成本控制经典案例

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1、精品文档就在这里-------------各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------成本控制其实就是两张表时间:2011-08-1510:40来源:本站原创作者:中国大厨0602期点击:1189次   管理厨房，不但要知道厨师每天用

2、了多少料，更要知道该不该用这些料，我的体会是——成本控制其实就是两张表   武春风，现任辽宁省天香居酒楼厨师长。   我刚来这家酒店时发现进出库制度很全，表格也不少，可大多是针对打荷和切配的，很少有落实到厨房出品的核心——厨师身上的。厨师每天的用料主要是和库房对账，比如今天一位炒锅师傅用了一袋鸡精，在对账时只对是否领了一袋鸡精，而厨师用这袋鸡精做什么却没有人去查。这就在管理上存在很多漏洞，比如我们店里有8位炒锅师傅，3位凉菜师傅，饭店的菜属于中等菜量，店里的师傅做菜时很少用盐，而是多放美极鲜、蚝油、鸡精来调咸口，这就造成了很大浪费。其实在绝大多数菜品中，降低这些

3、高成本的提鲜调料的用量，主要用盐来调咸口，成菜效果丝毫不受影响，还避免了“鲜得发腻令人生厌”的情况发生。因此如果不限制厨师用料，只是机械地对上账目，对成本控制并没有实际作用。我来店里观察了一周，制定了下面的表格，很有效果，每位师傅每周能节约200-300元，11位师傅一年能节约多少？这可不是个小数目！其实，节约就是增加利润，增加饭店的竞争力！下面的这个表格适用于30-50人之间的中型厨房，大型或小型厨房可根据自己的实际情况加以改进或补充。   这个表是我刚到天香居时做的，它的前提是：销售额统计要准确到人；重要调料的使用承包到人，不允许交叉使用。这样，每个厨师一周

4、内的工作及用料情况便会明白无误地呈现出来，下面选取其中三个人来说明。（表一）（表一）  同菜系厨师出品情况全方位统计表---------------------------------------------------------精品文档---------------------------------------------------------------------精品文档就在这里-------------各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有---------------------------------------

5、-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------   由表一可以看出，同菜系的三位厨师，厨师B出品率低、旺销菜少、营业额低，相应地带给酒店的利润也就少，而且他用油比较多。后来我给他两周的时间调整，并在技术上对他进行了一系列培训，饭口时还到他的灶头亲自指导。表格做出后，这名厨师自身也感到了压力，再加上一番培训指导，两周后他的“每百元菜金”成本指标降到正常值，销售额也有所上升。当然，也有

6、些厨师在经历了两至三周“整改”后仍是“两低一高”，即“销售额低、销售排行中旺菜率低、每百元菜金成本高”，对于这样的员工，只好劝其另谋高就。   后来我根据酒店的情况，分了四个档口：东北菜、鲁菜、川菜和淮扬菜，并针对这四个档口也做了一张表格。（表二）（表二）不同菜系出品情况全方位统计表（2005年11月1日——11月7日）---------------------------------------------------------精品文档--------------------------------------------------------------

7、-------精品文档就在这里-------------各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------   由表二可以看出，四个热菜档口工作量明显不均匀，东北菜档口工作量比较多，鲁菜和淮扬菜工作量比较少，这样我就让鲁菜和淮扬菜在东北菜卖

8、得比较旺的菜里挑几道拿过