食品安全与防护

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1、食品安全与防护一、食品防护计划简介几个概念食物安全:食物量的保证食品安全:食品质的安全食品防护:保护食品生产和食品供应过程，防止食品遭到有毒有害物质的蓄意污染蓄意污染目的：杀人、扰乱经济特点：主观故意、不合常理、很难预料手段：利用生物的、化学的、物理的、核物质、放射性物质，这些蓄意的污染通过人为的一系列化学、生物制剂或者是其他有毒有害物质来对人们造成伤害。途径：从农田到餐桌的任何一个环节，包括种养殖加工、储存、运输、分销、零售等各个环节。以下列举部分潜在的内部和外部人员威胁的例子内部有不满情绪的员工清洁人员承包人临时工假扮员工的恐怖组

2、织成员外部有组织的恐怖分子或激进分子卡车司机（运送和接收）贸易关系人可疑的供应商参观者竞争对手生物元素耐热细菌(如：炭疽杆菌)热敏细菌(如：沙门氏菌)耐热细菌毒素(如：金黄葡萄球菌毒素)热敏细菌毒素(如：肉毒杆菌神经毒素）化学元素水融性耐热化学药品(如：氰化物)脂融性耐热化学药品(如：异羟洋地黄毒苷或地高辛)脂融性热敏化学药品(如：篦麻毒素)食品防护计划定义：以达到食品防护为目的而制定的一系列制度化、程序化措施的书面文件。是食品安全管理体系的一个分支。制定食品防护计划要突出系统性、科学性、预见性和实用性。食品防护计划的意义食品防护计

3、划能够帮助企业确定把其食品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小化，是为了减少食源性危害因素，帮助对恐怖分子的袭击进行预防和作出反应，尤其在危机状态时，基于以科学为基础的方法解决公共卫生问题。提高了应对性，虽然这个计划在任何时候都是适当的，但是在遇到紧急情况时将特别有帮助，文件化的程序将可提高快速应对的能力。在危险情况下，企业面临的压力大而且应对时间有限，文件化的程序将可提高快速应对的能力。食品防护计划的意义食品防护计划有助于企业为员工创造一个安全的工作环境，为顾客提供有质量保证的产品，保障了企业的盈利和社会稳定。11食品防护计划与HACC

4、P的关系HACCP体系着眼于食品在加工和储藏过程中，在生物、化学和物理危害的影响下受到的偶然的污染。HACCP体系确保食品安全达到了防止偶然污染食品的层面，HACCP体系有效实施确保食品安全的基础是无人为的蓄意污染。食品防护着重于防止蓄意的污染和破坏，蓄意污染具有重大的经济、健康、社会、心理和政治影响。防止食品供应遭到蓄意的污染由食品防护计划进行控制。12食品防护计划与HACCP的关系食品防护计划和HACCP计划同属食品安全管理体系。食品防护计划和HACCP计划所针对食品的安全性是密切相关的，但所针对的引起食品安全问题的原因是各有侧重

5、的。食品防护计划和HACCP计划都是企业食品安全体系的一个组成部分。13食品防护计划与HACCP的关系食品防护计划和HACCP计划都是预防性的体系，都具有工厂的特殊性，不能照抄照搬。食品防护计划和HACCP计划不是一成不变的，而是与实际密切相关发展变化的14食品防护计划与HACCP的关系食品防护计划和HACCP计划均应由指定的人员或小组来完成、管理和更新。食品防护计划的细节应保密，防止给不法分子提供可乘之机。HACCP计划无保密性的要求。食品防护计划涉及的内容美国提出了食品防护计划，旨在提高州和地方级政府及工业代表对食品防护问题的意识

6、，足以适用一般情况下从农田到餐桌的供应链的方方面面。食品防护计划可用于识别降低发生人为食品污染风险的以下五大要点：确保、监督、员工、报告、威胁。确保如何确保所使用的原辅料供应商和成分的来源安全可靠？了解供应商及辅料来源鼓励供应商执行食品防护措施要求给车辆/集装箱/铁路车厢上锁和/或贴封条监控采购原料的卸货监督如何监督生产设施内的产品和成分安全性？对原料进行追踪实施产品处理系统。为接收、储存和处理有危险、被损坏、被退回和返工的产品制定一个系统将产品标签存放在安全场所，并销毁过期或废弃产品标签限制有关人员进入和检查生产设施对成品实施追踪鼓

7、励仓储运营部门执行食品防护措施员工对员工和进出生产设施的人员的了解？对每个岗位的员工进行背景核查并实施监管了解在生产设施内工作的人员及其岗位特点，并实施监管制定员工身份识别系统根据员工职责制定限制进入的措施防止客户进入关键区域报告能否针对产品在由其控制期间的安全性提供相关报告？定期评估安全管理系统的有效性实施食品防护随机检查建立和保存记录评估吸取的教训威胁如果企业的生产设施面临威胁或问题（包括可疑行为），会采取哪些措施，以及将要通知哪些人？隔离认为已受到影响的任何产品联系相关执法部门二、食品防护计划的建立食品防护计划通过对食品链各个环

8、节进行风险评估，找出薄弱环节，从而制定成本有效的预防性操作计划，以防止食品链遭到蓄意的攻击和破坏。有针对性的制定出具体化的食品防护计划。进行评估自查确定关注的重点采取相应的应对措施防护计划的评估过程带有一定程度上的保密性