《家政培训之选材》PPT课件

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1、家庭烹饪之选材如何选择蔬菜类和肉类植物类：芹菜：香芹选择叶绿梗白，容易折断的。西芹叶绿梗深绿者脆嫩，梗浅绿或者发白者则老。菠菜：菠菜是否新鲜在很大程度上会影响它的味道和营养价值，因此要选择叶片颜色深绿而有光泽，叶片尖充分舒展且分量充足的菠菜。根部是否新鲜水灵也是需要注意的要点之一。如果叶片变黄、变黑、变软、萎缩，茎杆受损，这样的蔬菜最好不要买。不同品种的菠菜鸡毛菜鸡毛菜原产我国，各地均有栽培，以南方栽种最广，一年四季供应，春夏两季最多。选购指南鸡毛菜是市场上生长期最短的绿叶菜。在高温季节，播种后20天左右即可采收。选购鸡毛菜有两个要求。

2、刚发芽的鸡毛菜一是鲜，即新鲜度要高。鸡毛菜很嫩，最易失水萎缩。一旦失水再去喷水，壮龄叶叶片尖端萎缩的也不能恢复。所以凡是叶尖萎蔫的不要买，刀口有水珠的表示新鲜度最高。二是嫩，即长相老的不要买，颜色深的老，淡的嫩。生长期长的叶柄也长，一般说来短的好（长度不应超过15厘米）。花菜：又名花椰菜或菜花。一看花球的成熟度；二看花球的洁白度。选择菜花色白无瘢痕，叶瓣暗绿且隐约有白霜。西兰花：要球茎大、凹凸少、分量轻　　挑选西兰花，一看菜上还没有长出黄色花朵，再看西兰花的球茎大小，球茎大的更好；二摸花球表面有没有凹凸，凹凸比较少的较好；三用手掂一掂

3、两个同样大小花球的重量，轻的更好；四用指头捏一捏花茎，假如硬，说明这个西兰花比较老。花菜西兰花茄子：茄子有很多品种，从颜色上分，有黑茄、紫茄、绿茄、白茄等等多种类型。一般以色深者营养价值最高。紫茄子以色紫黑，表皮光滑光泽度好，皮薄肉松，拿在手里分量很轻者为嫩。嫩茄子几乎看不到籽，籽和瓜肉不易分离，老茄子则相反。绿茄子以色浅绿、掐表皮有透明粘液渗出者最为嫩口。白茄子营养价值最低，选择瓜皮光滑，无破损，手感较重者为嫩。不同种类和颜色的茄子形状各异西红柿：冬天的一般都使用了催熟剂，夏天的在外观上可以辨认——自然红的一般从果实屁股周围由绿色逐渐

4、向上变为红色，而且自然长成的表面往往不像催长的光溜，有麻点、涩沟等，果实里面的西红柿籽红中透绿；另外，自然红的吃起来一般酸甜可口，不像催长的没啥味道。颜色不同.黄瓜：黄瓜皮通常含有农药残留,从菜市场买回来时要注意要洗干净了才能食用,要不然就把皮儿削掉,食用更安全。冬瓜：挑冬瓜也要掂分量。分量重的通常水分足、肉厚、瓤少，是好的冬瓜；分量轻的肉质疏松、水分不足、瓤多则较差。颜色不同萝卜：选择完整结实饱满，表皮无疤痕，用手掂量有沉重感的萝卜。若用指甲掐皮可以感觉到硬脆感。山药：第一看山药的身材，要匀称一点的，第二看表皮光滑的好第三看断层的雪白

5、有面，那样的好吃，一般就这几点，希望可以帮到你！土豆：选择外皮光滑，无疤痕，无芽眼青块，个大无凹凸不平者为佳。生姜：别挑太漂亮太干净的，一般都是土褐色，太漂亮的都是用硫磺熏过的，吃了对身体有害，而且你还可以闻闻，熏过的会留下一些刺鼻的味道。选生姜颜色应挑本色淡黄的，用手捏肉质坚挺，不酥软，姜芽鲜嫩的，同时还可用鼻子嗅一下，若有淡淡的硫磺味，千万不要买。吃蔬菜要学会如何回避污染：一、不吃形状、颜色异常的蔬菜形状：颜色正常的蔬菜，一般是常规栽培，是未用激素等化学品处理的，可以放心地食用。“异常”蔬菜可能用激素处理过，如韭菜，当它的叶子特别宽

6、大肥厚，比一般宽叶韭菜还要宽1倍时，就可能在栽培过程中用过激素，未用过激素的韭菜叶较窄，吃时香味浓郁。有的蔬菜颜色不正常，也要注意，如草头叶片失去平常的绿色而呈墨绿色，毛豆碧绿异常等，它们在采收前可能喷洒或浸泡过甲铵磷农药，不宜选购。有些形状、颜色异常的蔬菜，如经查实确系新品种，则另当别论。二、不吃“多虫”“多药”蔬菜在众多蔬菜中，有的蔬菜特别为害虫所青睐，可以称之为“多虫蔬菜”；有的菜害虫不大喜欢吃，，可以叫它作“少虫蔬菜”。是由蔬菜的不同成分和气味的特异性决定的。多虫蔬菜中，“出名”的有青菜、大白菜、卷心菜、花菜等，少虫蔬菜有茼蒿、

7、生菜、芹菜、胡萝卜、洋葱、大蒜（大蒜食品）、韭菜、大葱、香菜等。多虫蔬菜由于害虫多，不得不经常喷药防治，势必成为污染重的“多药蔬菜”。平进应尽可能选少虫蔬菜。不过，在温度较低的季节，由于害虫休眠越冬，农药的喷洒也停止，这时少量食用多虫蔬菜也无妨。三、不吃施肥量大的蔬菜由于化学肥料的施用量大，特别是氮肥（如尿素、硫酸铵等）的施用量过大，会造成蔬菜的硝酸盐污染比较严重。硝酸盐本身对人毒性并不大，但随蔬菜进入胃肠道后会被还原成为亚硝酸，亚硝酸再与胃肠道内的次级胺结合形成亚硝铵，这是一种致癌物质。四、尽量多吃瓜果类食物对上市蔬菜检测后发现，各种

8、蔬菜的硝酸盐富集国强弱不等，由强到弱的规律是：根菜类、薯芋类、绿叶菜类、白菜类、葱蒜类、豆类、瓜类、茄果类、食用菌类，硝酸盐含量高低相差可达数十倍。其规律是蔬菜的根、茎、叶（即营养体）的污染程度远远高于花、