2019-2020年高考生物一轮总复习 11.4.2传统发酵技术的应用限时规范特训（含解析）

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1、2019-2020年高考生物一轮总复习11.4.2传统发酵技术的应用限时规范特训（含解析）一、选择题(每题6分，共24分)1.下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是(　　)A.制作果酒时瓶口要密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B.在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的C.温度对酵母菌进行酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌进行的发酵影响不大D.制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒，并注意无菌操作解析：制作果酒利用的是酵母菌，制作果醋时利用的是醋酸菌。

2、温度对酵母菌进行酒精发酵和醋酸菌进行的发酵都有影响。答案：C2.[xx·淮安模拟]下列关于腐乳制作的叙述中，错误的是(　　)A.毛霉可利用蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸B.豆腐胚表面有毛霉、青霉、曲霉等微生物，它们之间存在竞争关系C.腐乳的前期制作温度应控制在15～18℃环境条件下D.加入较多的酒既能调味又能缩短腐乳成熟的时间解析：制作腐乳主要是利用毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶将豆腐内的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸，从而改变豆腐的成分和口味；豆腐胚表面有毛霉、青霉、

3、曲霉等微生物，它们都利用豆腐来维持生命活动，因而存在竞争关系；毛霉生长的适宜温度是15～18℃；加入较多的酒可以杀菌防腐，腐乳成熟的时间会延长。答案：D3.在果酒、果醋和腐乳制作过程中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是(　　)A.果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入B.腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒以抑制细菌的增殖C.利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌D.将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些解析：醋酸菌是好氧细菌，发酵时需要通入无菌空气

4、；利用自然菌种发酵时利用的就是葡萄汁中的酵母菌，高压灭菌会杀死酵母菌；腐乳制作过程中，装瓶时靠近瓶口部分的盐要铺厚一些。答案：B4.人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是(　　)ABCD食品果酒果醋腐乳泡菜主要微生物酵母菌醋酸菌毛霉醋酸菌制作装置或操作步骤解析：制果酒时是利用酵母菌的无氧呼吸来生产酒精的，A中瓶内发酵液淹没了排气管的管口，在排气时液体容易溢出。制腐乳时应该先接种毛霉，让其生长，再加盐。制泡菜时用乳酸菌，而不是用醋酸菌。

5、答案：B二、非选择题(36分)5.(10分)“每天喝一点，健康多一点”，这是“宁夏红”率先提出的消费理念，将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅力和优势。下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答问题。选材→？→粉碎→灭菌→接种→发酵→？→果酒(1)流程中？处的内容分别为________。(2)制作果酒时，温度应该控制在________。(3)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是________。(4)若要提高果酒的产量

6、，发酵过程中关键要控制好哪些条件？________________________________________________________。(5)果酒制作是否成功，需发酵后用________来鉴定，在________条件下，该物质与酒精反应呈现________色。解析：(1)果酒生产的工艺流程为：选材→冲洗→粉碎→灭菌→接种→发酵→过滤→果酒。(2)酵母菌的最适生长温度为18～25℃。(3)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加

7、数量，有利于后期发酵。(4)发酵过程中要控制好温度、pH和通气量。(5)酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。答案：(1)冲洗、过滤(顺序不可颠倒)　(2)18～25℃　(3)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量　(4)适宜的温度、pH、通气量　(5)重铬酸钾溶液　酸性　灰绿6．(12分)腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特色发酵食品之一。其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的

8、酱醋香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答：(1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种________状真菌。(2)在腐乳制作的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成________和________，________将脂肪水解为甘油和脂肪酸。(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自____________。而现代的腐乳生产是在严格