卫生控制程序

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1、Sanitoncontrolprocedures卫生控制程序水的安全性食品接触面的状况和清洁防止交叉污染手部清洁、消毒和厕所设施的维持防止外部污染有毒化合物的标记、贮存和使用员工健康状况的控制害虫的清除水的安全性第一个关健性卫生条件1、与食品和食品接触面有关的水的安全供应；2、制冰用水的安全供应；3、饮用水与非饮用水没有交叉相连关系。水的安全性水是水产品加工厂的一个最重要的组成部分，因为它用于；1、某些水产品的组成；2、传送或运输产品；3、清洗食品；4、制冰及产品镀冰衣；5、设施、工器具、容器和设备的清洗和消毒；6、饮用。水的

2、安全性水产品加工用水的一般水源1、城市用水2、自供井水3、海水水的安全性水源的检测城市供水1、水质报告分析复印件2、水费单水的安全性水源的监测自供水的监测1、新工厂投前进行自供水的监测；2、每半年一次；3、对有问题水源增加检测濒率。水的安全性水源的监测海水的监测对用于加工的海水的安全性监测应比陆地城市供水和自供水更加频繁，应达到国家的指南要求及当地认可检测实验室的要求。水的安全性管道的检测1、每月一次对饮用水管道和非饮用水管道及污水管道检查；2、虹吸管回流或不适当使用软管引起的交叉连接；水的安全性冰的安全性1、用上述水源的水

3、制成的冰进行周期性监测；2、冰及冰的贮存、处理状况；水的安全性纠正1、发现加工用水存在问题时，评估这种情况；2、发现在硬管道有交叉连接时，必须马上解决；3、发现虹吸管回流时，采取有效措施防止引起污染。食品接触面的状况和清洁第二个关键卫生条件食品接触面的状况和清洁食品接触面的状况和清洁接触食品的表面以及正常加工过程会将水溅在食品或食品接触面的那些表面。典型的食品接触面包括工器具、刀具、桌面、传送带、制冰机、贮冰池、手套、围裙等等食品接触面的状况和清洁目标：确保食品接触面（包括手套和外衣）的设计、安装便于卫生操作、维护、保养符合卫

4、生要求，以及能及时充分地进行清洁和消毒食品接触面的状况和清洁监测对象食品接触面的状况食品接触面的清洁和消毒使用的消毒剂的类型和浓度可能接触食品的手套和外衣是清洁的并且状态离好食品接触面的状况和清洁监测方法视觉检查表面状况良好表面已清洁和消毒手套和外衣清洁及保养良好化学检测消毒剂的浓度（试纸条或试剂盒）验证检查表面的微生物检查食品接触面的状况和清洁纠正监测过程中发现的问题应采用适当的方式及时纠正。例：工作表面不清洁，应在开工前进行正确的清洁和消毒。消毒剂浓度太低，应更换或调整正确的浓度食品接触面的状况和清洁食品接触面的一般要求安

5、全的材料是指：1、无毒（无化学物的渗出）2、不吸水（不积水和/不干燥）3、抗腐蚀4、不与清洁剂和消毒剂产生化学反应制造方面的要求是1、能被正确地清洁和消毒2、要求表面光滑，包括缝、角或边在内食品接触面的状况和清洁清洗和消毒五个步骤1、清除（扫）2、预冲洗3、使用清洁剂4、后冲洗5、消毒防止交叉污染第三个关键卫生条件1、防止员工操作造成的产品污染；2、生的和即食食品的隔离3、防止工厂设计造成的污染防止交叉污染是通过生的食品、食品加工者或把食品加工环境把生物或化学的污染转移到食品的过程。当致病菌或病毒被转移到即食食品上时，通常意味

6、着导致食源疾病的交叉污染的产生防止交叉污染目的：预防来自不卫生的物体污染，其范围包括从工器具、手套、外衣和生食到熟食品或即食食品。防止交叉污染预防交叉污染常用的每日卫生操作1、生的和熟或即食食品加工区隔离2、贮藏中的产品的充分隔离或保护3、食品处理或加工区和设备充分地清洁和消毒4、员工卫生、衣着和手清洗操作5、员工食品加工操作和工器具6、员工在厂区附近的活动防止交叉污染员工不良操作的范例1、整理生的产品，后整理熟制产品；2、靠近或在地棉线上工作，后整理产品；3、处理完垃圾桶，然后整理产品；4、从休息室返回，没有洗手；5、擦完脸

7、，然后整理产品；6、接触不清洁的冷库门，然后整理产品防止交叉污染纠正措施1、如果必要，停产，直到问题解决；2、采取步骤防止再发生污染；3、评估产品的安全性，如有必要，改用，再加工或弃用受影响的产品防止交叉污染清洁手及消毒手的时间1、在接触到除已清洁的手和胳膊部分以外的人体暴露部分之后；2、食品预处理期间、若经常需要去除脏物及污染物以及在交换工作时，防止交叉污染3、在处理完脏的设备和工器具后。防止交叉污染管理的作用1、制定概括个人卫生期望的政策；2、为患病员工制定政策；3、培训；4、监测及强制；5、提供适当的员工设施手清洁、消毒

8、和厕所设施的维护第四个关健卫生条件1、手部清洗设施的状况；2、手部消毒设施的状况；3、厕所设施的状况。手清洁、消毒和厕所设施的维护目标支持建立一个必要的手部清洗程序，避免污物和潜在的致病微生物在加工区域或食品的传播。手清洁、消毒和厕所设施的维护监测1、手部清洗设施的状况；2、