第一章：食品免疫学绪论

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1、第一章绪论叶应旺生物与食品工程学院《食品免疫学》---范远景主编笔试综合成绩：30%（平常）和70%（卷面）。食品？免疫学?食品免疫学？习惯免疫学？食品免疫学食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。---食品安全法食品指可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。---食品工业术语广义食品：所生产食品的原料，食品原料种植，养殖过程接触的物质和环境，食品的添加物质，所有直接或间接接触食品的包装材料，设施以及影响食品原有品质的环境。1.1食品与免疫食品的

2、三大功能：营养特性？感官特性？调节特性？新型食品（转基因食品、辐照食品、功能性食品等）免疫学研究宿主免疫系统识别并消除有害生物及其成分的应答过程及机制的科学。食品免疫学指运用免疫学原理，以食品及其成份为对象，从人体免疫的角度研究和探讨食品营养素与食物化学成分的功能及作用，揭示食品诱导生物体免疫发生的内在规律和分子机理。（重点）1.1食品与免疫1.1.1免疫系统的组成与功能免疫：机体接触外来异物后所发生的特异性生理反应，其作用是识别和排除抗原性异物，维持机体的生理平衡和稳定，通常是有利的。有害反应：超敏反应、免疫缺陷、自身免疫等免疫系统：机体保护自身的防御性结

3、构，由免疫组织、器官、细胞和分子构成。免疫系统的组成（重点）免疫组织：含有大量淋巴细胞的组织为淋巴组织，是胸腺、脾、淋巴结等包膜化淋巴器官的主要组分。即以淋巴细胞为主的组织。免疫器官：以淋巴细胞为主的器官免疫细胞：所有参与免疫应答或与免疫应答相关的细胞及其前体（造血干细胞、淋巴细胞、单核细胞、巨噬细胞、抗原呈递细胞、中性粒细胞、肥大细胞等）的多种细胞。抗原刺激后发生特性性免疫应答的淋巴细胞：T细胞和B细胞。免疫分子：指免疫球蛋白、补体、细胞因子、以及与免疫相关的细胞膜表面含糖蛋白的黏附因子、白细胞分化抗原和主要组织相容性复合体等。免疫球蛋白是具有抗体活性和无

4、抗体活性，而化学结构与抗体相似的球蛋白总称。抗体是生物学上的概念，免疫球蛋白是化学结构上的概念。所有抗体都是免疫球蛋白，免疫球蛋白并非都必须是抗体。（重点）补体：(complement，C)是存在于正常人和动物血清与组织液中的一组经活化后具有酶活性的蛋白质。早在19世纪末Bordet证实新鲜血液中含有一种不耐热的成分，可辅助和补充特异性抗体，介导免疫溶菌、溶血作用，故称为补体。补体：无特异性，能识别任何一组抗原抗体复合物，检测抗原或抗体。（补体、已知抗原或抗体、未知抗原或抗体、绵羊细胞和溶血素指示系统）1.1.2免疫系统的功能（重点）免疫防御：指机体排斥外援

5、抗原异物的能力。（抗感染和排斥异种或同种异体细胞与器官---器官移植的主要障碍）免疫稳定：机体识别和清除自身衰老残损的组织、细胞的能力，这是维持机体正常内环境的重要机制。该功能丧失导致某些生理平衡的紊乱或者自身免疫疾病。免疫监视：指机体杀伤和清除异常突变细胞的能力，机体借以监视和一只恶性肿瘤在体内生长。一旦功能低下，宿主容易患恶性肿瘤。免疫调节：指免疫系统参与集体整个功能的调节。免疫系统与神经系统和内分泌系统，形成一个网络调节机体的稳态。1.1.3胃肠道免疫组织与食物直接关系的重要免疫活性的淋巴网状组织保护机体低于病原入侵的重要防线如溶菌酶、浆细胞和巨噬细胞

6、等还具有非特异性免疫因子：肠上皮的粘蛋白；消化道抑制因子、胆盐抑制等。食物过敏：也称为食物变态反应或消化系统变态反应、过敏性胃肠炎等，是由于某种食物或食品添加剂等引起的IgE介导和非IgE介导的免疫反应，而导致消化系统内或全身性的变态反应。食品与免疫系统（消化—吸收）消化道局部免疫特征（免疫应答、超敏反应、免疫耐受综合作用，因人因食而已）1.2免疫应答与免疫应答调节免疫应答：机体免疫系统对抗原刺激所产生的以排除抗原为目的的生理过程。抗原：指能刺激机体免疫系统，诱导免疫应答并能与应答产生的抗体或致敏淋巴细胞产生特异性反应的物质。免疫应答的基本过程（重点）：抗原

7、识别（感应阶段）淋巴细胞活化（活化阶段）抗原清除（效应阶段）免疫应答的类型（重点）：按参与细胞：体液免疫（B细胞）和细胞免疫（T细胞）抗原刺激顺序：初次应答和再次应答免疫效果：免疫保护、超敏反应、免疫耐受。富含蛋白质的食物，如牛奶、鸡蛋；海产类，如鱼、虾、蟹、海贝、海带；有特殊气味的食物，如洋葱、蒜、葱、韭菜、香菜、羊肉；有刺激性的食物，如辣椒、胡椒、酒、芥末、姜；某些生食的食物，如生番茄、生花生、生栗子、生核桃、桃、葡萄、柿子等；某些富含细菌的食物，如死的鱼、虾、蟹，不新鲜的肉类；某些含有真菌的食物，如蘑菇、酒糟、米醋；富含蛋白质而不易消化的食物，如蛤蚌类

8、、鱿鱼、乌贼；种子类食物，如各种豆类、花生、芝麻；一