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1、第八章方便主食品加工技术本章重点掌握方便主食品加工原理了解焙烤食品（面包、饼干等的）加工原理及工艺过程了解米粉、面条及方便面的生产工艺及流程概述方便食品的定义方便食品(conveniencefood)在国外称为快速食品(istantfood)或快餐食品(quickserve-meal)、备餐食品(readytoeatfood)。1983年,美国农业手册将方便食品定义为:凡是以食品加工和经营代替全部或部分传统的厨房操作(如洗、切、烹调等)的食品,特别是能够缩短厨房操作时间、节省精力的食品。概述我国方便食品定义为:凡经过加工、包
2、装,并通过适当杀菌,便于在常温下,在一定时间内保质、保鲜、保持营养不变,便于贮存、运输、携带,不需处理或只需短时间加热处理即可食用的食品,称为方便食品。概述方便食品的特点方便食品一般具有以下特点:(1)实用简便迅速,能够减少厨房劳作的时间,使消费者有更多的时间从事工作和娱乐;(2)携带方便,能够满足广大旅客、工程野外作业人员、边防部队等特殊人群的需求;概述(3)营养丰富,具有良好的色、香、味,能够激起人的食欲;(4)能够在一定时间内保质、保鲜,是一种安全卫生的食品;(5)价格合理,绝大多数消费者能够承担得起。概述概述概述我国
3、方便食品发展的现状方便食品的出现是食品工业的一场革命,使人们生活方式发生了变化。随着食品科学化、加工工业化、生活社会化及科学技术发展,方便食品应运而生,它适应了家庭饮食社会化和食品构成营养化的发展趋势。目前方便食品已进入千家万户,改变着人们的食物消费结构和营养结构,成为当今食品发展的一大潮流。概述我国方便食品发展的现状方便食品在我国的发展相当迅猛,市场竞争力强劲,受到了广大消费者的普遍欢迎。现在,大中城市的食品市场上,方便食品的品种繁多,货源充足,从方便主食、方便副食、方便小食品到冷冻方便食品和保健方便食品,花色品种应有尽有
4、,柜台货架琳琅满目。方便食品发展的趋势天然营养型方便食品将是未来发展的主流；包装趋于简易卫生、多样精美化；高新技术将用于方便食品的生产,产品档次越来越高；方便主食将实现新的发展,厨房工程进一步社会化；微波食品将迎来新的发展契机；保健方便食品将成为市场的新宠。概述第一节方便食品加工原理谷物是人们赖以生存的最基本的食物，它在我国国民的食物构成中占有很大比例，人体所需热量的80％是粮食类食物所提供的，粮食所提供的蛋白质在整个膳食中占70％～80％，在食品的加工过程中，如何针对粮食中的化学成分的营养特性和加工特性，丰富和改善其营养价
5、值和产品质量，是十分重要的。第一节方便食品加工原理一、谷物中的蛋白质谷物中的蛋白质按溶解性质可分为4类：⑴清蛋白为水溶性蛋白质，其溶解度基本不受盐浓度的影响，受热凝结。⑵球蛋白不溶于水而溶于稀盐溶液，但不溶于高浓度盐溶液。这类蛋白质具有典型的盐溶和盐析的特性。第一节方便食品加工原理⑶醇溶谷蛋白为溶于乙醇溶液的蛋白质。⑷谷蛋白为溶于稀酸或稀碱的蛋白质。谷物中的清蛋白和球蛋白主要存在于糊粉细胞、糠层和胚芽中，胚乳中含量很少，这两种蛋白质的氨基酸平衡很好，赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸在其中的含量较高。第一节方便食品加工原理各种谷物中都含
6、有特有的蛋白质，种类繁多，常混杂在一起不易分离。在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，能形成强韧性粘合面团的面筋蛋白质，它是小麦粉具有独特性质的根源。其他谷物蛋白质则没有任何程度的面团成形特性。第一节方便食品加工原理湿面筋胀润作用的结果是使面团形成了坚实的面筋网，网络中包含了胀润性稍差的淀粉粒及其他非溶解性成分，这种网络就是所谓的湿面筋。面筋中的干物质除了以上所说的蛋白质外，还有2.8％的糖、2.13％的脂肪和6.45％的淀粉。第一节方便食品加工原理面筋蛋白质由两种主要的蛋白质组成：麦胶蛋白（醇溶谷蛋白）和麦谷蛋白（谷蛋白），它
7、们在面筋中的含量分别是43.02％和39.10％。除此之外，面筋中还含有4.41％的其他蛋白质，它们约占蛋白质总量的85％。在两种蛋白质中碱性氨基酸的含量很少，因此面筋蛋白质上基本没有潜在的负电荷，仅有少量的正电荷,其电荷密度很小，有利于蛋白质之间的相互作用，这一条件对面团的形成是必须的。下表为面筋、麦胶蛋白和麦谷蛋白中的氨基酸的组成。面筋、麦胶蛋白、麦谷蛋白的氨基酸组成（mol/105g蛋白质）氨基酸面筋麦胶蛋白麦谷蛋白精氨酸201520组氨酸151513赖氨酸9513苏氨酸211826丝氨酸403850天冬氨酸22202
8、3谷氨酸290317278甘氨酸472578丙氨酸302534缬氨酸454341亮氨酸596257异亮氨酸333728脯氨酸137148114酪氨酸201625苯丙氨酸323827色氨酸658胱氨酸/2141010蛋氨酸121212第一节方便食品加工原理谷氨酸含量达总氨基酸的33%，是生产
