DB50T 799-2017 渝小吃 糯米糍粑烹饪技术规范

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1、ICS67.120.10X22备案号：55919-2017DB50重庆市地方标准DB50/T799—2017渝小吃糯米糍粑烹饪技术规范2017-09-15发布2017-12-01实施重庆市质量技术监督局发布DB50/T799—2017前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会。本标准主要起草人员：刘英、张正雄、蔡雄、姜伟、肖春兰、尹孟。IDB50/T799—2017渝小吃糯米糍粑烹饪技术规范1范围本标准规定了糯米糍粑的术语和定义、使用主辅调料要求、制作工艺、质量要求、操作要领、最佳食用温度和时间。本标准适用于糯米

2、糍粑的烹饪。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T317白砂糖GB/T1354大米GB/T1532花生GB2716食用植物油卫生标准GB/T11761芝麻NY/T954小粒黄豆中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]第395号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1糯米糍粑糯米经浸泡后，蒸熟压茸，切块后裹调散鸡蛋液入锅煎至金黄，蘸黄豆面而成的一道渝点。

3、4主辅调料要求4.1大米应符合GB/T1354的要求。4.2白砂糖应符合GB/T317的要求。4.3黄豆1DB50/T799—2017应符合NY/T954的要求。4.4花生应符合GB/T1532的要求。4.5芝麻应符合GB/T11761的要求。4.6食用植物油应符合GB2716的要求。4.7其它辅料应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具5.1炉灶燃气炒锅灶。5.2炊具平煎锅、锅铲。5.3计量器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料糯米500g。6.1.2辅料2DB50/T799—2017黄豆100g、花生仁30g、芝麻30g、鸡蛋10枚、糯米粉50g、淀粉

4、50g、植物油100g。6.1.3调料白砂糖250g。6.2初加工黄豆、芝麻、花生分别炒香后磨成细粉。6.3制坯糯米用清水浸泡10h捞起，滤水后蒸15min，往糯米中撒开水后再继续蒸20min取出，搅茸，倒入盘内抹平，呈1cm厚，冷却切成长6cm、宽4cm的块。6.4制蘸面黄豆粉、花生粉、芝麻粉与白砂糖合匀。6.5调蛋浆鸡蛋、淀粉、糯米粉混匀调成蛋液。6.6烹制平底锅置火口上，掺油少许烧至120℃，将糍粑裹蛋液后入锅，煎至表面金黄色起锅。7装盘7.1盛装器皿长30cm的条盘。7.2盛装方法盛入法。8质量要求8.1感官要求应符合表1要求。3DB50/T799—2017表1感官要求项目要求色泽金黄

5、气味及口味香甜形态块形均匀质感柔糯细软8.2制作过程卫生要求应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》。9最佳食用温度及时间最佳食用温度：75℃～80℃。最佳食用时间：装盘后，不超过3min为宜。_________________________________4