DB50T 805-2017 渝小吃 家乡南瓜饼烹饪技术规范

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1、ICS67.120.10X22备案号：55925-2017DB50重庆市地方标准DB50/T805—2017渝小吃家乡南瓜饼烹饪技术规范2017-09-15发布2017-12-01实施重庆市质量技术监督局发布DB50/T805—2017前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会。本标准主要起草人员：刘英、张正雄、蔡雄、姜伟、肖春兰、尹孟。IDB50/T805—2017渝小吃家乡南瓜饼烹饪技术规范1范围本标准规定了家乡南瓜饼的术语和定义、使用主辅调料要求、制作工艺、质量要求、操作要领、最佳食用温度和时间

2、。本标准适用于家乡南瓜饼的烹饪。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T317白砂糖GB/T1354大米GB2716食用植物油卫生标准GB/T8937食用猪油GB/T10462绿豆中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]第395号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1家乡南瓜饼以老南瓜去皮蒸熟后搅成泥，加入白砂糖、糯米粉、大米粉等合匀成面皮

3、，包入豆沙馅制成形后，经炸制而成的一道渝点。4主料、辅料、调料要求4.1大米应符合GB/T1354的要求。4.2白砂糖应符合GB/T317的要求。4.3猪油应符合GB/T8937的要求。4.4绿豆1DB50/T805—2017应符合SB/T10462的要求。4.5食用植物油应符合GB2716的要求。4.6其它辅料应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具5.1炉灶燃气灶。5.2炊具双耳炒锅、蒸笼、平铲、漏勺。5.3计量器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料老南瓜500g。6.1.2辅料糯米200g、大米粉70g、黄油100g、猪油60g、色拉油1

4、000g（耗150g）、豆沙200g、面包末100g。6.1.3调料白砂糖200g。6.2初加工糯米和大米加工成粉。6.3面皮老南瓜去皮蒸熟后搅成茸，加入白砂糖、糯米粉、大米粉、黄油，揉成面皮。6.4制馅2DB50/T805—2017将绿豆煮至熟透后搓成茸，去掉绿豆皮，沥干水份，用猪油炒至翻沙，加入白砂糖100g炒转至豆沙馅。6.5制坯豆沙搓条，切成5g一个的馅团，南瓜面皮搓条切成节子（15g左右/个），将节子压扁，包入豆沙馅，封口后做成圆饼状，粘上面包末成饼坯。6.6烹制净锅置火口上，掺油烧至140℃，放入饼坯浸炸至色泽金黄熟透起锅，用吸油纸收净油脂即成。7装盘7.1盛装器皿φ3

5、0cm的圆形盘。7.2盛装方法盛入法。8质量要求8.1感官要求应符合表1要求。表1感官要求项目要求色泽金黄气味及口味香甜可口形态呈圆饼状，大小均匀质感外酥内软8.2制作过程卫生要求应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》。9最佳食用温度及时间最佳食用温度：70℃～75℃。最佳食用时间：装盘到食用，不超过5min为宜。_________________________________3