DB50T 811-2017 渝小吃 豆腐脑烹饪技术规范

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1、ICS67.120.10X22备案号：55931-2017DB50重庆市地方标准DB50/T811—2017渝小吃豆腐脑烹饪技术规范2017-09-15发布2017-12-01实施重庆市质量技术监督局发布DB50/T811—2017前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会。本标准主要起草人员：刘英、张正雄、蔡雄、姜伟、肖春兰、尹孟。IDB50/T811—2017渝小吃豆腐脑烹饪技术规范1范围本标准规定了豆腐脑的术语和定义、使用主辅调料要求、

2、制作工艺、质量要求、操作要领、最佳食用温度和时间。本标准适用于豆腐脑的烹饪。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2716食用植物油卫生标准GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB/T8233芝麻油GB/T18186酿造酱油GB/T19858地理标志产品涪陵榨菜GB/T30383生姜GB/T30391花椒SB/T10348大蒜NY/T954小粒黄豆中华人民

3、共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]第395号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1豆腐脑以黄豆浸泡后磨浆，加入盐卤使其凝固，配上佐料而成的一道渝点。4主辅调料要求4.1黄豆应符合NY/T954的要求。4.2花椒1DB50/T811—2017应符合GB/T30391的要求。4.3榨菜应符合GB/T19858的要求。4.4食用盐应符合GB2721的要求。4.5味精应符合GB2720的要求。4.6酿造酱油应符合GB/T18186

4、要求。4.7大蒜应符合SB/T10348的要求。4.8生姜应符合GB/T30383的要求。4.9芝麻油应符合GB/T8233的要求。4.10食用植物油应符合GB2716的要求。4.11其它辅料应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具5.1炉灶2DB50/T811—2017燃油或燃气炒菜灶。5.2炊具炒勺、双耳炒锅。5.3计量器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料当年产黄豆500g。6.1.2辅料榨菜3g、盐卤适量、油酥黄豆10g、植物油200g（耗10g）。6.1.3调料食用盐2g、酿

5、造酱油5g、味精2g、芝麻油5g、大蒜3g、生姜5g、小葱10g。6.2初加工大蒜制成蒜茸，姜制成姜茸，小葱切成葱颗粒，榨菜切成细末。6.3制浆黄豆用清水浸泡5h，按黄豆与水1：10的比例，入豆浆机内打浆，用干净纱布过滤。6.4煮浆锅置火口上，倒入豆浆烧沸，关闭火源，待温度降至90℃。6.5豆腐脑盐卤放入豆浆内后搅匀，静置凝固成豆腐脑。6.6佐料将豆腐脑舀入碗中，放入食用盐、酿造酱油、味精、芝麻油、蒜茸、姜茸、花椒粉、红油辣子、榨菜颗粒、油酥黄豆，撒上葱颗粒。7装盘7.1盛装器皿φ15cm的圆碗。7.2盛装方法3DB50/

6、T811—2017盛入法。8质量要求8.1感官要求应符合表1要求。表1感官要求项目要求色泽浅白气味及口味麻辣咸鲜形态凝固成膏状质感细嫩8.2制作过程卫生要求应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》。9最佳食用温度及时间最佳食用温度：65℃～75℃。最佳食用时间：装碗至食用，不超过6min为宜。_________________________________4