第六章香辛料

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1、第六章香辛料与调味品从食品范畴而言，所谓香辛料，是以植物的种子、果实、根、茎叶、花蕾、树皮等为原料、使食品具有刺激性香味和辣味的一类调味制品。第一节香辛料香辛料的利用历史悠久、曾在古代贸易中占有重要地位。香辛料的性质和功能：具有刺激食欲、防腐、药物作用。香辛料品种繁多，根据国际标准化组织（ISO）确认的香辛料就有70多种，按国家、地区、气候、宗教、习惯等不同，又可细分为350余种。香辛料的分类按植物学的归属分类按香辛料的芳香特性、植物学特点分类按香辛料在食品中发挥的作用分类按植物的利用部位分类精油(essentialoil)易溶于各种食用油和脂肪,赋香力可任意调整。精油价格昂贵,有“液体黄

2、金”之称,除应用于食品工业外,也是日用之工产品的重要原料。油树脂(oleoresin)中除精油成分外,还含有不挥性的辛辣成分、色素、脂肪和其他可溶性物质。能够较完整地代表香辛料的有效成分、香气和口味。第二节调味料调味料是用以调和食品风味、使之更迎合人们的嗜好，促进食欲的一类物质的总称。对照香辛料从食品范畴而言，所谓香辛料，是以植物的种子、果实、根、茎叶、花蕾、树皮等为原料、使食品具有刺激性香味和辣味的一类调味制品。抽提型调味料抽提型调味料生产的一般工艺流程分解型调味料将动植物等天然原料通过水解工艺制得的天然调味料,按分解方式之不同,又可分为酸水型、酶解型与自己消化型。水解蛋白(hydrol

3、yzedprotein)以动植物蛋白为原料,用酶水解或酸水解法,可得到水解动物蛋白(HAP)及水解植物蛋白(HVP),然后通过电渗析或离子交换树脂脱盐,并用活性炭等吸附剂脱臭、脱色加以精制,可获得精制的氨基酸臭少、色泽浅的制品。这种液状的制品,具有浓厚的鲜味,可作为食品加工的调味料。酵母抽提物(yeastextract)酵母抽提物是酵母自溶后的水溶性抽提物,具有浓厚的特殊香味,是天然调味料的一种,并是一种用途广泛的基础调味料。其原料是从糖蜜制取的面包酵母和啤酒酵母。酿造型调味料酿造型调味料生产的一般工艺流程1、酿造酱油2、料酒第三节化学调味料化学调味料谷氨酸钠5'肌苷酸二钠5‘鸟苷酸二钠琥

4、珀酸及其钠盐第四节复合调味料复合调味料是将基础调味料按适合的比例配以多种其他辅料，经一定的加工工艺制成。例如：五香粉、鸡精、各种方便面调味料、蛋黄酱、火锅调料等作业分别介绍如下特产食品原料：1、蜂王浆2、蜂胶3、花粉4、芦荟5、人参6、西洋参7、银杏8、葛根9、山药（应包括品种与性状介绍、主要化学成份、生物学功能）。每个品种不超过400字。