低温制备花生油的研究

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1、河南工业大学硕士学位论文低温制备花生油的研究姓名：李大房申请学位级别：硕士专业：粮食、油脂及植物蛋白工程指导教师：马传国20070501低温制各花生汕的研究摘要随着生活水平的不断提高，人们对所食川的食品越来越关注。人们不仅关注食品的来源是否健康，也开始关注食品的加工过程是否健康。如今，绿色、天然的食品已经不断地进入普通老百姓的餐桌。然而，传统的溶剂浸出、精炼制汕工艺已经不能够满足人们追求健康食品的要求。精炼过程中所使用的碱、白土等在去除汕脂中杂质的同时，也将油脂屮所含有的对人体有益的成分去除，降低

2、了油脂的品质。低温制油工艺顺应了绿色食品发展的趋势，通过低温压榨和水酶法工艺，不仅可以获得高质量的油脂，还能够获得低变性的蛋白资源。为了得到高品质的汕脂和低变性的蛋白产品，本论文中将低温压榨和水酶法这两种工艺结合到一起进行研究。另外，本论文屮也探讨了微波技术在这种结合工艺屮的应川情况。优质的花生仁经挑选后干燥脱皮，送入螺旋榨汕机进行冷榨，获得了澄清透明、具有淡花生香味的冷榨花生汕以及低变性的冷榨花生饼；对冷榨花生饼进行碱捉、水酶法实验；Z后，微波作为一种前处理手段被应用到水酶法过程中；每个工艺屮得

3、到的油脂和蛋白产品的性质都将在实验屮得到测定。研究结果表明花生水份在5%时进行冷榨较好；冷榨可以得到色泽较浅但稳定性较差的冷榨花生油；冷榨饼的蛋白变性程度不高，NSI为69%〜70%。碱提实验所需的优化工艺条件为：液固比为6：1,pH9，温度60°C，时间60min,搅拌速度为80-10工艺条件下，油脂的提取效率为60%,蛋白质的提取效率为68%。水酶法实验屮的酶配方可选定为：纤维素酶，半纤维素酶，酸性蛋白酶；酶的添加量为0.6%(w/w)。水酶法的优化工艺为：液固比为6：1,温度50°C,pH为

4、5,时间为2h,搅拌速度为80〜100rpm。此时油脂捉取效率达到80%,蛋口捉取效率达到82%；相比较予碱捉，油脂提取效率增加了20%,蛋白提取效率提高了14%。微波辅助处理Z后，水酶法屮油脂提取效率增加了6%,蛋口提取效率增加了2%。微波前处理可使水酶法的酶解时间减少约30raino碱提法、水酶法提取的花牛汕颜色较浅，有着令人愉悦的颜色，但稳定性较差。通过水酶法工艺得到的蛋白质，溶解性提高，但发泡性有所降低。关键词：冷榨；碱提法；水酶法；微波They河南工业大学硕士学位论文Abstractgr

5、ows,peop1ebecomemoresensiIiveabouIIhefootheongmsobntoordinad1esoHowever,eXtract•1onandref•1n•1ngino•11Pr0V1deth1sk1nd0ff00d•Thea1ka1•1neandb1each•1ngearthuseemsthalm1ghtbeg00dl0humanhea1th•Theref0re,Pe0p1e拙imeetthe■1rP1eaamgs■Inor-dcrt0sat■1s>f■1cdpc0

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