绪论(第六版)

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1、营养与食品卫生学（nutritionandfoodhygiene）(第六版)孙长颢主编绪论（introduction）【内容】一、营养学与食品卫生学的定义、联系与区别二、营养学发展的历史与展望三、食品卫生学发展的历史与展望四、营养与食品卫生学的研究内容与方法一、营养学与食品卫生学的定义、联系与区别（一）营养学定义营养（nutrition）营养学（nutrition＆nutritionscience）（二）食品卫生学定义（三）二者的联系与区别二、营养学发展的历史与展望（一）古代营养学发展的历史早在3000多年前，即公元前11

2、00年~公元前771年的西周时期，官方的医政制度将医生分为四大类：食医、疾医、疡医和兽医，其中食医排在诸医之首，是专事饮食营养的医生，也可以说是世界上最早的营养师。《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”，对平衡膳食作了精辟论述，可以认为是世界上最早的“膳食指南”。《皇帝内经素问》《四气调神大论篇》：“圣人不治已病治未病，不治已乱治未乱，此之谓也。夫病已成而后药之，乱已成而后治之，譬犹渴而穿井，斗而铸锥，不亦晚乎！”。（二）国外现代营养学的发展现代营养学始于18世纪中叶，“营养

3、学之父”——法国化学家Lavoisier(拉瓦锡)（1743-1794）于1783年发现了“氧”，“呼吸”——“氧化燃烧”；1785年法国“化学革命”——现代营养学的标志。现代营养学分为三个时期：1.营养学的萌芽与形成期（1785~1945年）特点：（1）认识到食物与人体基本化学组成，逐渐形成了营养学的基本概念、理论；（2）建立了食物成分的化学分析方法和动物实验方法；（3）明确了一些营养缺乏病的病因；（4）分离和鉴定了食物中绝大多数营养素；（5）1934年美国营养学会成立。2.营养学的全面发展与成熟期（1945~1985年

4、）特点：（1）继续发现新的营养素并进行系统研究；（2）不仅关注营养缺乏问题，而且关注营养过剩问题；（3）公共营养（publicnutrition）的兴起。3.营养学发展的突破与孕育期（1985年~）特点：（1）营养学研究领域更加广泛：“植物化学物(phytochemicals)”（2）营养学研究内容更加深入：“分子营养学（molecularnutrition）”、“营养基因组学（nutrigenomics）”美国《食物疗法协会杂志》预言：“营养基因组学是在人类基因组学基础上崛起的下一个技术和商业前沿”。（3）营养学研究内容

5、更加宏观：“新营养（科）学（newnutritionscience）”（三）我国现代营养学的发展开始于20世纪初，主要做一些“食物成分分析”及“人群的膳食调查”；早期营养学工作者：吴宪、候祥川、郑集、苏祖斐等；1927年，《中国生理杂志》创刊，1928年发表了《中国食物的营养价值》，1937年发表了《中国民众最低营养需要》；1939年，中国医学会提出了中国历史上第一个《营养素供给量建议》；1941年，首次全国营养学会议召开，1945年，中国营养学会成立并创办《中国营养学杂志》，1956年复刊后改名为《营养学报》；59年、8

6、2年、92年、2002年分别进行了第一、二、三、四次全国性营养调查；62年提出了建国后第一个《营养素供给量建议》；88年进行了修订，89年提出了《中国居民膳食指南》，97年修订了膳食指南，98年发布了《中国居民平衡膳食宝塔》；2000年提出了《中国居民膳食营养素参考摄入量》；2008年发布了《中国居民膳食指南2007》及《中国居民平衡膳食宝塔》。《中国居民膳食指南2007》共包括10条：（1）食物多样、谷类为主，粗细搭配；（2）多吃蔬菜、水果和薯类；（3）每天吃奶类、大豆或其制品；（4）常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉；（5）减少

7、烹调油用量，吃清淡少盐膳食；（6）食不过量，天天运动，保持适宜体重；（7）三餐分配要合理，零食要适当；（8）每天足量饮水，合理选择饮料；（9）如饮酒应限量；（10）吃新鲜卫生的食物。1.最底层：粮谷类每天250~400克；2.第二层蔬菜和水果，蔬菜每天300~500克，水果每天200~400克；3.鱼、肉、蛋类：畜禽肉类50~70克，鱼虾类50~100克，蛋类25~50；4.奶类和大豆：相当于鲜奶300克，相当于干豆30~50克；5.盐和油脂类：食盐≤不超过6克，烹调油≤25或30克。（四）营养学未来发展趋势1.进一步加强

8、基础研究2.植物化学物的研究２０世纪末期，“植物化学物”（phytochemicals）——植物性食物中存在的生物活性物质，成为新的研究热点。如茶叶中的茶多酚、大蒜中的含硫化合物、蔬菜中的类胡萝卜素及异硫氰酸盐、大豆中的异黄酮、蔬菜水果中的酚酸类以及人参皂苷、枸杞多糖、灵芝多糖等。3.分子营养学研究4.