《乳的检验与成分分》PPT课件

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1、乳的检验与成分分析鲜乳的感官理化指标鲜乳的感官指标正常鲜牛奶为乳白色或略带微黄色的均匀胶体，无粘稠、浓厚、分层现象；不得有肉眼可见的机械杂质；具备乳的正常滋气味，不得有苦、咸、涩、臭等异味。鲜乳的感官检验鉴别鲜乳的质量(1)色泽鉴别良质鲜乳——为乳白色或稍带微黄色。次质鲜乳——色泽较良质鲜乳为差，白色中稍带青色。劣质鲜乳——呈浅粉色或显著的黄绿色，或是色泽灰暗。(2)组织状态鉴别良质鲜乳——呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠和浓厚现象。次质鲜乳——呈均匀的流体，无凝块，但可见少量微小的颗粒，脂肪聚粘表层呈液化

2、状态。劣质鲜乳——呈稠而不匀的溶液状，有乳凝结成的致密凝块或絮状物。(3)气味鉴别良质鲜乳——具有乳特有的乳香味，无其他任何异味。次质鲜乳——乳中固有的香味稍使或有异味。劣质鲜乳——有明显的异味，如酸臭味、牛粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等。(4)滋味鉴别良质鲜乳——具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味。次质鲜乳——有微酸味(表明乳已开始酸败)，或有其他轻微的异味。劣质鲜乳——有酸味、咸味、苦味等。鲜乳的理化指标标准可接受不可接受脂肪含量%3.2≥3.1<3.1蛋白质含量%3.0≥2.95<2.95密

3、度（20/4)1.0301.028-1.032<1.028或>1.032滴定酸度°T1614-18<14或>18杂质度ppm≤4>4汞ppm≤0.01>0.01农药残留≤0.1>0.1酒精试验通过80%通过75%未通过75%冰点-0.54或-0.59<-0.59或>-0.54抗生素ug

4、ml—青霉素≤0.004>0.004—其它未检出检出体细胞≤50万

5、ml>50万

6、ml鲜乳的微生物指标标准可接受不可接受菌落总数≤50万50万—200万>200万芽孢总数≤100100—1000>1000耐热芽孢总数≤1010—100>

7、100嗜冷菌≤100100—1000>1000酸度的测定（1）原理以酚酞为指示剂，中和100g（mL）样品所需0.1000mol/LNaOH的毫升数，即为样品的酸度。（2）适用范围新鲜牛乳、消毒牛乳、酸牛乳、炼乳、奶油等样品。（3）操作方法①牛乳吸取10.0mL样品于锥形瓶中，加入20mL新煮沸并已冷却的蒸馏水及3～5d酚酞指示剂，混匀，用NaOH标准溶液滴定至终点，记录体积V。（4）计算0T＝10V0T＝20V相对密度的测定1仪器：乳稠计：20℃/4℃或15℃/15℃；玻璃圆桶：200—250ml2测定方法步骤：将1

8、0—25℃的牛乳样品小心的注入容积为250ml的量桶中，加至量桶容积的3/4，不要产生泡沫。用手拿住乳稠计上部小心的将它沉入到相当标尺刻度30处，放手让它在乳中自由浮动，但不能接触通壁。待静止1—2min后。读取乳稠计刻度，以牛乳表面层与乳稠计的接触点为准。根据牛乳温度和乳稠计度数，查牛乳温度换算表，将乳稠计读数换算成20℃或15℃的读数。相对密度D²º4与乳稠计读数的关系如式所示：乳稠计读数=（D²º4-1..000）*10003牛乳温度与相对密度换算表牛乳温度与相对密度换算表乳稠牛乳温度℃计读数1011121314

9、1516171819202122232425换算成20℃时牛乳乳稠计度数2523.323.523.623.723.924.024.224.424.624.825.025.225.425.625.826.025.523.723.924.024.224.424.524.724.925.125.325.525.725.926.12624.224.424.524.724.925.025.225.425.625.826.026.226.426.626,827.026.524.624.824.925.125.325.425.625

10、.826.026.326.526.726.927.12725.125.325.525.625.725.926.126.326.526.827.027.227.527.727.928.127.525.525.725.826.126.126.326.626.827.027.327.527.728.028.22826.026.126.326.526.626.827.027.327.527.828.028.228.528.729.029.228.526.426.626.827.027.127.327.527.828.028.3

11、28.528.729.029.22926.927.127.327.527.627.828.028.328.528.829.029.229.529.730.030.229.527.427.627.828.028.128.328.528.829.029.329.529.730.030.23027.928.128.328.528.628