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《各种小食品的制作工艺设计流程与设备》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、仙贝简介仙贝（英文senbei或sembei）一种日本米果。他们有各种形状，大小，和口味，通常咸味，但也有甜的。仙贝是经常与绿茶相伴作为休闲小吃。原料谷物（大米、糯米等）、豆类、薯类或蔬菜等（1）糯米粉40kg、芋头浆3kg（2）大米（黑龙江鸡东大米）、马淀粉、盐、白砂糖、植物蜡工艺工艺一：糯米→浸泡→磨粉→蒸粉→制粉团→制坯→炸制→挂浆→成品（1）浸泡、磨粉：选用优质糯米,洗净后浸泡16h~24h,然后沥干,置于磨粉机中磨碎,米粉的粒度为120目左右。（2）制芋头浆：选用无腐烂、无霉变的优质干净芋头,除去表皮,加水
2、磨成细浆。（3）蒸粉：将磨好的糯米粉放在案台上,中间做成圆窝,以1kg粉加0.2kg水的比例调制成面团,放入蒸煮机中蒸熟。（4）制粉团：将热粉团放在搅打机中搅打,待粉团冷却至40℃时,加入10%的芋头浆,继续搅打至混合均匀。（5）制坯：将粉团放入成型模具中,做成6cm×1cm×1cm的小块,置于烘箱内(40℃)烘干,再放入密闭间存放4天~5天。（6）炸制：将干坯放入温油中浸泡,待干坯软化呈橡皮状后捞出,放入另一个有少量温油的锅中,倒入200℃热油炸制,待表面呈金黄色捞出即可。（7）挂浆：取白砂糖25kg,加水7.5k
3、g,煮沸溶化后再放入白砂糖1.5kg~2.5kg,加热至115℃,加入熟坯挂浆。另取白砂糖25kg,饴糖0.5kg,熟淀粉2.5kg,开水适量,调配成饴糖质量分数为2%,熟淀粉质量分数为10%。搅拌均匀后,投入炸制好的熟坯,使其表面粘满糖霜即可。工艺二大米→浸米→制粉→加入糯米粉、马淀粉、白砂糖、盐进行蒸练→成型→干燥→烘烤→油付→成品（1）浸米：大米浸泡时间过短会造成米制粉时有硬芯，且影响制粉细度，影响成品口感。浸米时间保持5h以上，浸泡时水处于循环状态，水温25℃以下。（2）制粉：大米通过制粉机碾磨后，米粉细度应
4、保证80目通过率为95%以上。（3）蒸练：将各辅料与米粉一起加入。蒸练是使米粉中淀粉α化，要使α化完全，必须严格控制蒸练水分、蒸汽压力、蒸练时间。蒸练后米团最好揉练一遍，增强韧性和均匀性。（4）成型：利用模具将米团挤压成圆形，成型时要严格控制温度，保持在60℃以上。（5）干燥：干燥过程中水分从米团中挥发出来，为保证均匀挥发，干燥应从低温85℃逐渐升温90℃，再降温至80℃左右，干燥时间在2h左右，使半成品最终水分在13%左右。（6）烘烤：烘烤设备应先预热至195℃以上方可将半成品进入，通过预热段、膨化段，使半成品在3
5、50℃高温条件下利用水分挥发，瞬间膨化。并具有成品应有的金黄色。（7）油付：产品出烘烤机后，在产品温度降至70℃前,在产品表面喷一层薄薄的棕榈油，将提高产品的酥口性和化口性。设备实验室：（1）大米磨粉机、磨浆机、调粉机、烘箱和油炸机等。（2）制粉机、蒸练机、成型机、干燥箱、红外线、烘烤机工业：（小试）WM—98B强力型多功能搅拌机、XY—5型家用压面机、KWY—102—1型电热干燥箱、LG牌MG—5529ST型微波炉、美菱BCD—181KM型冰箱、德丰X9H型远红外食品烤箱、华帝牌超薄型燃气单灶、高压锅、钢丝网架和网
6、带（自制）、模具、电子称、布拉班淀粉糊化粘度仪贮藏方式（1）塑料薄膜密封包装（2）纸盒包装（3）蜡纸裹装（4）铁听包装饼干简介是用面粉和水或牛奶不放酵母而烘烤出来的。根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。（1）酥性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或冲印、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。如奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼个、蛋酥饼干等。（2）韧性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂与其他辅料，
7、经热粉工艺调粉、辊压、辊切或冲印、烘烤制成的图形多为凹花，外观光滑，表面平整，有针眼，断面有层次，口感松脆的焙烤食品。如牛奶饼、香草饼、蛋味饼、玛利饼、波士顿饼等。原料饼干的主要原料是小麦面粉（糯米粉），再添加糖类，油脂，蛋品，乳品等辅料。（4）小米粉、低筋小麦面、黄油、白砂糖、蛋黄、小苏打、全脂奶粉、食盐和水。工艺工艺一1、第一次调粉：使用总面粉量的30~60%的面粉,加人预先用水溶化的酵母、用量为0.5~0.7%,再加入适量温水,在卧式调粉机中调粉4分钟.2、发酵：面团发酵温度为28℃左右，发酵完毕时pH值为4.
8、5~5左右，发酵时间为2~6小时。3、第二次调粉：将发酵好的面团和其余的40~70%的面粉及全部原辅料混合调制5分钟，温度保持在30℃左右。4、静置：调好的面团如果弹性过大，可静置10~20分钟，以使弹性降低。`5、辊压：通过辊压应使面片厚薄一致，形态完整，表面光滑，层次结构清晰。6、成型：采用冲印成型方法。7、烘烤：烘烤采用四个温区，分别控制
