第八章 荔枝的保鲜包装

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1、荔枝的保鲜包装1、荔枝的保鲜特性2、保鲜包装贮藏方法3、包装材料及容器4、相关问题5、研究成果与技术进展1、荔枝的保鲜特性⑴、呼吸强度大⑵、失水速度快⑶、易产生褐变⑴、呼吸强度大荔枝是非呼吸高峰型果实。采收当天呼吸强度较高，随着时间的延长而逐步下降，但仍然比苹果、梨、柑橘、香蕉等高出2～3倍。当果实变褐腐烂时，呼吸强度又趋上升，没有明显的呼吸高峰。荔枝的乙烯释放量始终保持在较低水平，也没有明显的乙烯高峰，在荔枝的成熟衰老过程中，乙烯的作用不明显。因此，要搞好荔枝的贮藏保鲜一定要采取一切可行的办法降低荔枝果实的呼吸强度。⑵、失水速度快荔枝外果皮角质层很薄，龟裂片上有许多

2、小裂口，中间是疏松的海绵组织，因而水分容易散失。果皮与果肉在结构式上完全分离，无输导组织相连，当果皮失水时，尽管果肉水分充足，也难以供给果皮，因此果皮迅速失水褐变。在室温无包装的条件下放置3天的荔枝全部变褐，果皮失重率可高达50%。可见，越是在干热的条件下，荔枝保湿就显得越是很需要，可以这样说，保湿就是保鲜。⑶、易产生褐变通常，荔枝在采后24小时内就会发生褐变，常温下2～3天即失去诱人的鲜艳色而褐变，大大降低了荔枝的商品价值。引起荔枝果皮褐变的因素：外因：果皮失水、病原菌浸染与侵害、热损伤、果实本身的衰老等。内因：酶、花青素等酶促进褐变，荔枝果皮内存在多酚氧化酶与过氧

3、化物酶，果皮还含有大量的本分类物质（包括荔枝果皮的红色色素）。在有氧的条件下，这些酶就起到一种生物催化剂的作用，使酚类物质氧化变成了黑褐色的物质。花青素的褐色或变色花青素的颜色取决于所外环境的pH值，pH值较低的时候，呈现红色，随着pH值的逐渐提高，颜色由红色变为无色，进而变为紫色、紫黑色。如用碱性溶液处理新鲜荔枝，荔枝立即变为黑色，用酸性溶液处理，又可恢复红色。荔枝果皮的迅速失水，导致果皮pH值的提高，因而加速了褐变的发生。从以上的分析可看出，控制荔枝褐变应从几个方面着手：1.采用适当的保鲜包装，减少果皮失水；2.降低呼吸强度，延缓果实衰老，如预冷、低温贮藏、气调贮

4、藏等；3.抑制多酚氧化酶的活性，如气调贮藏、应用多酚氧化本科抑制剂如二氧化硫等；4.降低果皮的pH值，如浸酸处理。2、保鲜包装贮藏方法缸藏保鲜法常温贮藏保鲜法低温贮藏保鲜法速冻贮藏保鲜法气调贮藏保鲜法其他保鲜贮藏法⑴、缸藏保鲜法用口径为60㎝左右的小口缸包装。先冲洗擦净，用酒精或白酒消毒，然后将无病虫、无破裂、无损伤的荔枝轻放缸中。在中间加垫一层干松针之类的填充物隔离，防止互相挤压。装满后密封缸口，立即埋入阴凉的沙土中，或吊入水井中加以隔离。此法可使荔枝保鲜一个月以上。⑵、常温贮藏保鲜法荔枝的常温贮运主要是靠防腐达到保鲜的目的，也有用防腐剂加上热处理来防腐的。防腐后的

5、荔枝用塑料薄膜包装保湿以防止褐变和腐烂。华南农学院（1984）应用1%的苯来特加1‰的乙磷铝浸果，以0.015㎜厚的聚乙酸乙烯薄膜（EVE）包装，在30～35℃的室温下可贮藏7～9天，好果率在90%以上。用加冰降温进行常温贮运，取得较好的效果。做法是：荔枝先进行防腐预冷，晾干后用聚乙烯袋包装，放入泡沫塑料箱内，内加冰块降温，果冰比为2：1。然后快速运往销地，经3～5天，荔枝尚新鲜如初，缺点是包装内易积聚高浓度的二氧化碳，导致荔枝变味。⑶、低温贮藏保鲜法作为荔枝的低温贮运是控制果皮褐变、减少病理腐烂和保持果实品质的基础。荔枝的贮运适温为3～5℃，温度太低会遭受冷害，如荔

6、枝在1℃下30～35天即开始冷害，果皮褐变且变味。荔枝在贮运过程中切忌变温，低温结合气调贮藏效果更佳。不同的荔枝品种对氧气和二氧化碳浓度的要求不同。二氧化碳浓度以3%～5%为宜，氧气浓度为5%为宜，但是气调贮藏设备要求很高。目前多采用自发气调贮藏的方法即采用合适厚度的聚乙烯薄膜小包装，低温自发气调可使荔枝的贮运期达30～40天。⑷、速冻贮藏保鲜法荔枝果实在－18℃的温度下冻结，短期内可保持一定的品质和颜色。但随着冷藏时间的延长，果皮颜色和果肉品质发生变化，特别是解冻后食用时，在0.5h内果肉变褐，流出棕褐色液体，果肉变劣失去商品价值。为了提高速冻荔枝的保鲜效果，华南植

7、物所经多年研究，提出速冻结合其他理化处理的新技术，使速冻荔枝可贮藏一年以上，并能保持原果的色、香、味。具体方法如下：杀酶喷酸保色法热烫处理法化学处理法杀酶喷酸保色法选择鲜红荔枝，剪去枝条，用100℃的水蒸气处理20s左右（时间长短依品种而定），杀伤能引起果皮变褐的酶的活性，立即吹风，降低果实温度。受热处理后的荔枝，果皮颜色不够鲜艳。根据果皮色素在不同pH值的情况下呈不同颜色的原理，采用柠檬酸溶液喷洒果面，表皮即现红颜色。随之将荔枝放入－23℃的冷库中速冻，果实冻结后用聚乙烯薄膜包装，在－18℃下长期贮藏，荔枝黑叶品种可贮藏一年左右，果皮不会变褐。速冻