价、新增的菜品和酒水等情况。2.2餐前准2.2.1更换1.更换布草：厅房服务员每天上午在9：30—10：()0,下午在16：45—备布草17：15(下午根据例会时间可顺延)，为更换布草吋间。服务员在这段吋间内对口己所管辖的厅房的脏布草进行更换。更换前必须对各类布草进行检查，不能包任何杂物，特别是桌布要注意检查。2.更换时必须由布草员与该房间服务员当面一起清点、检查布

4、草的数量与质量。出现问题，当场要直接解决，若因质量问题不能当场解决的由服务员找主管解决。如果服务员没冇按照以上程序办理，所出现的问题由服务员承担一切责任。如果交接时有问题，布草员没有发现或发现没有上报的由布草员承担一切责任。2清洁准备一块湿的抹布，一块干的抹布，一盆干净的水，家具保养蜡。卫*顺序：从上到下，从里到外。具体要求：1.先用湿的抹布将所有的环境卫生整体擦拭-•遍，然后再用T•布将湿的部分擦十。全部擦完后，要进行自检，不能出现灰尘、毛绒、污迹等情况，最终做到无死角卫生。2.2.3摆台2.对于木制家具的汕迹，要使用湿的抹布配合洗涤剂进行擦拭，防止汕漆脱落。注意必须将洗涤剂全部擦净

5、，然后喷上家貝保洁蜡进行保养。3.对于电器设备，应使用一定浓度的酒精（75%）进行擦拭，以达到外表整洁、干净、光滑。4.对■于地而的清洁，先用箸帚把地而的固体垃圾清扫干净，准备一•盆洗涤剂溶液的清水，用干净的擦地毛山将房间的地面从里到外擦拭干净，然后再用清水重新擦拭一遍，达到地面光亮、整洁。擦地时注意圆桌下面、沙发底部的卫生区域。5.对于备餐柜的清洁，台面用干净的抹布将汕迹擦轼干净，柜内物品要按照餐具摆放示意图进行摆放，要求整齐、干净、无污迹。（1）准备工作：准备好合适的台布、桌裙、一次性台布、茶杯、茶碟、香1卩托、餐山纸、筷子、筷架、小勺、白酒杯、色酒杯、啤酒杯、花垫纸、味碟、骨碟、

6、彩碟、牙签筒、烟缸、调味壶，检杏有无破损及是否清洁干净。1.操作程序：（1）站在副陪位置将桌裙打开铺好。耍求：以周下垂均匀。（2）将一次性台布展开，铺在桌裙上。要求：把桌面遮住。（3）在主陪位置，轻轻将台布展开，铺在一次性台布上。要求：四周下垂均匀，屮心线不对正主副陪。（4）以台布折线为依照，将转芯放在台布中心，正面朝上（绿色面为正面）。（5）将转盘放在转芯上，左手四指并拢掌心向内，・转盘边缘相切，右手四指并拢转动转盘，根据转盘边缘与左手的距离來调整直到转盘放止为止。（6）摆台标准：①将花热纸放在彩碟中间，彩碟用托盘托起，从副陪位置开始。要求：彩碟的盘边离桌边1厘米，彩碟间距离均等，盘

7、花（人花）正对转芯。注：彩碟、骨碟、茶碟、茶杯、味碟，盘花相同方向一致。②托起骨碟，从副陪开始将骨碟放在彩碟中间，盘花相对，骨碟和彩碟的中心重叠。③将茶碟、茶杯、味碟、小勺、筷子、筷架一次装入托盘，从主陪开始依次摆放，耍求：茶碟离桌边2厘米或两指，放在彩碟右侧・彩碟右边相距0.5厘米盘花一致。茶杯倒扣在茶碟中间（盘花相対，茶杯中心与茶碟中心重叠）。味碟放在彩碟和茶碟屮间，边缘离彩碟、茶碟各0.5厘米（盘花一致）。小勺放在味碟上，勺把朝右。筷架放