第二章 餐饮企业筹备与策划

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1、第二章餐饮业筹备与策划制作人：XXX2011年2月14日第二章餐饮企业筹备与策划【学习目标】了解餐饮投资环境、投资调查分析、商圈分析、选址、餐厅设计、装修、开业筹备、员工招聘等内容，对餐饮企业前期筹备、开店工作进行较为详细的了解。第二章餐饮企业筹备与策划第一节制作商业计划书第二节餐饮经营场所设计第三节餐饮企业开业筹备第一节制作商业计划书“工欲善其事，必先利其器”，投资即意味着风险，为更好的规避风险取得成功，餐饮投资者首先要进行企业筹备与策划，根据实际市场调查状况进行制作商业计划书。良好的开端是成功的一半。制作商业计划书至少要包括以

2、下方面内容：1）餐饮类型2）品牌定位、产品设计3）投资预算4）政策、经济环境5）同类餐饮市场调查分析（经营状况、竞争程度、市场容量等）与选址6）原料供应7）组织架构8）企业远景9）自身优势10）营销策略11）市场风险及应对策略第一节制作商业计划书1）餐饮类型制作商业计划书首先要明确企业所要确定的餐饮类型、形态，是中餐还是西餐，属于正餐、快餐还是休闲餐饮，是走直营还是特许等等，要明确企业的发展方向。2）品牌定位、产品设计品牌定位，也就意味着对市场进行细分，找出属于自己的市场（目标客群），也意味这取舍。如果从消费水平进行划分，有高、中

3、、低三个层次。由于餐饮业竞争十分激烈，目前呈现出如下趋势“高端产品做低端，低端产品走高端，中端产品走差异化”，“傣妹火锅”、“真功夫”、”华辉拉肠“、”俏江南“、品牌定位直接决定着今后企业的发展，至关重要。第一节制作商业计划书产品设计在突出企业自身特点外，一定要考虑到当地消费风俗习惯、特征、气候等等。同时单品定价必须要有财务进行成本核算。产品定价直接受餐厅品牌定位决定。一种是根据一般行业的利润率及区域消费者的消费能力、消费欲望进行品牌定位，以迎合消费者。一般餐饮企业的定价大都如此，这种定位相对消费者来说比较容易接受——物有所值，消

4、费者相对容易接受。另外一种定价则是根据企业自身综合实力所给出的不按一般市场行业行情进行的产品定位，一般会超出或低于同行的定位，过高或过低。这都需要企业有一定足够的勇气，高低意味着利润率低，要有其他手法保证利润，否则举步维艰。过高，则需要从环境到服务以及产品特色、文化概念上做足文章，使得消费者所认同，比如“哈根达斯”就是如此。第一节制作商业计划书3）投资分析制作投资分析表，列明、预备资金投资成本、折旧、预计营业额、开业后其他成本、毛利率等，便可得出投资回报率。一般餐饮行业在进行营业额预算时，有几个数据可作一般性参考。原材料成本30%

5、——45%，房租10%——15%，人工工资12%——18%，水电5%，能源5%——6%，税费6%左右，其他费用10%左右。4）政策、经济环境政策环境是指当地政府对该行业的影响，比如经济比较发达的区域则对污染程度较高的餐饮行业采取限制态度，这样相对办理证件就比较麻烦。还有一些区域政府部门的潜规则，在办理消防、卫生、环保证件方面尤为突出。经济环境对餐饮业影响尤为明显，比如“非典”时期以及“2008年金融危机”等等，但危机往往也蕴藏着机遇。第一节制作商业计划书5）同类餐饮市场调查分析（经营状况、竞争程度、市场容量等）与选址决定在某地区开

6、餐饮店之前，必须对周围的大环境进行系统的观察与分析，主要包括以下几个方面：(1)该地区是否属于经济繁荣区？如果目前经济状况一般，是否有外界因素引起未来的经济繁荣？(2)该地区未来是否有发展前途及繁荣趋势?(3)该地区居民是否有可靠稳定的收入来源?该地区平均工资水平如何?(4)该地区及周围的企业分布情况及经济效益如何？业务往来现状如何？(5)周边地区人口统计及居住情况怎样？第一节制作商业计划书（6)了解当地主要的政府、民间、宗教团体情况。(7)了解该地区主要民族及少数民族的饮食习惯和爱好等。对竞争者的调查与分析。要想做到“知己知彼，

7、百战不殆”，必须对该地区方圆几公里内的大小餐饮店的类型、规模、位置、经营收入状况有一个全面的了解与分析。同时，还需要调查有无其他人也正在筹备或打算在该地区内开设具有竞争性的餐饮店。对竞争者的调查与分析包括以下几点：(1)该地区餐饮的总体规模。(2)竞争者的经营类型、风味特色。(3)竞争者的营业状况。(4)竞争者的目标市场状况。(5)竞争者的优势。第一节制作商业计划书餐饮选址设立一家成功的餐饮企业在很大程度上取决于地点的选择、目标顾客对象的计划以及餐厅经营宗旨的确定。因此，在开设餐厅之前，要对此进行仔细的筹划。餐饮产品与制造业产品不

8、同，不是将产品从生产地向顾客消费地输送，而是将顾客吸引到餐饮店内来就餐，因而餐厅的地点对餐饮经营的成败有很大的影响。餐饮企业在选址时应考虑如下因素。a区域规划当选中某一区域后，必须了解该区域的规划是否有拆迁和重建项目，先到当地的城市规划管理部门咨询