变性淀粉的发展状况

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1、其他淀粉衍生物及变性淀粉的发展状况其他淀粉衍生物预糊化淀粉糊精酸变性淀粉淀粉黄原酸酯4123预糊化淀粉预糊化淀粉的性质糊化作用的定义与糊化原理预糊化淀粉的应用预糊化淀粉的制备糊化作用的定义与糊化原理淀粉粒在适当温度下（各种来源的淀粉所需温度不同，一般60~80℃）在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。糊化作用的过程可逆吸水阶段不可逆吸水阶段随着温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆地大量吸水，双折射现象逐渐模糊以至消失，亦称结晶“溶解”，淀粉粒胀至原始体积的

2、50~100倍；水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，颗粒可以复原，双折射现象不变；淀粉粒最后解体淀粉粒最后解体，淀粉分子全部进入溶液。预糊化淀粉的制备目前加工预糊化淀粉主要采用滚筒法、挤压法和喷雾法。这几种方法都是将淀粉加水调成浆乳后加热糊化，并快速干燥固定其高糊化度，只是所用设备不同而已。其中关键工艺是要掌握好影响糊化特性的几个参数，即选择好淀粉乳浓度、用水质量、糊化温度与时间、快速干燥的温度与时间，并添加适宜的添加剂等。预糊化淀粉的性质及应用1在预糊化过程中，水分子破坏了淀粉分子间的氢键，从而破坏了淀粉颗粒的结晶结构，使之润涨溶于水中，因此易被淀粉酶

3、作用，利于人体消化吸收。预糊化淀粉的这一性质，可用于生产老人及婴幼儿代乳食品。2预糊化淀粉吸水性强、保水性强、粘度及粘弹性都比较高。用在烘烤食品，用在蛋糕、面包中添加4%左右的预糊化淀粉，加水时易混成面团，包含水分和空气多，可使产品保持柔软蓬松，延缓老化。另外，可作为西式糕点表面糖霜的保湿剂，可抑制蔗糖结晶。在速冻食品中加入适量预糊化淀粉，可避免产品在速冻过程中裂开，提高成品率，从而降低生产成本。3预糊化淀粉分散性能好，而且有增稠稳定作用。在速麦片、杏仁糊、鸡精、果酱和苹果馅饼填充物中都有应用。4预糊化淀粉凝胶有一定强度,这种混合预糊化淀粉可代替布丁用凝胶。5预糊化淀粉冷水

4、可溶，省去了食品蒸煮的步骤，且原料丰富，价格低，比其他食品添加剂经济，故常用于各种方便食品中。6其他，在面条中添加适量预糊化淀粉可减少面条断头，并可快速煮熟。糊精淀粉在受到加热、酸或淀粉酶作用下发生分解和水解时，将大分子的淀粉首先转化成为小分子的中间物质，这时的中间小分子物质，人们就把它叫做糊精。工业上生产的糊精有麦芽糊精、环状糊精和热解糊精。热解糊精产量大，应用广，一般人讲的糊精就是指这一类产品。热解糊精通常分为三类：白糊精、黄糊精和英国胶或称“不列颠胶”。它们之间的差异在于对淀粉的预处理方法及热处理条件不同。麦芽糊精的成分与作用麦芽糊精是由淀粉经低度水解、净化、喷雾干燥

5、制成，不含游离淀粉的淀粉衍生物。具有粘性大、增稠性强、溶解性好、速溶性佳、载体性好、发酵小、吸潮性低、无异味、甜度低，人体易于消化吸收、低热、低脂肪等特点，是食品工业中最理想的基础原料之一，并在造纸工业、日用化工、精细化工、医药工业中得到越来越广泛的应用。外观：白色或微带浅黄色阴影的无定形粉末，无肉眼可见杂质。气味：具有麦芽糊精的特殊气味，无异味。滋味：不甜或微甜，无嗅，无异味。环糊精的成分与结构环糊精是环糊精转葡萄糖基酶作用于淀粉的产物，是由六个以上葡萄糖以α—1,4—糖苷键连结的环状寡聚糖，其中最常见、研究最多的是α-环糊精、β-环糊精、γ-环糊精，分别由六个、七个和八

6、个葡萄糖分子构成，是相对大和相对柔性的分子。环糊精的性质环糊精的性质有点类似淀粉，可以贮存多年不变质。在强碱性溶液中也可稳定存在，在酸性溶液中则部分水解成葡萄糖和非环麦芽糖。由于环糊精没有还原性末端，总的来说，其反应活性是比较低的，只有少数的酶能是它明显水解。环糊精在室温下的溶解度从1.8-25.6克不等，水溶液具有旋光性。环糊精的稳定性一般，200摄氏度左右时分解。β-环糊精的应用β-环糊精β-环糊精分子具有一个独特的分子内空腔。化合物分子被环糊精空腔包结时，大大减少了其与周围环境的接触，可以起到许多特殊的作用，并且在工业生产中得到广泛的应用。目前已知的作用有以下几个方面

7、：1.使挥发性物质长期保持稳定2.使受热、光、氧不稳定的物质稳定化3.改变物质的物理、化学性质4.水不溶物的乳化、液化，如油、脂肪、脂肪酸等的乳化5.液体变固体，如烃、醇、酯、油、脂肪等6.用做有机化学的催化剂，选择合成反应试剂，物质的分离、分析、医疗化验等。这些作用的多样性和低廉的价格，使β-环糊精能够广泛用于医疗、食品、化学、农业和其他行业领域，功能显著。α-环糊精和γ-环糊精的应用α-环糊精具有跟-环糊精一样的应用能力，同时由于单纯α-环糊精具有更好的水溶性，室温25℃时α-环糊精溶解度为12.7g/100