荔枝包装保鲜技术

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1、荔枝的保鲜包装技术——气调包装经济管理学院09物流2班刘德秀200931130216唐锦华陆彦晖赖元甲摘要：荔枝是季节性极强的美味鲜果。但是荔枝容易变质，保存时间极短，这严重制约了荔枝的种植和销售。因此，在运输、储藏和销售的过程中，要对荔枝进行包装保鲜，以防止荔枝的“三变”：褐变、质变和腐变。本文简要分析了导致荔枝腐烂变质的生理特性，得出可供选择的包装技术，并在目前众多的荔枝保鲜包装中重点分析了气调包装。关键词：荔枝保鲜包装气调包装1荔枝的生理特性荔枝是我国独具特色的最具市场竞争力的水果之一，素有“中华之珍果”的美称。但

2、由于其成熟于盛夏高温季节，加上其结构特殊，代谢旺盛，采后易腐烂变质，果皮易褐变，因而给贮运保鲜带来极大的困难。1.1褐变褐变就是荔枝采摘后果皮颜色的改变。采收后在常温条件下，如果不及时处理，一般在两到三天内，果皮就会变褐，此时，即使果肉还可吃，但它已经失去商品价值。经过分析了解，我们得出导致褐变的几种主要因素：失水：荔枝在无包装常温条件下，果实失水很快，期初主要是果皮失水。当果皮失水超过果重的5%，超过果皮的20%，开始褐变，当失水60%~70%，果皮常常完全褐变。由于失水引起的褐变一般整个果面均匀发生，初期由鲜红转灰暗

3、，随后逐渐加深呈褐色至黑褐色。果皮失水，一方面导致果皮细胞破坏，细胞内本来按区域分布的酶和它的底物接触反应，导致酶促反应；另一方面改变了细胞组织的PH值，使细胞内的代谢发生紊乱；第三是褐变产物的浓缩。多方面原因综合作用的结果是果皮出现了褐变。酶的作用：荔枝褐变主要是酶促褐变。一般认为多酚氧化酶PPO是参与荔枝褐变过程的重要酶。在荔枝的速冻贮藏中，低温抑制了PPO的活性，而使果皮的褐变得到延长。采后鲜红荔枝果皮中部分厚壁细胞的细胞质有过氧化物酶POD活性反应，果皮的POD活性要高于果肉的POD活性。POD参与催化酚类物质的

4、氧化，使果皮褐变。  乙烯：虽然荔枝果实释放的乙烯量很少，但大部分的乙烯集中于果皮，采用乙处理可以提高多酚氧化酶的活性，因此认为乙烯在荔枝果皮的褐变中也起着重要的作用。机械伤：荔枝果皮的结构特殊，在采前、采收和采后处理过程中很容易引起机械伤，导致果皮褐变。机械伤引起的果皮褐变一般是局部的，易被病原微生物侵染而引起腐烂。低温伤害：荔枝如果在不适宜的低温下储藏，很容易导致果皮因低温冷害而出现的“水渍状”褐变。据研究，荔枝在1摄氏度中贮藏15天，出库后出现冷害症状。如果果实遭受低温伤害后，移到常温条件下，褐变速度加快。微生物：

5、由于病菌入侵发病时引起果皮局部褐变，导致果实出现病例褐变和腐败。一般开始出现一小块褐色斑，随着病害的发展，褐斑迅速扩大，最终导致果实腐烂和整果褐变。1.1质变荔枝采后仍是有生命的物体，采后仍在进行生理代谢，其中主要是呼吸作用。由于呼吸作用需要以糖、酸等有机物作为呼吸底物，来产生能量维持果实的生命活动，导致果实的风味逐渐变淡。在常温条件下2~3天，果实基本上失去其鲜甜味，在低温下保鲜20~30天后，果肉鲜味也会变淡，影响其商品价值。1.3腐烂据国内外研究发现，荔枝采后病害多达10种以上，常见的有霜疫霉病、酸腐病、炭疽病、青

6、霉病等。这些病有些在树上已经感染，在采后发病，有些在采后流通过程中被感染，贮藏或流通过程中发病造成损失。特别是荔枝霜疫霉病、炭疽病、酸腐病等，采后一旦环境适合，迅速发病，使果实迅速腐烂，失去食用价值和商品价值。2气调包装根据荔枝的生理特性以及其需要贮藏时间的长短，在荔枝保鲜包装时可以采用泡沫箱加冰保鲜、常温气调贮藏保鲜、化学药剂保鲜、低温贮藏保鲜、速冻保鲜等，这也是目前常用的技术。而根据我国的情况，气调包装是荔枝保鲜的发展方向。2.1气调包装概述气调包装，又称置换气体包装、充气包装，就是用适合食品保鲜的保护气体置换包装容

7、器内的空气，以抑制细菌繁殖，达到长期保存和保鲜的一种包装方式。气调包装的包装原理是采用气调保鲜气体（2-4种气体按食品特性配比混合），对包装盒或包装袋的空气进行置换，改变盒（袋）内食品的外部环境，抑制细菌（微生物）的生长繁衍，减缓新鲜果蔬新陈代谢的速度，从而延长食品的保鲜期或货架期。气调保鲜气体一般由二氧化碳（CO2）、氮气（N2）、氧气（O2）及少量特种气体（NO2、SO2、Ar等）组成。　气调包装作为一种食品包装技术，已有较长的历史，早在20世纪30年代欧美已开始研究使用CO2气体保存肉类产品；50年代研究开发了N2

8、和CO2气体置换牛肉罐头和奶酪罐的空气，有效延长了保质期；60年代由于各种气密性塑料包装材料的开发，很多食品如肉食品、水果、蔬菜、蛋糕、茶叶和乳制品等都成功地采用了气体置换包装技术；70年代生鲜肉的充气包装在欧美各国广泛就用，从此气调包装在全世界蓬勃发展。我国对气调包装保鲜肉的研究始于80年代后期，但在生产和商业中的