食品机械与设备8-1

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1、第八章　食品杀菌机械与设备食品杀菌有物理和化学杀菌两大类。现代食品杀菌趋向于物理杀菌。1食品工业中的杀菌设备种类按杀菌温度：常压和加压按操作方式：间歇式和连续式按所用热不同：蒸汽、微波、远红外、欧姆等按所用设备结构：板式、釜式等2食品杀菌设备的主要发展方向使杀菌设备的工作温度和工作压力能适应高温短时杀菌工艺的要求充分提高传热效率、提高热能和水的利用率一机多用杀菌过程实现温度、时间、加热、冷却、反压操作的微机自动控制3第一节　直接加热杀菌设备采用蒸汽和食品物料直接混合，使食品物料快速加热杀菌，有两种形式：蒸汽喷射式和被加热食品注入式直接加热杀菌。其

2、加热时间短，接触面积大，高温处理在瞬间进行，最大限度地减少对热敏性制品的影响。蒸汽必须经过脱氧和过滤，以除去蒸汽中的凝结水和杂质。4第一节　直接加热杀菌设备5第一节　直接加热杀菌设备6一、蒸汽喷射杀菌装置（一）蒸汽喷射杀菌装置的工作原理（二）蒸汽喷射杀菌装置的工作流程第一节　直接加热杀菌设备7第一节　直接加热杀菌设备8二、注入式直接加热杀菌装置（一）注入式直接加热杀菌工作原理（二）拉吉奥尔超高温装置流程图第一节　直接加热杀菌设备910板式换热器由许多冲压成型的金属薄板组合而成，具有许多独特的优点，在乳品工业中广泛用于鲜乳的高温短时（HTST）和超

3、高温（UHT）杀菌，也可用作鲜乳或乳制品的冷却。第二节　板式杀菌设备1112第二节　板式杀菌设备13第二节　板式杀菌设备14第二节　板式杀菌设备15其主要工作部件有：片式热交换器，温度调节系统、温度保持器与自动记录仪、奶泵和热水泵等。热交换器主体部分，是由许多具有花纹的热交换片依次重叠在框架上压紧而成，加热（或冷却）介质与料液在相邻两片间流动，通过金属片进行热交换，金属片面积大，流动的液层又薄，热效果很好，其结构如图。一、板式换热器的结构1617第二节　板式杀菌设备18第二节　板式杀菌设备19第二节　板式杀菌设备2021222324二、板式换热器

4、的特点1.传热效率高2.结构紧凑，设备占地面积小3.有较大的适应性4.适宜于处理热敏性物品5.操作安全卫生6.热量得到充分利用，节约热能其缺点有：脱垫、垫圈伸长变形、老化、在接头处漏泄、密封垫圈断裂、垫圈使用寿命短。251.基本分类（1）沟道片（2）单流片（波纹片、网流片）（3）有衬垫的平片2.其它方法分类在同一台设备内，按各种传热片用途分：（1）串联片；（2）分界片；（3）平片等三、传热片的结构26按密封垫圈所在位置分成（1）双面的；（2）单面的；（3）平片等按密封垫圈相对位置分成；（1）左面的；（2）右面的。按进口和出口的相对位置及液流在金属

5、片内流动的总方向分成：（1）直流的；（2）对角线流动的。273.传热板金属传热板是板式换热器的主要工作件，一般采用不锈钢冲压而成，其形状轮廓尺寸有多种形式，使用较多的有波纹板和网流板两种。28波纹板上冲压有与流体流向垂直或成一定角度的波纹，使流体均匀地在水平方向形成条状薄膜，并使流体在垂直方向形成波状流动，其表面，每隔一定间隔设置凸缘，以增加板地刚性，保证两板间一定地间距。(1)波纹板29波纹板3031（2）网流板网流板的表面冲压有许多凸凹状花纹，这些突出的花纹，既是促使流体形成急剧湍流的结构，又是板间相互支撑的元件。32网流板333435364

6、、波纹片尺寸的确定波纹片的宽度与长度的比值，直接关系流体在进口处扩张，在出口处收缩的情况及流体通过整个传热表面的均匀性。为此，片长与片宽之比以（3～4）：1为宜。金属片的高度应便于拆卸清洗操作，一般高1000～1200毫米，片宽约300～400毫米。其材料多采用1Cr18Ni9或1Cr18Ni9Ti375、液流在薄片上通过时流动形式与密封垫圈的布置（1）单侧直流片同一种液体的进出口角孔，在设备同一侧的轴线上3839（2）对角斜流片（或双边流片）同一种液体进出口两角孔在对角线的两端点位置上。4041（3）角孔部位密封垫圈的结构板片上垫圈一般采用无毒

7、性、耐高温、耐酸、耐碱、耐油的合成橡胶，现聚四氟乙烯材料，温度可达3000C左右，其在板片上的布置形式应注意。42436、薄片加工与装配要求传热片厚度一般在1～1.2毫米，片与片之间流道也只有4～10毫米宽，就决定了流层的厚度。若安装时不注意，在垂直方向产生了位移，可能造成两片接触，或缝隙变得很窄，则流体无法通过，或通过时阻力很大。4445四、片式热交换装置流程1、高温短时巴氏杀菌（1）高温短时巴氏杀菌流程及其操作（2）片式热交换器的自动控制（3）自控设备维护与检修4647482、超高温瞬时杀菌装置（UHT装置）间接加热法4950515253（2

8、）直接加热法54五、设备的维护与保养1.各仪表的调节应有专人负责，并严格执行操作规程进行操作与维护。2.片式热交换器压紧螺帽与上下导杆，