第十一章 其它乳制品

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1、第十一章其它乳制品第一节干酪素第二节乳糖第三节奶片第四节乳蛋白制品第一节干酪素一、干酪素的概念及种类二、干酪素的生产原理三、干酪素的加工一、干酪素的概念及种类干酪素的主要成分是酪蛋白，比重为1.25~1.31，白色，无味，具有非结晶性和非吸湿性的特点。用作胶粘剂.25℃条件下，在水中可溶解0.2%—2.0%，但不溶于有机溶剂。干酪素根据凝固条件可分为三类:即酸干酪、酶干酪素和酪蛋白与乳清蛋白共沉物。酸干酪素又分为加酸法与乳酸发酵法之分。酸法中，由于所使用酸的种类不同，又可分为乳酸、盐酸和硫酸干酪

2、素。二、干酪素的生产原理干酪素在皱胃酶、酸、酒精或加热至140℃以上时，可从乳中凝固沉淀出来，经干燥后即为成品。.工业上使用的干酪素，大多是酸干酪素。它的生产原理是酸使磷酸盐及与蛋白质直接结合的钙游离而使蛋白质沉淀酶法生产干酪素时酶先使酪蛋白转化为副酪蛋白，副酪蛋白在钙盐存在的情况下凝固，与钙离子形成网状结构而沉淀。三、干酪素的加工（一）酸干酪素加工工艺流程加热搅拌排除乳清压榨粉碎发酵脱脂乳干燥洗涤1.乳酸发酵干酪素加酸凝固洗涤粉碎干燥加热脱脂乳粉碎、分级脱水2.加酸干酪素（二）酶法干酪素加工工

3、艺流程加酶凝固切碎排除乳清洗涤加热至34～35℃脱脂乳粉碎加热至55～60℃干燥成品第二节乳糖一、工艺流程二、质量控制三、乳糖的质量标准沉淀过滤（除蛋白质）蒸发浓缩分除母液洗涤结晶混合加热乳清加石灰乳分除洗水冷却结晶干燥醋酯乳糖一、工艺流程二、质量控制（一）以干酪乳清为原料生产粗制乳糖干酪乳清必须新鲜，酸度小于20度，其化学组成中，含干物质6.5%，其中乳糖4.8%，脂肪0.4%，灰分0.5%。1.乳清脱脂干酪乳清中越含0.4%左右的脂肪，因此需先进行脱脂处理。一般是把乳清加热至35℃左右，经奶

4、油分离机分离出残存的乳糖即可。2.乳清蛋白的分离干酪乳清直接加热至90～92℃，加入经发酵处理的酸乳清。重新加热到90℃，乳清蛋白凝固，静止，使乳清与蛋白质分离，也可用压滤机使其分离。3.乳清浓缩将脱脂并除去蛋白质的乳清进行浓缩，以除去大部分水分。乳清浓缩是在真空浓缩罐中进行。乳清浓缩约12～15倍，使干物质含量达60％～70％，乳糖含量约54％～55％。为防止乳糖焦化，浓缩温度不宜超过70℃。4.乳糖结晶乳糖结晶可采用平锅式自然结晶法或采用夹层水冷却的结晶机中的强制结晶法。强制结晶法可分为缓慢

5、结晶和快速结晶两种，都是在带夹层的、可通入冷水冷却并装有搅拌器的结晶机中完成。（1）缓慢结晶法：在20h后，冷却到20℃，在30～35h内，逐渐冷却到10～15℃。（2）快速结晶法：在5h内，冷却到10℃，并在此温度下保持10h5.脱除母液与乳糖的洗涤结晶后的乳糖，利用离心脱水机使乳糖晶体与糖蜜分离，加入结晶糖浆30％的水洗涤乳糖，以除去残存的母液和大部分盐类。经洗涤脱水后的乳糖称为湿糖。湿糖的含水量15％以下。乳糖洗涤水的温度应低于10℃。提高洗涤水的温度，会导致乳糖溶解，影响产量。6.乳糖干

6、燥乳糖干燥可在半沸腾床式干燥机或气流干燥机中进行。干燥机应有搅拌装置，干燥温度不应超过80℃，干燥后乳糖的含水量不应超过1.0％～1.5％，呈乳黄色的分散状态7.母液回收从母液中回收乳糖的简易方法是把母液以直接蒸汽加热至沸腾，静止，使蛋白质、盐类等不纯物沉淀，吸取上层母液，在70℃下浓缩母液，然后进行结晶、洗涤和干燥。（二）以加酸干酪素乳清生产粗制乳糖以盐酸、硫酸为沉淀剂制取干酪素后的乳清，其脱脂过程已在牛乳分离成稀奶油和脱脂乳的过程中完成。盐酸、硫酸干酪素乳清的酸度较高，且含有乳清蛋白。因此必

7、须进行中和处理。生产中一般多以石灰作为乳清的中和剂，石灰用3～4倍的水调成石灰乳，乳清以直接蒸汽加热到65～70℃，加入一定量的石灰乳，继续加热至90℃，取样检查。检查时取少量乳清，加入溴百里酚蓝（BTB）指示剂数滴。若此时乳清呈黄绿色，则石灰乳加入量适宜；若出现黄色则石灰乳加入量不足；若呈蓝色则石灰乳加入量过多。二、乳糖的质量标准第三节奶片一、工艺流程二、工艺要求一、工艺流程一次混料干热灭菌二次混料微量元素部分基粉基粉过筛维生素粉碎葡萄糖、蔗糖混料压片包装装盒二、工艺要求（一）辅料预处理（二）

8、压片1.蔗糖、葡萄糖经锤式粉碎机粉碎,过80目筛。2.微量元素和维生素粉剂可直接预混。油剂用喷雾器与部分基粉预混。1.压片压力用国产压片机生产19mm×19mm×6mm带圆弧角的2.5g重的奶片,最适压力为2452~2942Pa(250~300kg/cm2)。压力太小,成品易碎;压力过大,不易咀嚼。3.清洗压片机工作结束后,要及时拆下冲头,清洗压片部件,最后用70%~75%的酒精棉球擦试或火燃灭菌。2.压片机的最佳工作环境环境温度20℃,空气相对湿度50%~60%。如温度高、湿度大,容易发