第五章——脂质

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1、脂质化学系红河学院理学院红河学院HongheUniversity平台选修课程：食品化学FoodChemistry脂质概述脂质通常的共同特征：①不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。②大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。③都是由生物体产生，并能被生物体所利用。例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类。脂质是生物体内一大类不溶于水，而溶于大部分有机溶剂的物质的总称。通常所说的油脂（脂肪）是脂质中的一类。5.1脂质概述5.1.1脂肪的分类按结构和组成分简单脂质：由脂肪酸与醇形成的酯的总称，包括甘油与脂肪酸的酯（甘油酯）和脂肪酸

2、与高级以元醇、高级醇等形成的酯（腊）。复合脂质：由醇与脂肪酸形成的酯，其中还含有P、N、S等其它元素或基团，主要是：磷酯、糖酯、硫酯衍生脂质：它是具有脂类一般性质，是复合脂类的衍生物，包括：脂肪酸、甾醇、脂肪醇、烃类、各类脂溶性维生素。习惯真脂：油脂（固态的脂、液态的油)类脂：磷脂、糖脂、蛋白脂、硫脂等复合脂类以及固醇、蜡等脂肪伴随物。按物理状态分：脂肪（常温下为固态）油（常温下为液态）按来源分：乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物油、微生物油脂。按不饱和程度分：干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻油、红花油等；半干性油：碘值介于

3、100-130，如棉籽油、大豆油等；不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油、蓖麻油。按构成的脂肪酸分：单纯酰基油，混合酰基油。提供必需脂肪酸脂溶性维生素的载体提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质5.1.2油脂在食品中的功能热量最高的营养素R1=R2=R3，单纯甘油酯；Ri不完全相同时，混合甘油酯；R1≠R3，C2原子有手性，天然油脂多为L型。5.1.3油脂的结构天然油脂没有敏锐（确定）的熔点和沸点，只有一个范围。熔点:游离脂肪酸>甘油一酯>二酯>三酯熔点最高在40-55℃之间。

4、碳链越长，饱和度越高，则熔点越高。熔点<37℃时，消化率>96%；熔点高于37℃越多，越不易消化。沸点180-200℃之间，沸点随碳链增长而增高5.3油脂的物理性质5.3.1气味和色泽纯脂肪无色、无味（天然油脂有色）多数油脂无挥发性，气味多由非脂成分引起的。5.3.2熔点和沸点脂肪熔点(℃)消化率(%)大豆油-8~-1897.5花生油0~398.3向日葵油-16~1996.5棉籽油3-498奶油28~3698猪油36~5094牛脂42~5089羊脂44~5581人造黄油––87油脂的烟点:指在不通风的情况下观察到试样发烟时的温度

5、。闪点:试样挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度。着火点:试样挥发的物质能被点燃并能维持燃烧不少于5S的温度。5.3.3烟点、闪点和着火点油脂的烟点、闪点、着火点是油脂在与空气接触并加热时的热稳定指标。同质多晶：化学组成相同的物质，结晶晶型不同，但融化后生成相同的液相。脂肪酸烃链中的最小重复单位（亚晶胞）是亚乙基(-CH2CH2-)，可用来描述脂肪中脂肪酸烃链的晶体结构的堆积或排列方式5.3.4结晶特性脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式稳定性：β>β’>α易结晶为β型的脂肪有：大豆油、花生油、椰子油、橄榄油、玉米油、可可脂和猪油。易

6、结晶为β/型的脂肪有：棉子油、棕榈油、菜子油、乳脂、牛脂及改性猪油。β/型的油脂适合于制造人造起酥油和人造奶油。利用结晶方式改变油脂的性质，使得到理想的同质多晶型和物理状态，以增加油脂的利用性和应用范围。调温ββ`迅速加热至熔点α可可脂：POSt（40%）、StOSt（30％）以及POP（15％），具有6种同质多晶型物（Ⅰ-Ⅵ）调温技术：精炼后的巧克力料一般都在45℃以上，此时，不能形成任何晶型，需在储缸内搅动一定时间后再进行调温。调温分为三个阶段。第一阶段：物料从40℃冷却至29℃，使油脂产生晶核，并逐步由晶核产生γ、α、β’

7、、β四种晶型。第二阶段：物料从29℃冷却至27℃，结晶比例增大，部分不稳定晶型转变成稳定晶型。第三阶段：物料从27℃回升至29～30℃，目的是使低于29℃以下的不稳定晶型溶化，只保留稳定晶型。β晶型在巧克力制品中数量越高，成品质量越稳定。调温的目的就是使物料产生最高比例的β晶型。固体分数ab/ac液体分数bc/ac固体脂肪指数(SFI):在一定温度下固液比ab/bc。5.3.5熔融特性熔化指在一定外力下，表观固体脂肪具有的抗变形的能力。油脂塑性的决定因素：固体脂肪指数（SFI）：固液比适当脂肪的晶型：β/晶型可塑性最强熔化温度范

8、围：温差越大，塑性越大油脂的塑性涂抹性（涂抹黄油等）可塑性（用于蛋糕的裱花）起酥作用使面团体积增加起酥油：是指用在饼干、糕点、面包生产中专用的塑性油脂。特性：在40oC不变软，在低温下不太硬，不易氧化。塑性油脂的作用内向/分散相，直径0.1-50μm;外向/连续