HACCP食品讲义通则下)

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1、第五章HACCP的应用HACCP体系应用指南（联合国食品法典委员会）HACCP体系可应用于食品链任何环节，该环节的操作应符合食品法典《食品卫生通则》(CodexGeneralPrincipleofFoodHygiene)、适用的食品法典操作规范和适用的食品安全法规。管理层对有效地实施HACCP体系负有责任。在危害鉴别、评估、以及随后制订和应用HACCP体系的过程中，必须考虑到以下方面的影响：原料、辅料、食品加工操作规范、控制危害的加工工序的作用、产品的最终使用目的、有关消费者的类型，以及与食品安全有关的流行病学的根据。HACCP体系的目的是在关键控

2、制点上（CCP）实施集中控制。如果确定某个危害必须予以控制，而无CCP存在，就应考虑重新设计操作工序。HACCP应独立地应用于各个特定的操作工序。《食品卫生通则》(CodexCodeofHygienicPractice)中给出了CCP鉴别的一些实例，但是任何实例中CCP未必是某一特定食品HACCP体系应用中仅有的CCP，或者它们表面相似但各自具有不同的属性。当对产品、加工或任何步骤进行修改时，应重新检查HACCP的运行，并做出必要的更改。重要的是，在HACCP应用时，要有适当的灵活性，并要考虑到操作的特性和生产规模。HACCP原理的应用由下列部分构

3、成：组成HACCP小组—对食品操作应确保有相应的产品专业知识和经验，以便制定有效的HACCP计划。最好可以组成多种学科小组来完成该项工作。如现场缺乏这些知识和经验时，应从其他途径获得专家的意见。应明确HACCP计划的范围，以描述涉及的食品链环节并说明危害的类别(如：是否包括所有危害类别或只是部分类别)。产品描述—应勾画出产品的全面描述，包括相关的安全信息，如：成分、物理/化学结构(包括Aw、pH等)、杀菌处理(如：热处理、冷冻、盐渍、烟熏等)、包装、保质期、储存条件和销售方法。识别预期用途—预期用途应基于最终用户和消费者对产品的使用期望。在特定情况

4、下，还必须考虑易受伤害的消费人群，如集体用餐。制作流程图—流程图由HACCP小组制作。该图应包括所有操作步骤。当HACCP应用于特定操作时，应对特定操作的前后步骤予以考虑。流程图的现场确认—对各个操作阶段、操作时间，HACCP小组应确定操作过程是否与流程图一致，并对流程图作适当修改。列出每一步骤的所有潜在危害，进行危害分析，并制定措施控制已鉴别的危害(见原理一)—HACCP小组应列出每个步骤（从原料生产、加工制作、销售直到消费）中有理由认为可能发生的所有危害。下一步HACCP小组应进行危害分析，确定哪些危害必须在食品安全生产中予以消除或降低至可接受

5、水平。危害分析应尽可能考虑下列几个方面：危害发生的可能性和影响健康的严重性；定性和/或定量评价出现的危害；相关微生物残存或增殖；食品中毒素、化学或物理物质的产生和存在；以及导致上述情况的条件。HACCP小组必须考虑适用于每个危害的控制措施（若有的话）。可能需要多个控制措施来控制某一个特定危害，某一个特定的控制措施也可能控制多个危害。确定关键控制点(见原理二)—可能有多个关键控制点用来控制同一危害。应用判断树(见判断树图)将有助于HACCP体系中CCP的确定。判断树的使用应是灵活的，这取决于生产、屠宰、加工、储藏、销售等不同的操作。确定CCP时应使用

6、判断树作为指导。判断树也并不能适用于一切情况，在不适用时也可采用其他方法。推荐对判断树的使用进行培训。如果危害在某步骤中被确认，就应实施控制以保证食品安全。但如果在该步骤或任何其他步骤中都没有控制措施存在，那么在该步骤或其前后步骤应修改产品或加工方法，以安排适当的控制措施。注：自食品法典委员会公布判断树以来，它已广泛地用于培训。在许多例子中，虽然判断树有利于解释确定CCP所需要的理解上的逻辑性和深度，但它并不适用于所有食品操作，如屠宰。因此在某些情况下，其应用应与专业判断相结合，并作适当的改进。建立各CCP的关键限值(见原理三)—对每个关键控制点必

7、须规定并验证（如可能）关键限值。在某些情况下，在特定步骤中要规定一个以上的关键限值。通常采用的指标包括温度、时间、湿度、pH值、Aw、有效氯的含量以及感官参数（如：外观和质地）。对各个关键控制点(CCP)建立监控系统(见原理四)—监控是对关键控制点相关关键限值的测量或观察。监控方法必须能够检测CCP是否失控。进一步地说，监控应能及时提供监测信息，以便做出调整，从而确保加工控制，防止超出关键限值。如可能，当监控结果表明CCP的控制有失控趋势时，就应对过程进行调整。这种调整在关键限偏离之前就应采取。从监控中获得的数据必须由指定的具有执行纠正措施的权利的

8、技术人员来评估。如果监控是不连续的，监控频率或数量必须足以保证CCP处于受控状态。绝大多数CCP监控操作需要在短时间内完成