第一章 绪论新

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1、食用菌栽培学绪论一、食用菌的概念食用菌俗称菇或蕈(xùn)，是一类可供食用的真菌的总称。但自古至今，人们只把那些能吃而又能形成大型子实体的真菌，才叫食用菌。如平菇、香菇、金针菇、蘑菇、草菇、木耳、猴头等。而毛霉、根霉等中的一些种，虽然也能吃，但并未将它们排在食用菌行列内。一、食用菌的概念2、营养体：分枝状菌丝体。不含叶绿素，不能光合作用；3、繁殖体：形成大型子实体；4、生活方式：以寄生或腐生方式生活。担子菌纲（多）：如蘑菇、香菇、平菇、金针菇等子囊菌纲（少）：如冬虫夏草、羊肚菌等1、分类地位平菇双孢蘑菇(白蘑菇)盐渍双孢蘑菇担子菌纲食用菌平菇担子菌纲食用菌香菇担子菌纲食用菌

2、银耳（白木耳）担子菌纲食用菌白金针菇黄金针菇担子菌纲食用菌灵芝担子菌纲食用菌灵芝猴头菇担子菌纲食用菌姬松茸黑木耳担子菌纲食用菌草菇(麻菇,杆菇)担子菌纲食用菌竹荪担子菌纲食用菌灰树花是一种珍稀食药用菌，口感脆嫩，味似鸡丝。担子菌纲食用菌长根菇担子菌纲食用菌牛肝菌茶树菇Agrocybeaegerita茶树菇Agrocybeaegerita担子菌纲食用菌鸡腿菇真姬菇担子菌纲食用菌杏鲍菇：Pleurotuseryngii别名：刺芹侧耳、雪茸。杏鲍菇是一种营养十分丰富、味道鲜嫩的新型品种，菌肉肥厚，质地脆嫩，具有杏仁香味。杏鲍菇：Pleurotuseryngii红菇：Russula

3、lepida虎掌菌Rcodonimbricatus担子菌纲食用菌担子菌纲食用菌蛋黄菌担子菌纲食用菌子实体群生、丛生，无菌柄，金黄色至红色，口感脆嫩，是一种防癌、抗癌极强的菌类，现人工驯化栽培成功，产量很高。鸡冠菌担子菌纲食用菌子实体群生、丛生，无菌柄，金黄色至红色，口感脆嫩，是一种防癌、抗癌极强的菌类，现人工驯化栽培成功，产量很高。鸡冠菌瓶栽滑子蘑袋栽滑子蘑滑子蘑羊肚菌子囊菌纲食用菌冬虫夏草子囊菌纲食用菌二、食用菌生产对象与研究范围1、生产对象据《中国食用菌百科》记载。目前全世界已发现食用菌10000多种，我国已报道的有720多种，其中大约有50多种是极鲜美的，有50多种是

4、美味的，人工栽培的近50种。其中形成大规模商业性栽培的有：平菇、香菇、金针菇、蘑菇、草菇、滑菇、真姬菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、姬松茸、灰树花、灵芝、茯苓等15种左右，这就是我们的生产对象。（发现10000多种；报道720多种；人工栽培的近50种；商业性栽培15种左右）二、食用菌生产对象与研究范围2、研究范围搞食用菌生产，需要掌握食用菌生产的基本理论和操作技术，需要研究食用菌的形态特征、生理特征、分类地位、生态环境、遗传育种，制种技术、栽培方法、病虫与杂菌防治、保鲜加工、合理消费、商品生产和市场发展趋势等各个方面。因此，食用菌生产者不仅需要努力学习专业基础知识，还需要熟练制

5、种、栽培、采收、加工等操作技术。二、食用菌生产对象与研究范围2、研究范围①基本理论：形态特征、生理特征、分类地位、生态环境、遗传育种；②操作技术：制种技术、栽培方法、病虫与杂菌防治;③保鲜加工；④消费：商品生产和市场发展趋势分析等。三、食用菌的营养特点1、蛋白质含量高，脂肪含量低，是理想的高蛋白低脂肪食品。（1）蛋白质据测定：蛋白质平均含量以鲜重计算为3.69%（3%~5%）；以干物质计算为5%~36%。与一些果蔬相比较，新鲜食用菌中蛋白质平均含量是龙须菜和卷心菜的2倍，桔子的4倍，苹果的12倍。蛋白质是蔬菜蛋白含量的3.6倍。三、食用菌的营养特点1、蛋白质含量高，脂肪含量

6、低，是理想的高蛋白低脂肪食品。若吃250g干蘑菇相当于吃0.5kg瘦肉，或0.75kg鸡蛋，或3kg牛奶中的蛋白含量。（从单位质量上看，蛋白质含量不如肉类，但质地却与肉类相同，而且优于肉类和蔬菜，没有对人体不利的因素。如菇类中氨基酸配比平衡，可以弥补。）三、食用菌的营养特点1、蛋白质含量高，脂肪含量低，是理想的高蛋白低脂肪食品。（2）脂肪脂肪平均含量为0.47%，而且以不饱和脂肪酸为主。其不饱和脂肪酸占总脂肪含量的74.0~83.1%，比鸡肉、猪肉等都高。所以食用菌类有减肥作用。三、食用菌的营养特点2、氨基酸种类齐全，核酸含量高，为营养价值很高的食物。（1）氨基酸种类如：草

7、菇蛋白质中含17种氨基酸，香菇中含有18种氨基酸，人体必须的8种氨基酸在食用菌中均有，这是一般植物蛋白质所不能比拟的。人体必需氨基酸有：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸等8种。谷类和蔬菜蛋白质中缺乏赖氨酸等缺陷。同时，肉类中含有较高的胆固醇，相反不少种菇含有丰富的类甾醇（麦角固醇），却能降低血液中胆固醇的含量。三、食用菌的营养特点2、氨基酸种类齐全，核酸含量高，为营养价值很高的食物。（2）核酸是生物物质代谢和能量代谢磷酸戊糖途径的产物。每天每人摄入的核酸含量为4g左右为宜。食用菌比一般的食物含核酸量高。例